Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Μοσχάρι μπρεζέ, με μαυροδάφνη και μανιτάρια - Σκέτη απόλαυση

Υλικά 

Για το μοσχάρι μπρεζέ, με μαυροδάφνη και μανιτάρια

• 2 kg χτένι από τη σπάλα (ποντίκι, στρογγυλό ή κιλότο)

• 4 κ.σ. ελαιόλαδο

• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

• 1 καρότο ψιλοκομμένο

• 1 κλωνάρι σέλερυ ψιλοκομμένο

• 1/2 πράσο

• 4 κ.σ. αποξηραμένα μανιτάρια

• 2 κλαδάκια θυμάρι

• 2-3 κόκκους μπαχάρι

• 1 δαφνόφυλλο

• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

• 2 κ.σ. μπαλσάμικο

• 2 φλ. μαυροδάφνη

• 1 φλ. ζωμός κρέατος

• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• 1 κ.σ. κρύο βούτυρο

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το www.argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Μοσχάρι μπρεζέ, με μαυροδάφνη

• Ξεπλένουμε τα μανιτάρια και τα ψιλοκόβουμε με μαχαίρι. Θα μουλιάσουν αργότερα στη σάλτσα με το μοσχάρι μπρεζέ, δίνοντας της εκπληκτικά αρώματα.
• Δένουμε το κρέας με σπάγκο ή ζητάμε να μας το βάλουν σε δίχτυ για να κρατήσει το σχήμα του και να κόβεται ωραία μετά το ψήσιμο.
• Ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε το κρέας γύρω γύρω για 10′. Προσθέτουμε τα λαχανικά και αφήνουμε να μαραθούν για λίγα λεπτά.
• Προσθέτουμε τον πελτέ και τον τρίβουμε στην βάση της κατσαρόλας για να ψηθεί. Προσθέτουμε τα μυρωδικά και σβήνουμε με το ξύδι και το μισό κρασί.
• Αφήνουμε λίγα λεπτά να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Τρίβουμε καλά τη βάση της με κουτάλα.
• Όταν πιει όλα τα υγρά του το κρέας προσθέτουμε την υπόλοιπη μαυροδάφνη και το ζωμό και αλατοπιπερώνουμε.
• Αφήνουμε να πάρει βράση και μεταφέρουμε σκεπασμένη καλά την κατσαρόλα στον φούρνο.
• Μπορούμε να τελειώσουμε το φαγητό βράζοντάς το σε πολύ χαμηλή φωτιά καλά σκεπασμένο.
• Ψήνουμε για 2 ώρες γυρίζοντας το κρέας κατά διαστήματα ώστε να βρέχεται από τα λίγα υγρά του και να σιγοψήνεται ολόγυρα.
• Τρυπάμε στο κέντρο του κρέατος και αν τα υγρά που βγαίνουν είναι διάφανα, είναι έτοιμο. Αφήνουμε σκεπασμένο να σταθεί γα 20′. Βγάζουμε το κρέας σε πιατέλα και σουρώνουμε τη σάλτσα.
• Βάζουμε σε κατσαρόλα και βράζουμε τη σάλτσα για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά μέχρι να πυκνώσει.
• Αποσύρουμε και προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και ανακατεύουμε για να λιώσει και να γυαλίσει η σάλτσα.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

 Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.