Στέλιος Παρλιάρος: Ονειρεμένος, σοκολατένιος μπακλαβάς με καρύδι - Η πεντανόστιμη γέμιση αγκαλιάζεται από τραγανά φύλλα κρούστας !

Υλικά

Για τη γέμιση

• 150 γρ. βούτυρο Lurpak, σε θερμοκρασία δωματίου
• 200 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 200 γρ. καρυδόψιχα, τριμμένη σε σκόνη
• 4 αβγά
• 50 γρ. κορν φλάουρ
• 60 γρ. κακάο
• 50 γρ. Arla Κρέμα Γάλακτος πλήρης

Για τη συναρμολόγηση

• 40 φύλλα κρούστας
• 300 γρ. βούτυρο Lurpak, λιωμένο

Για το σιρόπι

• 500 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 300 γρ. νερό
• 100 γρ. γλυκόζη

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο & το Steliosparliaros.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

Για τη γέμιση

• Xτυπάμε στο μίξερ το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτοντας και το τριμμένο καρύδι. Προσθέτουμε ένα ένα τα αβγά και χτυπάμε λίγο ακόμα. Τέλος, ρίχνουμε το κορν φλάουρ, το κακάο και την κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας με μια μαρίζ.

Για τη συναρμολόγηση

• Βουτυρώνουμε ένα ταψί 30 x 20 εκ. (ή άλλο σχετικά μεγάλο ταψί) και απλώνουμε τα μισά φύλλα, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα. Απλώνουμε πάνω από τα φύλλα τη γέμιση σε όλη την επιφάνεια και γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, βουτυρώνοντάς τες.
• Κόβουμε τα υπόλοιπα 20 φύλλα στις διαστάσεις του ταψιού, έτσι ώστε να μην εξέχουν, και τα στρώνουμε πάνω από τη γέμιση βουτυρώνοντάς τα καλά.
• Βάζουμε τον μπακλαβά στο ψυγείο για 1 βράδυ, ώστε να μπορέσουμε να τον κόψουμε εύκολα. Τον χαράσσουμε σε μικρά κομμάτια, πασπαλίζουμε με ελάχιστο νερό, ώστε να μη σηκωθούν τα φύλλα στο ψήσιμο, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170°C, για 1-1½ ώρα.

Για το σιρόπι

• Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί για 3 λεπτά (από το σημείο βρασμού). Σιροπιάζουμε τον μπακλαβά μόλις τον βγάλουμε, με το σιρόπι ζεστό. Αφήνουμε στην άκρη για 1 βράδυ, ώστε να πιει το σιρόπι.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ».

Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής.

Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’.

Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.