Χοχλιοί μπουρμπουριστοί των Κρητικών και των Γάλλων - Ένα ιδιαίτερο άρθρο του Δημήτρη Καμπουράκη

του Δημήτρη Καμπουράκη

Ενημερώνω το αναγνωστικό κοινό ότι τώρα που άρχισαν τα πρωτοβρόχια, βγαίνουν οι χοχλιοί. Αν προτιμάτε την ονομασία «σαλιγκάρια» ή το πελοποννησιακό «μπομπόλια» δεν έχω αντίρρηση, καθότι η εμμονή των Κρητικών στις αρχαιοελληνικές ρίζες των λέξεων (χοχλιός εκ’ του κοχλία που σχηματίζεται πάνω στο κέλυφος του) πολλές φορές καταντά όντως εκνευριστική.

Ως γνωστόν, οι Κρητικοί είναι παγκόσμιοι πρωταθλητές στην κατανάλωση χοχλιών, με τους Γάλλους μακράν δεύτερους. Όσοι έχουν μεγαλώσει ή ζουν στην Κρήτη, γνωρίζουν ότι ουδέποτε οι χοχλιοί μπαίνουν στο τραπέζι ως δεύτερο ή συμπληρωματικό πιάτο. Δυο με τρεις φορές τον μήνα (κάθε βδομάδα τη σαρακοστή), οι χοχλιοί καταναλώνονται ως το κύριο πιάτο της οικογένειας, μαγειρεμένοι με τις πατάτες, το ρύζι, τα κολοκύθια, τις αγκινάρες, τα χόρτα ή τον χόντ(δ)ρο.

Οι μπουμπουριστοί χοχλιοί (αλευρωμένοι τηγανητοί με ξύδι και δεδρολίβανο) που έγιναν διάσημοι στα Αθηναϊκά γκουρμεδομάγαζα, εμφανίζονται σπάνια στο Κρητικό τραπέζι και μόνο σε επίσημα τραπεζώματα ως κρασομεζές. Εδώ έρχομαι να διαλύσω μία παρεξήγηση αναφορικά με την ακατανόητη ονομασία τους. Οι περισσότεροι από τους όψιμους εραστές τους, παραγγέλλουν μια μερίδα «μπου(ρ)μπουριστούς», κάνοντας ίσως κάποιον λεκτικό ακροβατισμό σχετιζόμενο με τις μπουρμπουλήθρες. Καμία σχέση. «Μπούμπουρα» στην Κρητική διάλεκτο σημαίνει «μπρούμυτα» και επειδή οι χοχλιοί τοποθετούνται στο καυτό λάδι του τηγανιού με τη μούρη κάτω και τα οπίσθια πάνω, πήραν αυτή την ονομασία.

Βέβαια, όποιος έχει μελετήσει την ανατομία του χοχλιού δεν θα συμφωνούσε μ’ αυτή την ανθρωποποίηση του συμπαθούς μαλακίου. Ο άνθρωπος έχει τη μούρη μπροστά και τον πρωκτό πίσω, ο σαλίγκαρος όμως τα έχει και τα δύο μπροστά. Είναι λογικό. Πως θα ήταν δυνατό να γίνεται η αφόδευση στο πίσω μέρος του; Τα κόπρανα θα κατέληγαν στο αδιέξοδο του κλειστού κελύφους και το ζωντανό θα βρώμιζε. Κι αν αναρωτιέστε γιατί πολλοί χοχλιδοφάγοι, όταν βγάζουν τον χοχλιό από το καβούκι του ολόκληρο και αρτιμελή, κόβουν αυτό που κρέμεται στην πίσω άκρη του, απαντώ: Δεν του κόβουν τον κώλο, αλλά τη μικροσκοπική χολή του, η οποία όπως όλες οι χολές του ζωικού βασιλείου έχει πικρή γεύση.

Επανέρχομαι: Τα πρωτοβρόχια βγαίνουν οι χοχλιοί. Κλεισμένοι στις τρύπες τους από το τέλος της άνοιξης, έχουν αδυνατίσει πολύ και ορμάνε στο φαγητό. Ίσως δεν το ξέρετε, αλλά μέσα σε συνθήκες απόλυτης ησυχίας, αν πλησιάσει κανείς το αυτί του σ’ έναν χοχλιό που τρώει, θα ακούσει τα μικροσκοπικά του δοντάκια να αλέθουν το χορτάρι που έχει βάλει στο στόμα του. Είναι ο ίδιος ήχος που κάνει ο μεταξοσκώληκας όταν τρώει το φύλλο της μουριάς. Μην τρέξετε να τους αναζητήσετε όταν ρίχνει δυνατή βροχή, δεν θα τους βρείτε. Περιμένετε να κοπάσει η νεροποντή και βγείτε λίγες ώρες αργότερα. Αντιθέτως, αν ρίχνει ψιλόβροχο για πολλές ώρες, βάλτε ένα αδιάβροχο, γαλότσες και πηγαίνετε στα χωράφια. Θα τους βρείτε να μαμουνίζουν παντού. Καλύτερες ώρες είναι πολύ νωρίς το πρωί ή αφού νυχτώσει. Η λέξη «χοχλιδολόγος» που υπάρχει στην κρητική ντοπιολαλιά σημαίνει «αυτός που μαζεύει χοχλιούς», χρησιμοποιείται όμως πρωτίστως για να περιγράψει την εικόνα μετακινούμενων φαναριών στα σκοτεινά χωράφια, μετά από μια βροχερή μέρα. Είναι οι άνθρωποι που βγαίνουν με φακούς (παλιότερα με λάμπες ή λύχνους) μέσα στη νύχτα, για να «τρυγήσουν» τους χοχλιούς.

Η δεύτερη περίοδος που βγαίνουν είναι γύρω στον Μάρτιο, κοντά στο Πάσχα. Τότε βασικό τους μέλημα είναι ο πολλαπλασιασμός, χωρίς να σημαίνει ότι κάνουν απεργία πείνας. Εκείνη την περίοδο οι άνθρωποι δεν περιμένουν τη βροχή για να τους μαζέψουν, αρκεί η πρωινή και η βραδινή δροσιά για να ξεμυτίσουν πάνω στην χορτασμένη από νερό γη. Όταν ήμουν μικρός, καταναλώναμε αμέσως  τους χοχλιούς που είχαν μαζευτεί τον Σεπτέμβρη και τον Οκτώβρη, αν και ήταν πολύ αδύνατοι και δεν βγάζανε αρκετό φαγητό. Αυτούς που μαζεύαμε την άνοιξη τους τρώγαμε το καλοκαίρι, αφού πρώτα τους «ταΐζαμε» με άμυλο. Δεν το κάναμε για να τους παχύνουμε, αφού μετά από έναν ολόκληρο χειμώνα φαγητού είναι από μόνοι τους τετράπαχοι. Υπήρχε ένας δυσεξήγητος λόγος που αρνιόμασταν να τους καταναλώσουμε για μακρύ διάστημα, που είχε λιγότερη σχέση με την βιολογική καθαριότητα των χοχλιών και περισσότερη με μια διαδικασία ορμονικής τους κάθαρσης. Κατά τη γνώμη των ανθρώπων εκείνης της εποχής, οι χοχλιοί της άνοιξης «ήταν βρώμικοι» όχι γιατί είχαν φάει κάτι βλαβερό, αλλά λόγω της διάθεσης τους για πολλαπλασιασμό. Έπρεπε λοιπόν να περάσει καιρός μέχρι να «καθαρίσουν».

Τα τελευταία χρόνια έχει επικρατήσει η συνήθεια να τους «ταΐζουν» ανεξαρτήτως εποχής και μόνο για πρακτικούς λόγους. Δικαίως, διότι παλιότερα τα φυτοφάρμακα ήταν σπάνια, ενώ στην εποχή μας τα χόρτα που αποτελούν την τροφή τους κολυμπούν στα δηλητήρια. Κρίνεται λοιπόν απαραίτητο να αποβληθούν από τα κορμιά των μαλακίων, πριν τα ρίξουμε στο στομάχι μας. Το «τάϊσμα» γίνεται μέσα σ’ ένα τσουβάλι ή πλεκτό καλάθι (για να έχουν οξυγόνο), των οποίων ράβουμε ή δένουμε προσεκτικά την έξοδο για να μη φύγουν οι έγκλειστοι. Στο εσωτερικό τοποθετούμε ξερά κλαδιά για να κουρνιάζουν οι χοχλιοί και αλεύρι ή μακαρόνια  για να τρώνε. Οι βιολόγοι διατείνονται ότι μετά από διάστημα τριών εβδομάδων, όλες οι πιθανές βλαβερές ουσίες έχουν απομακρυνθεί από τον οργανισμό τους. Κρίνω κι εγώ απαραίτητη αυτή την καραντίνα, το λίπος όμως που συσσωρεύει ο χοχλιός από το άμυλο, αλλοιώνει την υφή του κρέατος του και ουδετεροποιεί τα γευστικά του συστατικά. Είναι δυνατόν να έχει την ίδια γεύση ένας μάγκας που περιδιαβαίνει στην εξοχή τρώγοντας θυμάρια, φύλλα αγριολούλουδων και τρυφερά αγριόχορτα, μ’ έναν τρυφηλό χοντρό που αραχτός όλη μέρα μέσα σ’ ένα τσουβάλι καταναλώνει μόνο μακαρονάδες και ψωμιά; 

