Γιάννης Λουκάκος: Ρολό στο φούρνο - Πώς να το ψήσετε για να είναι τραγανό & ζουμερό (βήμα - βήμα σε φωτό)

Η συγκεκριμένη τεχνική αφορά στο ψήσιμο του φαγητού σε υψηλή θερμοκρασία στον φούρνο, χωρίς την παρουσία κάποιου υγρού.

Τρόφιμα κατάλληλα για ψητά:

• Κρεατικά: Κυρίως μεγάλα μαλακά κομμάτια, π.χ. αρνί πόδι, μοσχάρι κόντρα, ολόκληρο κοτόπουλο.

• Ψαρικά: Κυρίως ολόκληρα μεγάλα ψάρια ή φιλέτα

• Θαλασσινά

• Λαχανικά: Ολόκληρα ή κομμένα

Η σάλτσα που θα συνοδεύσει τα ψητά φούρνου μπορεί να παρασκευαστεί από τα υγρά που συγκεντρώνονται στο σκεύος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αν δεν έχουν μείνει υγρά, μπορούμε να ντεγλασάρουμε το καυτό ταψί με κάποιο υγρό της προτίμησής μας, όπως κρασί ή ζωμό, ώστε να αντλήσουμε όλη τη γεύση που έχει συγκεντρωθεί από τους συμπυκνωμένους χυμούς του φαγητού κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Με αυτόν τον εύγευστο πλέον ζωμό, μπορούμε να παρασκευάσουμε τη σάλτσα του ψητού.

Δείτε τα βήματα της διαδικασίας, ακολουθώντας τη σειρά των φωτογραφιών.

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο.
Συνήθως στις συνταγές οι προτεινόμενες θερμοκρασίες αφορούν το ψήσιμο σε στατικό φούρνο. Σε περίπτωση όμως που χρησιμοποιείτε φούρνο με αέρα, η θερμοκρασία πρέπει να μεταβάλλεται προς τα κάτω. Αν δηλαδή η συνταγή προτείνει ψήσιμο στους 200°C, θα πρέπει να μειώσετε τη θερμοκρασία κατά 20°C.

• Αλατίζουμε το φαγητό.
Εδώ, σαν προπαρασκευαστικό στάδιο, μπορούμε επίσης να έχουμε μαρινάρει το φαγητό.

Αλείφουμε το τρόφιμο με ελαιόλαδο.

Ροδίζουμε το τρόφιμο σε υψηλή θερμοκρασία στον φούρνο ή σε τηγάνι (αυτό απαιτείται κυρίως σε περίπτωση που ψήνουμε κρέας).

Μια καλή πρακτική είναι να τοποθετούμε το τρόφιμο σε σχάρα μέσα στο ταψί ή πάνω σε μεγάλα κομμάτια λαχανικών, όπως καρότο, κρεμμύδι, σέλερι κ.λπ.

Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία (στους 140°C περίπου) και ψήνουμε για όσο χρειαστεί.

Ο καλύτερος τρόπος για να αξιολογήσουμε τον βαθμό ψησίματος στον φούρνο είναι με τη χρήση ειδικού θερμόμετρου.

Κατά τη διάρκεια του ψησίματος μπορούμε να «βρέχουμε» το τρόφιμο με τον ζωμό του ψησίματος, κάποια μαρινάδα ή ένα αρωματικό βούτυρο.

«Ξεκουράζουμε» το τρόφιμο, δηλαδή το αφήνουμε για λίγα λεπτά να κάτσει προτού το κόψουμε.

Αυτό χρειάζεται κυρίως στην περίπτωση που έχουμε ψήσει μεγάλα κομμάτια κρέατος.

Τεμαχίζουμε και σερβίρουμε.

Eυχαριστούμε το Γιάννη Λουκάκο και το yiannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet.

Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.