Στέλιος Παρλιάρος: Γλασαρισμένες φέτες πορτοκαλιού με επικάλυψη σοκολάτα – Ασύγκριτος συνδυασμός!

Η σοκολάτα με το πορτοκάλι είναι ένας ασύγκριτος συνδυασμός! Αυτό το απολαυστικό κέρασμα έχει απαιτητική διαδικασία, αλλά το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει – να είστε σίγουροι.

ΥΛΙΚΑ

Για τις γλασαρισμένες φέτες πορτοκαλιού

• 200 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
• 600 ml νερό
• 100 ml γλυκόζη
• 3 πορτοκάλια, σφιχτά και απύρηνα
• 200-300 γρ. κουβερτούρα στρωμένη στους 30°-31°C*

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για να γλασάρουμε το πορτοκάλι

• Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη γλυκόζη και τη βάζουμε στη φωτιά.
• Κόβουμε κάθε πορτοκάλι σε λεπτές φέτες, τις ρίχνουμε μέσα στο σιρόπι και τις σιγοβράζουμε έως ότου τα πορτοκάλια γίνουν διάφανα και η ζάχαρη γίνει ένα παχύ σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο σιρόπι.
• Με μια τσιμπίδα αφαιρούμε τις φέτες πορτοκαλιού από το σιρόπι και τις τοποθετούμε σε σίτα και τις αφήνουμε να στεγνώσουν.
• Αφήνουμε για 2 ημέρες και έπειτα βουτάμε κάθε φέτα μέχρι τη μέση της στη στρωμένη σοκολάτα.
• Τις στραγγίζουμε να φύγει η περίσσεια σοκολάτας και τις απλώνουμε πάνω σε μια λαδόκολλα να στεγνώσουν.

Πώς στρώνουμε τη σοκολάτα

• Όταν θέλουμε να φτιάξουμε σοκολατάκια ή ξηρούς καρπούς με επικάλυψη από λιωμένη κουβερτούρα, οι περισσότεροι στο τέλος απογοητευόμαστε από το αποτέλεσμα… Γιατί μπορεί να γίνουν θαμπά ή να ασπρίσουν. Αυτό οφείλεται στο βούτυρο-κακάο που ξεχώρισε από το κακάο κατά το λιώσιμο της σοκολάτας και πάγωσε ξεχωριστά. Σε αυτό το σημείο ερχόμαστε στο στρώσιμο της σοκολάτας.
• Υπάρχουν διάφοροι τρόποι γι’ αυτό, όπως να απλώνουμε τη λιωμένη κουβερτούρα πάνω σε μάρμαρο και να τη στρώνουμε. Όμως προτιμώ να σας εξηγήσω έναν πιο απλό και πρακτικό:
• Αφού λιώσετε την κουβερτούρα, την κατεβάζετε από το μπεν μαρί προσέχοντας να μην πέσουν σταγόνες νερού ή υδρατμοί, γιατί κάτι τέτοιο την καταστρέφει.
• Αδειάζετε τα 3/4 της σοκολάτας σε άλλο σκεύος ανακατεύοντας συνεχώς κυκλικά και οριζόντια με μια, κατά προτίμηση, πλαστική ή ξύλινη κουτάλα έως ότου η θερμοκρασία πέσει στους 27°C. Αν δοκιμάσουμε λίγη σοκολάτα στα χείλη μας, όπως κάνουμε για τον πυρετό, θα διαπιστώσουμε αν είναι κρύα. Αδειάζουμε το υπόλοιπο 1/4 της ζεστής σοκολάτας μέσα στην κρύα και ανακατεύουμε με τον ίδιο τρόπο έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 30°-31°C. Οπότε έχουμε πετύχει μια καλή ομογενοποίηση του βούτυρο-κακάο με το κακάο.
• Εκτός από τη μέθοδο του μπεν μαρί, μπορούμε να λιώσουμε την κουβερτούρα σε φούρνο μικροκυμάτων αποφεύγοντας έτσι τον κίνδυνο των υδρατμών. Η συμβουλή μου είναι να έχετε ένα θερμόμετρο που, έτσι κι αλλιώς, θα σας φανεί χρήσιμο και σε γλυκά που δεν περιέχουν σοκολάτα.