Εντυπωσιάστε στο γιορτινό τραπέζι με τη συνταγή της Ντίνας Νικολάου - Κόκορας γεμιστός με τραχανά, κάστανα και αποξηραμένα φρούτα!

Υλικά

• 1 κόκορας κατά προτίμηση χωριάτικος, περίπου 3 κιλά, Μπούμπας Κρέατα Ηπείρου
• 300 ml κρασί λευκό
• 800 ml ζωμός κότας
• Χυμό από 2 πορτοκάλια
• 50 γρ. βούτυρο, λιωμένο
• 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ διαλυμένο σε 2 κουτ. σούπας νερό
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την μαρινάδα

• περίπου 5 λίτρα νερό
• 3 πορτοκάλια
• 400 γρ. χοντρό αλάτι
• 200 γρ. ζάχαρη καστανή
• 2-3 ξύλα κανέλας
• 1 κουτ. σούπας μπαχάρια κόκκους
• 1 κουτ. σούπας πιπέρια σε κόκκους
• 3 δαφνόφυλλα
• 2-3 κλαδάκια δεντρολίβανο

Για την γέμιση

• 100 ml ελαιόλαδο
• 150 γρ. λουκάνικο χωριάτικο, Μπούμπας Κρέατα Ηπείρου
• 150 γρ. τραχανάς γλυκός
• 150 ml ζωμό κότας
• 100 ml κρασί λευκό
• 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 200 γρ. κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
• 5 δαμάσκηνα αποξηραμένα και ψιλοκομμένα
• 50 γρ. σταφίδες κορινθιακές
• 50 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
• Φύλλα από ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
• 8-10 φύλλα δυόσμο, ψιλοκομμένα
• 1 ξύλο κανέλας
• 4-5 κόκκους μπαχάρι
• 4-5 γαρύφαλλα
• Θαλασσινό αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε θερμά την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για το μαρινάρισμα

• Σε μια μεγάλη λεκάνη που χωράει ολόκληρος ο κόκορας βάζω όλα τα υλικά για το μαρινάρισμα και ανακατεύω μέχρι να λιώσει το αλάτι και η ζάχαρη. Βυθίζω τον κόκορα (για να κρατηθεί μέσα στο νερό βάζω ένα ταψάκι επάνω στο πουλερικό και από πάνω κάτι βαρύ). Σκεπάζω τη λεκάνη με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.

Για την γέμιση

• Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω τα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, γαρύφαλλα) και τα σοτάρω για 1 λεπτό μέχρι να βγάλουν τις μυρωδιές τους. Προσθέτω τον κιμά και ανακατεύω μέχρι να γίνει σπυρωτός και να αλλάξει χρώμα. Προσθέτω το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για τουλάχιστον 5 λεπτά ακόμη μέχρι να στεγνώσει. Σβήνω με το κρασί, ανακατεύω και αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά. Ρίχνω τον τραχανά, τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύω για 10 λεπτά μέχρι ο τραχανάς να απορροφήσει όλα τα υγρά. Αποσύρω από την φωτιά και προσθέτω τα κάστανα, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα, το κουκουνάρι και τα μυρωδικά. Διορθώνω το αλατοπίπερο και αφήνω τη γέμιση στην άκρη.

Για τον κόκορα

• Βγάζω τον κόκορα από τη μαρινάδα του και τον σκουπίζω με χαρτί κουζίνας. Προθερμαίνω το φούρνο στους 160°C στις αντιστάσεις. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω το κρασί, το χυμό πορτοκάλι, το ζωμό, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Αλείφω με αρκετό από το μείγμα εσωτερικά τον κόκορα και τον γεμίζω καλά με τη γέμιση. Κλείνω το άνοιγμα με κλωστή ή με οδοντογλυφίδες και τοποθετώ το πουλερικό σε ένα ταψί.
• Ραντίζω με αρκετό από το μείγμα του κρασιού, σκεπάζω με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και βάζω στο φούρνο για 2 ώρες. Ανά τακτά διαστήματα, ξεσκεπάζω το ταψί και αλείφω με αρκετό από το μείγμα.
• Αφού περάσουν οι 2 ώρες ψησίματος, αφαιρώ εντελώς το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί και ραντίζω με όσο υγρό έχει απομείνει. Ανεβάζω την θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζω το ψήσιμο για 10-15 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινήσει.
• Βγάζω τον κόκορα από το ταψί και αδειάζω τα ζουμάκια που υπάρχουν σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτω όσο υγρό έχει απομείνει και βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά. Προσθέτω το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατεύω μέχρι να δέσει η σάλτσα.
• Σερβίρω τον κόκορα σε μια πιατέλα μαζί με την σάλτσα του.

Who is who

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία.

Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕκαι υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. 

Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.

Το 2013 ξεκίνησε να παρουσιάζει την εκπομπή Ελλήνων Γεύσεις μέσα από την τηλεόραση του ΣΚΑΪ. Πρόκειται για ένα γαστρονομικό ταξίδι με σκοπό την ανακάλυψη αγαπημένων γεύσεων της χώρας μας, ενώ ταυτόχρονα, μέσα από τον φυσικό χώρο κουζίνας-σπιτιού η Ντίνα Νικολάου προτείνει μοναδικές συνταγές και έξυπνες καθημερινές λύσεις.

To 2020 αναλαμβάνει ως Food Ambassador στο πρόγραμμα "ενέργειες ενημέρωσης και προώθηση με στόχο να επισημανθεί η βιώσιμη πτυχή της παραγωγής ρυζιού στην Ελλάδα και την Ισπανία" 

Το 2021 τα Greek International Women Awards (GIWA) της απονείμουν το βραβείο για τη συνεισφορά της στην Κατηγορία Τουρισμός και Φιλοξενία (Hospitality).

Έχει γράψει 8 βιβλία μαγειρικής και πιστεύει ότι η μαγειρική είναι ένα μέσο έκφρασης και επικοινωνίας για τους λαούς και γι’ αυτό συμμετέχει συχνά στα μεγαλύτερα φεστιβάλ γαστρονομίας του κόσμου, όπου προβάλλει με κάθε δυνατό τρόπο την κουζίνα της πατρίδας μας.

Δείτε όλο το «πλούσιο» βιογραφικό της αγαπημένης σεφ Ντίνας Νικολάου στο dinanikolaou.gr