Αργυρώ Μπαρμπαρίγου: Η καλύτερη συνταγή για γίγαντες στη γάστρα - Το χρώμα τους, η υφή τους και η γεύση τους είναι το κάτι άλλο!

Υλικά

• 500 γρ. γίγαντες
• 1 φλ. ελαιόλαδο
• 5-6 σκελ. σκόρδο
• 4 κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες
• 2 ντομάτες κομμένες σε λεπτές φέτες
• 2 δαφνόφυλλα
• Πιπέρι μπόλικο φρεσκοτριμμένο
• 1 κ.σ. αλάτι
• Ζεστό νερό

Ευχαριστούμε την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου και το www.argiro.gr για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Εκτέλεση

• Από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζουμε τους γίγαντες σε μπόλικο νερό.

• Την επόμενη ξεπλένουμε και στραγγίζουμε καλά.

• Βάζουμε τους γίγαντες σε γάστρα.

• Κόβουμε τα κρεμμύδια και τις ντομάτες σε λεπτές φέτες.

• Κάνουμε μια στρώση τα κρεμμύδια πάνω στους γίγαντες, μπήγουμε τα σκόρδα ολόκληρα ενδιάμεσα και καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με φέτες ντομάτας.

• Πασπαλίζουμε αλάτι (1 κουταλιά) και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

• Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε νερό ίσα που να σκεπάζει τα υλικά.

• Μπήγουμε τα δαφνόφυλλα.

• Σκεπάζουμε τη γάστρα με βαρύ καπάκι.

Για το ψήσιμο

• Ψήνουμε για 4 ώρες περίπου, σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170ºC στις αντιστάσεις, στην κάτω σχάρα.

• Εναλλακτικά, ψήστε στους 160°C στη μεσαία σχάρα.

• Στο τέλος, πρέπει να έχουν σκουρύνει οι γίγαντες, να έχουν πάρει ανοιχτό καφέ χρώμα και να έχουν απορροφήσει όλα τα υγρά τους. Θα μείνουν μόνο με το λάδι τους.

Μυστικά για γίγαντες

• Διαλέγουμε γίγαντες όσο πιο λευκούς γίνεται, χωρίς κιτρινίλες, μαύρα στίγματα και σκασίματα.

• Αν προσθέσετε 10 καθαρισμένα κάστανα μέσα στη γάστρα με τους γίγαντες θα απογειώσετε τη γεύση του φαγητού. Εναλλακτικά μπορείτε να προσθέσετε μαύρους γίγαντες Πρεσπών που είναι πολύ βραστεροί και η γεύση τους θυμίζει κάτι από κάστανο.

• Ιδανικά σφραγίστε τη γάστρα σας με λίγη απλή ζύμη με αλεύρι και νερό και κλείστε ερμητικά το σκεύος. Έτσι δεν θα δείτε τα πολύτιμα υγρά από το φαγητό να μειώνονται και οι γίγαντες στη γάστρα θα μελώσουν και θα γίνουν μοναδικοί.

• Μουλιάζουμε τους γίγαντες από το προηγούμενο βράδυ σε μεγάλο μπολ, σκεπασμένους με μπόλικο νερό από τη βρύση. Αν δεν έχετε διαθέσιμες 12 ώρες χρόνο για μούλιασμα, προσθέστε στο νερό λίγη σόδα ή λίγο χοντρό αλάτι.

• Η συνταγή αυτή θέλει χαμηλή φωτιά και πολύωρο ψήσιμο για να προλάβουν οι γίγαντες να μαλακώσουν, να χυλώσουν, να πιούν όλα τα υγρά τους και να μείνουν στο τέλος μόνο με το λάδι τους. Ιδανικό χρώμα στο τέλος του φαγητού, αυτό το ωραίο σκούρο χρυσό χρώμα που βλέπετε στη φωτογραφία και στο τέλος του ψησίματος.

• Μην αλλάξετε το παραμικρό από όσα σας γράφω στη συνταγή, μην προσθέσετε άλλα μυρωδικά, μην παραλείψετε τα σκόρδα γιατί αυτά σε συνδυασμό με τα κρεμμύδια που ψήνονται και λιώνουν μέσα στα υλικά, δίνουν απίστευτη γλύκα, τέλεια γεύση και υπέροχο άρωμα στους γίγαντες.

• Τέλος, ο φούρνος σας πρέπει να είναι πολύ καλά προθερμασμένος, ώστε να γίνουν ακριβώς όπως σας γράφω και όπως βλέπετε. Αλλιώς θα χρειαστεί παραπάνω χρόνος ψησίματος. Μην βάλετε δυνατή φωτιά γιατί δεν θα γίνουν όπως σας τα περιγράφω.

• Εάν αγοράζουμε χύμα γίγαντες ελέγχουμε πόσο σκληροί είναι. Δηλαδή, σπάμε ή δαγκώνουμε ένα φασόλι και, αν είναι σκληρό και σπάει σαν καραμέλα σε πολλά ξερά κομμάτια, τότε σημαίνει ότι είναι πολυκαιρισμένο και ξερό και δεν θα είναι βραστερό – δηλαδή δεν θα βράσει εύκολα. Κανονικά θα πρέπει να είναι σκληρό, αλλά στην καρδιά του να μην είναι ξερό.

Who is who

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Πάρο, αλλά τα τελευταία χρόνια ζει μόνιμα στην Αθήνα. Bραβευµένη chef και παθιασμένη μαγείρισσα, έχει καταφέρει µε το δικό της αυθεντικό τρόπο να αναβαθμίσει την ελληνική κουζίνα και να μεταδώσει σε όλους µας την αγάπη της για το καλοµαγειρεµένο σπιτικό φαγητό.

