Στέλιος Παρλιάρος: Συνταγή για μουσταλευριά - ο «πρωταγωνιστής» των γλυκών την εποχή του τρύγου

ΥΛΙΚΑ

Για τη μουσταλευριά

750 γρ. μούστος
100 γρ. νισεστές ή κορν φλάουρ
λίγο νερό, για να διαλύσουμε τον νισεστέ  

Για το σερβίρισμα

30 γρ. σουσάμι
λίγη κανέλα, για πασπάλισμα
μπόλικα χοντροσπασμένα αμύγδαλα και καρύδια (τα αμύγδαλα μπορούμε, αν θέλουμε, να τα καβουρδίσουμε ελαφρώς, ψήνοντάς τα στους 160° C για 10 λεπτά)  
1/2 ρόδι, καθαρισμένο

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τη μουσταλευριά

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον μούστο να βράσει. Σε ένα μπολ διαλύουμε τον νισεστέ σε λίγο νερό, ανακατεύοντας με έναν αβγοδάρτη. Μόλις βράσει ο μούστος, προσθέτουμε σιγά σιγά το μείγμα του νισεστέ, ανακατεύοντας συνεχώς για να μη σβολιάσει το μείγμα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να δέσει και να γίνει κρέμα.

Σερβίρουμε σε μπολ που τα έχουμε πρώτα ραντίσει με λίγο νερό. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και λίγη κανέλα και σκορπίζουμε στην επιφάνεια τους ξηρούς καρπούς και τα σπόρια από το ρόδι. Σερβίρουμε τις μουσταλευριές σε θερμοκρασία δωματίου ή δροσερές, από το ψυγείο.

Tip: Πως θα φτιάξουμε μούστο στο σπίτι

Παίρνουμε λευκά, αρωματικά σταφύλια, τα πλένουμε και τα πιέζουμε σε σουρωτό, για να πάρουμε τον χυμό τους. Αυτόν τον σουρώνουμε δύο τρεις φορές, να γίνει πολύ διαυγής.

Τον βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ξαφρίζοντας συνεχώς μέχρι να μείνει η μισή ποσότητα. Σε αυτή τη φάση είναι μούστος, ενώ αν τον βράσουμε περισσότερο, μέχρι να συμπυκνωθεί κι άλλο και να γίνει ένα δεμένο σιρόπι, αυτό είναι το πετιμέζι.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.