Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Cassoulet – Γαλλική φασολάδα με λουκάνικο

Για τα φασόλια

Βάζουμε τα φασόλια σε κατσαρόλα.

Τα σκεπάζουμε με κρύο νερό και τα βράζουμε για 30΄σε χαμηλή φωτιά. Μέχρι να φουσκώσουν και να μαλακώσουν τα φασόλια.

Ο χρόνος που θα μείνουν είναι μέχρι στην ουσία να ετοιμάσουμε τα υπόλοιπα υλικά.

Ωστόσο ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά που θα χρειαστούμε για να φτιάξουμε το κασουλέ (Cassoulet) γαλλική φασολάδα.

Για το cassoulet

Κόβουμε το χοιρινό σε μπουκιές, την πανσέτα σε μικρά καρέ και το λουκάνικο σε φέτες.

Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε καρέ και τα καρότα σε φέτες.

Σε βαθύ τηγάνι, σε λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε το χοιρινό για 4-5΄ να ροδίσει ολόγυρα.

Το βάζουμε στη γάστρα.

Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε την πανσέτα και το λουκάνικο και τα σοτάρουμε για 2-3΄.

Τα βάζουμε στη γάστρα.

Προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε τα λαχανικά για 3-4΄.

Προσθέτουμε τον πελτέ τρίβοντας τον στη βάση του τηγανιού για 1′.

Σβήνουμε με το κρασί.

Περιμένουμε να εξατμιστεί το μισό κρασί και προσθέτουμε 1/2 φλ. νερό και αφήνουμε να πάρει βράση.

Βράζουμε για 2 – 3 λεπτά ακόμα.

Βάζουμε τα φασόλια στην κατσαρόλα με το κρέας. Περιχύνουμε με τα λαχανικά και τα υγρά του τηγανιού.

Προσθέτουμε τα μυρωδικά, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και συμπληρώνουμε ζεστό νερό ή ζωμό, ίσα που να μισοσκεπάζει τα υλικά.

Βάζουμε καπάκι στη γάστρα και μεταφέρουμε το κασουλέ στο φούρνο.

Για το ψήσιμο

Ψήνουμε για μία ώρα στους 170°C στον αέρα.

Αφαιρούμε το καπάκι και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να μελώσει η σάλτσα.

Ψήνουμε για 30΄.

Πασπαλίζουμε με ψίχουλα ψωμιού (προαιρετικά). Αφήνουμε για 3-4΄ να καψαλιστούν και να γκρατιναριστούν στο γκριλ.

Μυστικά για cassoulet

Το κασουλέ μπορεί να μαγειρευτεί και στην εστία αντί φούρνου. Η νοστιμιά του στο φούρνο όμως, είναι το κάτι άλλο.

Η φασολάδα με λουκάνικο μπαίνει σε πήλινο κωνικό σκεύος σαν τις σιφνέικες πήλινες λεκάνες με καπάκι.

Από αυτό το σκεύος, το Cassole, πήρε και το όνομα της η συνταγή.

Ανάλογα με την περιοχή επιλέγουμε το κρέας: χοιρινό, αρνί η πουλερικά όπως πάπια ή χήνα.

Διαλέξτε χοιρινό λουκάνικο χωρίς αρωματικά. Καθαρό χοιρινό κρέας.

Στο κασουλέ μπορούμε να προσθέσουμε κόκαλα κρέατος ή πουλερικού για πιο πλούσια σάλτσα.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.