«Από πολύ νωρίς γοητεύτηκα από τη μαγεία της κουζίνας. Μ’ άρεσαν οι μυρωδιές, οι γεύσεις, οι ήχοι της και, πολύ αργότερα, µε συνέπαιρνε η ένταση την ώρα της ασταμάτητης δουλειάς, που σε απορροφάει τόσο ώστε το µόνο που σε ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να ικανοποιήσεις αυτούς που θα γευτούν τα πιάτα. Έχω δουλέψει σκληρά, μέχρι τελικής πτώσης, αλλά μέσα από αυτή την κούραση µόνο ικανοποίηση και υπερηφάνεια ένιωσα. Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Νάουσα της Πάρου. Από παιδί στριφογύριζα στην κουζίνα, θέλοντας να έχω ενεργό ρόλο σε ό,τι μαγικό (για τα παιδικά µου µάτια) εξελισσόταν εκεί μέσα». –Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Ασχολείται επαγγελματικά με τη μαγειρική τα τελευταία 15 χρόνια και το ταλέντο της και η εμπειρία της συνοδεύονται από σπουδές, καθώς το χειμώνα 2004-2005 παρακολούθησε εντατικά μαθήματα γαλλικής κουζίνας στη Σχολή Μαγειρικής Cordon Bleu στο Λονδίνο. Ακολούθησαν σεµινάρια ζαχαροπλαστικής πλάι στον Στέλιο Παρλιάρο και στη Σχολή Ζαχαροπλαστικής Valhrona στη Γαλλία. Συνεργάστηκε µε εφημερίδες, περιοδικά και ως σύμβουλος, παραδίδοντας μαθήματα μαγειρικής σε πολυεθνική εταιρεία τροφίμων.

Εκτός από αγαπημένη τηλεοπτική σεφ με καθημερινή παρουσία στην πρωινή τηλεοπτική ζώνη και στα μεγαλύτερα τηλεοπτικά δίκτυα, είναι ιδιοκτήτρια του διεθνούς φήμης εστιατορίου«Παπαδάκης», το οποίο αφού λειτούργησε με μεγάλη επιτυχία στην Πάρο, μεταφέρθηκε το 2005 στην Αθήνα, στην καρδιά του Κολωνακίου (Φωκυλίδου 15 & Βουκουρεστίου). Έχει μαγειρέψει για τον Πιρς Μπρόσναν. Ο Ζαν Πολ Γκοτιέ, όταν βρίσκεται στην Αθήνα, δίνει ραντεβού κάθε βράδυ στον ΠΑΠΑΔΑΚΗ, παρέα με όστρακα, αχινό και ψάρι.

Ο συνάδελφός του, Kenzo, παραγγέλνει στους φίλους του να του πηγαίνουν στο Παρίσι λικέρ φράουλα της Αργυρώς! Ο Μπίλι Ζέιν, αφού δοκίμασε το κατσικάκι φρικασέ και την τυρόπιτά της, ζήτησε να του τυλίξουν φαγητό και για το …ξενοδοχείο! Φυσικά, ούτε οι διάσημοι συνάδελφοί της, Michele Roux, Cat Cora, Jim Botsakos και Michael Psilakis, δεν μπορούν να αντισταθούν στο χταπόδι της με μέλι, στα τριμμένα πατατάκια και στη ρεβιθάδα με ταραμοσαλάτα!

«Το εστιατόριο «Παπαδάκης» πρωτολειτούργησε στα μέσα της δεκαετίας του ‘90. Η απόφαση πάρθηκε από κοινού µε τον σύζυγό µου, ο οποίος –αν και αφανής ήρωας– είναι εκείνος που με στηρίζει σε κάθε µου κίνηση. Έπειτα από σχεδόν µία δεκαετία επιτυχημένης λειτουργίας στην Πάρο, τον Νοέμβριο του 2005, μεταφέραμε το εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας, στο Κολωνάκι».

Η Αργυρώ μοιράζει το χρόνο της μεταξύ του εστιατορίου και της συγγραφής βιβλίων, αλλά ασχολείται και με τηλεοπτικές εκπομπές και επιτυχημένες δραστηριότητες στην Αμερική.

Έχει δημοσιεύσει βιβλία μαγειρικής που έχουν γίνει best-seller και έχει παρουσία στην τηλεόραση κάθε τηλεοπτική σαιζόν, τα τελευταία 10 χρόνια. Διδάσκει στη Le Monde και η μεγάλη της αγάπη είναι το www.argiro.gr, το site μαγειρικής με τους περισσότερους επισκέπτες. Συγχρόνως, σε συνεργασία με τον φιλανθρωπικό οργανισμό Greek American Foundation και το Project Hope της Αμερικής, μαγειρεύει σε φιλανθρωπικά γκαλά στην Αμερική, όπου θεωρείται πρέσβειρα της ελληνική κουζίνας.

Το Μάιο, η Αργυρώ είχε την τιμητική της στην Disneyland, όπου ετοίμασε το μενού για όλα τα εστιατόρια του πάρκου, επιμελήθηκε το επίσημο δείπνο των 12 πιάτων, αλλά και το μενού της βραδιάς των βραβείων Gabby που φέτος έγιναν στο Λος Άντζελες. Η Αργυρώ μαγείρεψε για τους star και άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις.