Γιάννης Λουκάκος: Ριζότο κολοκύθας με παρμεζάνα & φασκόμηλο - Ένας... πίνακας ζωγραφικής στο πιάτο (βίντεο)

ΥΛΙΚΑ
Για το ριζότο

• 120 γρ. ελαιόλαδο
• 150 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 400 γρ. ρύζι Αρμπόριο
• 200 γρ. κρασί λευκό
• 1,2 κιλά ζωμός κοτόπουλου (ή νερό) 
• 350 γρ. πουρέ κολοκύθας
• 350 γρ. κολοκύθα, κομμένη σε μέτρια καρέ
• 50 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
• 30 γρ. βούτυρο φρέσκο
• 10 γρ. φασκόμηλο, ψιλοκομμένο
• αλάτι

Για τον πουρέ κολοκύθας

• 200 γρ. κολοκύθα, ψημένη
• 120 γρ. βούτυρο, καβουρδισμένο
• 40 γρ. κρέμα γάλακτος
• αλάτι

Ευχαριστούμε το Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το ριζότο
Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό καθ’ όλη τη διάρκεια παρασκευής.
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει καλά και να πάρει ελαφρώς ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε το ρύζι και τσιγαρίζουμε για 2-3 λεπτά περίπου. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να απορροφηθεί εντελώς. Προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό σε μικρές δόσεις, ανακατεύοντας διαρκώς και περιμένοντας να απορροφηθούν όλα τα υγρά πριν ξαναρίξουμε. Η ποσότητα του ζωμού θα πρέπει να είναι τόση κάθε φορά ώστε να καλύπτει σχεδόν όλο το ρύζι. Προσέχουμε επίσης το βράσιμο να είναι χαμηλό, αλλά υπαρκτό. Αλατίζουμε και, αφού έχουμε χρησιμοποιήσει τη μισή ποσότητα του ζωμού και βρισκόμαστε στον μισό χρόνο μαγειρέματος του ριζότο προσθέτουμε την κομμένη κολοκύθα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με τον ίδιο τρόπο. Όταν το ρύζι γίνει al dente, προσθέτουμε τον πουρέ της κολοκύθας και συνεχίζουμε μέχρι να έρθει στο επιθυμητό χύλωμα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, την παρμεζάνα, και το φασκόμηλο.

Για τον πουρέ κολοκύθας
Τοποθετούμε την ψημένη κολοκύθα μέσα στο μπλέντερ, προσθέτουμε το καβουρδισμένο βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και λίγο αλάτι και τα πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν λείος και απαλός πουρές. Προσθέτουμε αλάτι αν χρειάζεται.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.