Στέλιος Παρλιάρος: Εύκολες φλωρεντίνες - είναι πεντανόστιμες και δεν θα δυσκολευτείτε καθόλου να τις φτιάξετε!

ΥΛΙΚΑ

Για τις φλωρεντίνες

• 4 ασπράδια από μεγάλα αβγά (τα ζυγίζουμε και παίρνουμε ακριβώς 140 γρ.)
• 380 γρ. αμύγδαλο φιλέ
• 100 γρ. κόντιτα πορτοκαλιού ή διάφορα φρουί γλασέ, ψιλοκομμένα
• 180 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 300 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, λιωμένη σε μπεν μαρί

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για τις φλωρεντίνες

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το αμύγδαλο φίλε, τα κόντιτα και τα ασπράδια. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C και καλύπτουμε τρεις τέσσερις λαμαρίνες με λαδόκολλα. Παίρνουμε κουταλιές από το μείγμα (περίπου 20 γρ. η κάθε μία) και τις αποθέτουμε σε σειρές στις λαμαρίνες, πιέζοντάς τες ελαφρώς με τη ράχη του κουταλιού, ώστε να απλώσουν και να γίνουν επίπεδοι δίσκοι.

Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 18-20 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσουμε αέρα, μπορούμε να ψήσουμε πολλές λαμαρίνες ταυτόχρονα. Ξεφουρνίζουμε, αφήνουμε να κρυώσουν και ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα.

Λιώνουμε και «στρώνουμε» τη σοκολάτα για την επικάλυψη, ώστε να παραμείνει γυαλιστερή και να σταθεροποιηθεί γρήγορα. (Περιγράφουμε τη διαδικασία πολύ αναλυτικά και κάπως τεχνικά. Μη σας αποθαρρύνει όλο αυτό, στην ουσία μόνο ένα θερμόμετρο θα χρειαστούμε, δύο μπολ και ένα καλό ανακάτεμα).

Αφού λιώσουμε τη σοκολάτα, αδειάζουμε τα 3/4 σε ένα άλλο μπολ. Ανακατεύουμε συνεχώς με μία μαρίζ μέχρι η θερμοκρασία της σοκολάτας να πέσει στους 28-29°C. Προσθέτουμε στο μπολ το υπόλοιπο 1/4 της λιωμένης σοκολάτας που θα είναι πιο ζεστή. Ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία του  του τελικού μείγματος να φτάσει τους 28-29°C.

Βουτάμε έως τη μέση κάθε φλωρεντίνα στη «στρωμένη» σοκολάτα και την αφήνουμε να στεγνώσει πάνω σε λαδόκολλα ή σε σχάρα.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.