Στέλιος Παρλιάρος: Μας φτιάχνει Challah – Το εβραϊκό τσουρέκι

Για το τσουρέκι

• Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα στερεά υλικά, δηλαδή το αλεύρι, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι.
• Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε με ένα σύρμα τα υγρά υλικά, δηλαδή το χλιαρό νερό (τα 145 ml), τα αβγά, τους κρόκους και το ελαιόλαδο. Ενώνουμε τα δύο μείγματα και τα ζυμώνουμε για 5-10 λεπτά στο μίξερ, με τον γάντζο, ή για 10-20 λεπτά με τα χέρια, μέχρι να γίνει μια ελαστική ζύμη, προσθέτοντας αν χρειαστεί άλλα 90 ml νερό.
• Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, τη μεταφέρουμε σε λαδωμένο μπολ, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε σχετικά ζεστό μέρος για 1½ ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
• Αν θέλουμε να φτιάξουμε ένα μεγάλο τσουρέκι, χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο ή στα τρία, ανάλογα με το πόσα φιτίλια θέλουμε να έχει η πλεξούδα μας, και πλάθουμε κάθε κομμάτι σε μακρόστενο μπαστούνι με ομοιόμορφο πάχος και μήκος περίπου 50-60 εκ. Τα τοποθετούμε το ένα παράλληλα στο άλλο, τα ενώνουμε στο επάνω μέρος και τα πλέκουμε. Στο σημείο όπου ενώνονται στο κάτω μέρος, τα πιέζουμε να κολλήσουν καλά μεταξύ τους. Αν θέλουμε να φτιάξουμε δύο μικρότερα τσουρέκια, χωρίζουμε τη ζύμη στα τέσσερα ή στα έξι, πλάθουμε μπαστούνια μήκους 30-40 εκ. και τα πλέκουμε ανά δύο ή ανά τρία, φτιάχνοντας δύο πλεξούδες.
• Μεταφέρουμε σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και πασπαλίζουμε ελαφρώς με αλεύρι. Καλύπτουμε χαλαρά με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για άλλη 1 ώρα, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
• Ανακατεύουμε το ασπράδι με τη ζάχαρη και αλείφουμε τα challah. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25 λεπτά, μέχρι να χρυσίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν.

Who is Who 

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.