Γιάννης Λουκάκος: Μοσχαρίσιο συκώτι γάλακτος με πουρέ από σελινόριζα & σάλτσα από μπέικον & σταφίδες

ΥΛΙΚΑ
Για το συκώτι και το τελείωμα του πιάτου

• 8 χοντρά κομμάτια συκώτι μοσχαρίσιο γάλακτος, των 125 γρ. το καθένα
• αλεύρι για αλεύρωμα
• ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
• αλάτι
• 200 γρ. σάλτσα μπέικον-σταφίδα
• 400 γρ. πουρές πατάτας με φινόκιο
• 40 γρ. τσιπς πατάτας
• 4 γρ. τσάιβς

Για τον πουρέ πατάτας με φινόκιο

• 30 γρ. ελαιόλαδο
• 80 γρ. φινόκιο, κομμένο σε φέτες
• 75 γρ. κρέμα γάλακτος
• 150 γρ. γάλα, πλήρες
• 1 γρ. μαραθόσπορος
• 1 γρ. αστεροειδής γλυκάνισος
• 400 γρ. πατάτες, βρασμένες χωρίς φλούδα και αλεσμένες στον χορτόμυλο
• 150 γρ. βούτυρο

Για τη σάλτσα μπέικον-σταφίδα

• 140 γρ. κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά καρέ
• 5 γρ. σκόρδο, καθαρισμένο και ψιλοκομμένο
• 70 γρ. μπέικον, κομμένο σε μικρά καρέ
• 25 γρ. σταφίδες, ξανθές
• 15 γρ. ξύδι κρέμα μπαλσάμικο
• 15γρ. ξύδι μηλίτη
• 20 γρ. ζάχαρη μαύρη
• 250 γρ. ντέμι γκλας

Ευχαριστούμε το Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για το συκώτι και το τελείωμα του πιάτου

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και αλευρώνουμε το συκώτι. Τοποθετούμε στο τηγάνι και τηγανίζουμε από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει. Αποσύρουμε σε απορροφητικό χαρτί, τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C στον βαθμό της αρεσκείας μας, προσέχοντας σε κάθε περίπτωση να μην το στεγνώσουμε. Σερβίρουμε με τη σάλτσα μπέικον σταφίδα, τον πουρέ και τα τσιπς πατάτας.

Για τον πουρέ πατάτας με φινόκιο

Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτουμε ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το φινόκιο, το μαραθόσπορο και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Προσθέτουμε το γάλα, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για λίγη ώρα, προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμη. Σε ένα μπλέντερ τοποθετούμε το μείγμα φινόκιο και χτυπάμε μέχρι να πάρει μια κρεμώδη υφή το μείγμα μας. Περνάμε από ψιλή σήτα και ρίχνουμε την κρέμα μέσα σε μια κατσαρόλα μαζί με τις πολτοποιημένες πατάτες. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά με μια κουτάλα. Προσθέτουμε το βούτυρο λίγο-λίγο και ανακατεύουμε, φροντίζοντας να ομογενοποιηθεί το μείγμα πριν προσθέσουμε το επόμενο κομμάτι. Αλατίζουμε και δοκιμάζουμε.

Για τη σάλτσα μπέικον-σταφίδα

Ζεσταίνουμε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή θερμοκρασία, προσθέτουμε ελαιόλαδο και τα κρεμμύδια. Αλατίζουμε και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν. Σε ένα τηγάνι, το οποίο έχουμε ζεστάνει σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το μπέικον μέχρι να πάρει ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο μέχρι να μυρίσει, προσθέτουμε τη ζάχαρη και σβήνουμε με το ξύδι. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μείνουν τα 2/3 του ξυδιού. Μεταφέρουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι με τα κρεμμύδια και προσθέτουμε την ντέμι γκλας. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα και αποσύρουμε από τη φωτιά. Τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες και την κρέμα μπαλσάμικο.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.