Άκης Πετρετζίκης: Τάρτα με λεμόνι και raspberries - Η γεύση της θα σας απογειώσει

Συστατικά

Για τη ζύμη

300 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.

100 γρ. ζάχαρη άχνη

1 πρέζα αλάτι

180 γρ. βούτυρο, κρύο, κομμένο σε κύβους

1 αυγό, μέτριο

1 κ.σ. νερό, κρύο

1 κρόκο, από μέτριο αβγό, αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό

Για τη lemon curd

2,5 γρ. φύλλα ζελατίνης

3 αυγά, μέτρια

150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

100 γρ. χυμό λεμονιού

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

ξύσμα λεμονιού, από 2 λεμόνια

150 γρ. βούτυρο, κρύο, κομμένο σε κύβους

Για τη στρώση raspberries

400 γρ. πουρέ raspberry, κτψ

100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

1 κ.γ. αγάρ αγάρ

Για το σερβίρισμα

ξύσμα λεμονιού

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τη ζύμη

• Βάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, τη ζάχαρη άχνη, το αλάτι και το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους.  
• Τρίβουμε το μείγμα καλά με τα χέρια μας, μέχρι να πάρει το μείγμα υφή βρεγμένης άμμου. Ιδανικά φοράμε γάντια για να μην λιώσει το βούτυρο η θερμότητα των χεριών μας.
• Προσθέτουμε το αβγό, το νερό, και πλάθουμε μέχρι η ζύμη να είναι αρκετά ελαστική.
• Τυλίγουμε τη ζύμη με μια μεμβράνη και τη μεταφέρουμε στο ψυγείο για 1 ώρα.
• Αφαιρούμε τη ζύμη από το ψυγείο και την αφήνουμε 10 λεπτά να μαλακώσει.
• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C στον αέρα. 
• Απλώνουμε λαδόκολλα στον πάγκο εργασίας, πασπαλίζουμε με αλεύρι και βάζουμε πάνω τη ζύμη. Πασπαλίζουμε με αλεύρι, καλύπτουμε με λαδόκολλα και ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη.
• Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 27 εκ.
• Μεταφέρουμε τη ζύμη με τη βοήθεια του πλάστη στη φόρμα.
• Πιέζουμε καλά τη ζύμη με τα δάχτυλά μας ώστε να κολλήσει καλά στα τοιχώματα της φόρμας. 
• Κόβουμε περιμετρικά τη ζύμη με ένα μαχαίρι ώστε να έχει ύψος 2 εκ. Τη ζύμη που περισσεύει μπορούμε να την κάνουμε μπισκότα. 
• Τρυπάμε όλη την επιφάνεια της ζύμης με ένα πιρούνι και απλώνουμε μια μεμβράνη. 
• Τοποθετούμε ωμά όσπρια ή το ειδικό βάρος πάνω στη μεμβράνη.
• Ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.
• Βγάζουμε τη ζύμη από τον φούρνο και αφαιρούμε τη μεμβράνη με τα ωμά όσπρια.
• Ψήνουμε στον φούρνο για ακόμα 20 λεπτά.
• Βγάζουμε από τον φούρνο και αλείφουμε τη ζύμη με τον κρόκο αβγού αραιωμένο σε 1 κ.σ. νερό. Με αυτό τον τρόπο διασφαλίζουμε πως δεν θα σπάσει η τάρτα όταν ρίξουμε τη γέμιση. 
• Ψήνουμε στον φούρνο για ακόμα 5 λεπτά μέχρι η ζύμη να χρυσαφίσει.
• Αφαιρούμε από τον φούρνο και την αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για 10-20 λεπτά.

Για τη lemon curd

• Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε ένα μπολ με παγωμένο νερό.
• Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τα αβγά, τη ζάχαρη, τον χυμό λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα από τα λεμόνια, και μεταφέρουμε σε χαμηλή φωτιά. 
• Ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα χειρός για 3-4 λεπτά μέχρι να δέσει η κρέμα.
• Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. 
• Στραγγίζουμε τη ζελατίνη καλά με τα χέρια μας και τη ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
• Ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζελατίνη. 
• Προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο κομμένο σε κύβους και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να διαλυθεί το βούτυρο.
• Αδειάζουμε τη lemon curd στην τάρτα και απλώνουμε καλά με μια σπάτουλα. 
• Μεταφέρουμε την τάρτα στο ψυγείο για 2 ώρες να σφίξει.

Για τη στρώση raspberries

• Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τον πουρέ raspberries, τη ζάχαρη, το αγάρ-αγάρ, και μεταφέρουμε σε μέτρια φωτιά.
• Αφήνουμε τον πουρέ να πάρει μια βράση και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός.
• Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά.
• Αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά να κρυώσει ελαφρά το μείγμα.
• Αδειάζουμε με προσοχή το μείγμα πάνω από την παγωμένη lemon curd. 
• Μεταφέρουμε την τάρτα στο ψυγείο και αφήνουμε για 3 ώρες να σφίξει εντελώς. 
• Σερβίρουμε πασπαλίζοντας με λίγο ξύσμα λεμονιού.