Έχω πολλά επιχειρήματα υπέρ της βρώσης των χοχλιών. Αυτά ασφαλώς θα χαροποιήσουν όσους ήδη τους τρώνε, έχω όμως πλήρη επίγνωση ότι αδυνατούν να καταπολεμήσουν τη σιχασιά όσων δεν αντέχουν να τους βλέπουν στο πιάτο τους. Παρά ταύτα, ενημερώνω ότι οι χοχλιοί έχουν ω-3 λιπαρά οξέα και α-λινολινεϊκό οξύ, που αποτρέπουν τα καρδιοαγγειακά νοσήματα. Έχουν επίσης πρωτεΐνες, πολύτιμα άλατα, τέσσερις φορές λιγότερα λιπαρά απ’ το μοσχάρι και έξι φορές λιγότερα απ’ το τυρί, ενώ το σάλιο τους περιέχει μια ουσία που δένει ευκολότερα τα ραγισμένα ή σπασμένα κόκκαλα. Τέλος, ο τρόπος κίνησης τους, το σάλιο τους και οι κεραίες τους ενέπνευσαν γενιές και γενιές επιφανών ανθρώπων, οι οποίοι στην ερώτηση «πως έφτασες τόσο ψηλά;» απαντούσαν «έρποντας, γλύφοντας και με τα κέρατα μου».

Και τώρα ένα αξίωμα: Αποτελεί ζήτημα ζωής και θανάτου για όποιον θέλει να τρώει σωστά τους χοχλιούς, να ξέρει να τους «βγάζει» με το χέρι του και το πιρούνι. Αυτά τα μικρά «ειδικά» πιρουνάκια με τις δύο ακίδες που έχουν εμφανιστεί εσχάτως στα γκουρμεδομάγαζα, μπορεί να είναι κατάλληλα για φάει κανείς γλυκό νεραντζάκι ή καρυδάκι, όμως τον χοχλιό τον ξεφτιλίζουν. Πολύ περισσότερο, εκείνο το παράξενο εργαλείο με το οποίο τον πιάνεις και υποτίθεται ότι τον κρατάς ακίνητο, δίχως να λαδώνεις το χέρι σου. Εμένα μου θυμίζει εργαλείο οφθαλμιάτρου ή μηχάνημα που βγήκε από το μουσείο βασανιστηρίων της Μάλτας. Ο χοχλιός θέλει χέρι και πιρούνι. Το πρώτο (και απλό) στάδιο είναι να μάθει κανείς να βγάζει τους χοντρούς και το δεύτερο (σαφώς πιο προχωρημένο) να βγάζει τους λευκούς ψιλούς. Οι ψιλοί χρειάζονται σπάσιμο στην άκρη της σπείρας, περιστροφική κίνηση ώθησης με το πιρούνι και ενίοτε ένα απότομο ρούφηγμα με το στόμα. Οι κινήσεις αυτές δεν περιγράφονται σε κείμενο, όπως δεν περιγράφεται ο τρόπος που δένεται η γραβάτα. Βρείτε κάποιον που ξέρει και μάθετε.

Και μια τελευταία πληροφορία: Ο ταπεινός και ράθυμος χοχλιός είναι ένα από τα πιο προωθημένα ερωτικά πλάσματα του πλανήτη μας. Ο άνθρωπος ουδέποτε θα καταφέρει να φθάσει στο επίπεδο της ηδονής που γεννά η αλλόκοτη ερωτική πράξη αυτού του περίεργου μαλακίου. Όποιος ενδιαφέρεται να μάθει περισσότερα, υπάρχει το παλιότερο κείμενο μου «το σαλιγκάρι και ο σκαντζόχοιρος». Είναι πολύ διδακτικό και ελάχιστα κολακευτικό για τη φημολογούμενη ανωτερότητα του ανθρωπίνου είδους.

Πηγή: protagon.gr