Αποκλειστικό: Νίκος Καραθάνος: Το φαινόμενο της ελληνικής γαστρονομίας, ο νεότερος σεφ που τιμήθηκε ποτέ με αστέρι Michelin - «Λατρεύω τα παπουτσάκια της μαμάς, σπίτι μαγειρεύει το κορίτσι μου!

San Sebastian, Σπονδή, Βαρούλκο, La Bastide Saint-Antoine, Pil Poul και τώρα στo εστιατόριο Hytra και Galazia Hytra. Το μόνο σίγουρο, είναι πως ένα βιογραφικό σαν αυτό, πολλοί σεφ θα το ζήλευαν! Αν μάλιστα σε αυτό, συνυπολογίσουμε και την ηλικία του (33), τότε καταλαβαίνετε πως μιλάμε για ένα... φαινόμενο της ελληνικής γαστρονομίας! Ο λόγος για τον Νίκο Καραθάνο, τον σεφ που είναι βραβευμένος δις με το αστέρι της MIchelin (στα 32 και στα... 28 παρακαλώ!). Το eirinika.gr, συνάντησε τον ταλαντούχο και διάσημο σεφ στον χώρο όπου εργάζεται, στον 5ο όροφο της Στέγης των Γραμμάτων και των Τεχνών, στο περίφημο εστιατόριο «Hytra»! Ο Νίκος Καραθάνος, μίλησε στον Χάρη Αποστολόπου για τα αστέρια της Michelin, του αφηγήθηκε μια εφηβική περιπέτεια κατά την οποία τέθηκε αντιμέτωπος με μια ομελέτα και ένα τηγάνι και παραδέχθηκε ότι στο σπίτι του, όχι μόνο δεν μαγειρεύει αλλά δεν ξέρει ούτε πού βρισκεται το αλάτι!

Χάρης Αποστολόπουλος: Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή! Πώς έγινες σεφ; Ήταν κάτι που στριφογυρνούσε στο μυαλό σου από νεαρή ηλικία;

Νίκος Καραθάνος: Όχι ίσα ίσα! Δεν το σκεφτόμουν καθόλου, δεν το είχα ποτέ σκεφθεί ότι θα γίνω σεφ, απλά κάποια στιγμή σε ηλικία 18 ετών, έπρεπε… κάτι να κάνω και επειδή τότε γινόταν ντόρος με την κουζίνα και τους μαγείρους, αποφάσισα να πάω στη σχολή της Le Monde και να δοκιμάσω την τύχη μου! Μέχρι τότε και σας μιλάω ειλικρινά, δεν είχα επιχειρήσει ούτε καν να βράσω ένα αυγό, με εξαίρεση μια φορά σε ηλικία 18 ετών που πήγα να κάνω μια ομελέτα, αλλά το αποτέλεσμα ήταν απογοητευτικό!  Ένα θα σας πω: εξαφανίστηκε το αυγό από το πολύ το χτύπημα!

Έτσι λοιπόν, χωρίς να έχω ιδέα από μαγειρική, πήγα στη Le Monde. Το καλό ήταν ότι με το που μπήκα, έπιασα αμέσως δουλειά και ήταν κάτι που με βοήθησε αρκετά στην μετέπειτα εξέλιξή μου, καθώς υπάρχουν πολλά παιδιά, που τελειώνουν τα 2 χρόνια της σχολής και μετά με το που μπαίνουν σε μια κουζίνα, τα χάνουν! Δυσκολεύτηκα αρκετά και ζορίστηκα αλλά μου άρεσε πάρα πολύ και τα κατάφερα! Με το που μπήκα μέσα σε κουζίνα, νομίζω ότι άλλαξε όλη η ζωή μου.

ΧΑ: Σε ποια εστιατόρια μπορούμε να σε βρούμε; Πού αλλού έχεις εργαστεί;

NK: Θα με βρείτε μόνο στη Hytra και στη Γαλάζια Χύτρα το καλοκαίρι και δεν υπάρχουν άλλα μαγαζιά που να είμαι ή να κάνω consulting, κι αυτό συμβαίνει καθώς δεν είμαι υπέρ αυτής της λογικής. Το έκανα, ή μάλλον προσπάθησα να το κάνω και το άφησα. Θεωρώ πως αν λόγω των πολλών πόστων που έχεις σε διάφορα εστιατόρια , δεν είσαι ο ίδιος σε ένα συγκεκριμένο διαρκώς - όχι αναγκαστικά για να μαγειρέψεις, απλά φτάνει να είσαι και να επιβλέπεις - δεν θα βγει το ίδιο αποτέλεσμα.

Στη Hytra λοιπόν, είμαι 7 χρόνια. Είναι το εστιατόριο που μου έδωσε σε ηλικία 26 ετών την ευκαιρία να αποδείξω ότι μπορώ να τα καταφέρω σε ένα μεγάλο εστιατόριο! Η αλήθεια είναι πως και οι ίδιοι, πήραν ένα ρίσκο μαζί μου, καθώς ήμουν νέος στον χώρο και ως τότε είχαν πολύ τρανταχτά ονόματα, όπως τον Αλέν Παροντί ή τον Γιάννη Μπαξεβάνη. Τόλμησαν να κάνουν μια μεγάλη επένδυση με μένα, η οποία έχει αρκετή δόση ρίσκου! Ωστόσο δεν μπορώ να πω ότι φοβήθηκα τόσο, ούτε είχα ιδιαίτερο άγχος. Το πίστευα ότι μπορώ να τα καταφέρω και νομίζω ότι δικαίωσα τις προσδοκίες των ανθρώπων που με εμπιστεύτηκαν αλλά και τις δικές μου!

Πριν από τη Χύτρα, ήμουν 2,5 χρόνια στη «Σπονδή» με τον Jerome Serres, τον οποίο και όταν έφυγε από εκεί, τον ακολούθησα για άλλα 2 χρόνια στον Ηριδανό κι από εκεί στο Pil Poul, στο Θησείο. Μετά ήρθα στη Hytra, όπου ο κ. Τραστέλης, ο ιδιοκτήτης μαζί με τον Νίκο τον Σκρέμπο με εξέλιξαν χάρη στα ταξίδια που πήγαινα.

ΧΑ: Πού βρίσκεται η Χύτρα; Ποιες είναι οι τιμές της για ένα άτομο (με και δίχως κρασί) και πώς χαρακτηρίζετε την σχέση τιμής – προσφοράς;

NK: Για μένα, τόσο η Χύτρα όσο και η Γαλάζια Χύτρα, έχουν τις καλύτερες τιμές συγκριτικά με τα «ανταγωνιστικά» τους εστιατόρια. Στην ουσία, όταν έρχεσαι σε ένα χώρο σαν την Χύτρα, οποία μάλιστα βρίσκεται στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών, το ζητούμενό σου δεν είναι να γεμίσεις το στομάχι σου, αλλά να δεις πώς μπορεί να γίνει το φαγητό τέχνη! Επειδή με ρωτήσατε για τιμές, να αναφέρω ενδεικτικά πως το μενού degustation, ας πούμε, είναι γύρω στα 72 ευρώ και έχει 5 πιάτα και 4 ποτήρια κρασί. Και στα δυο εστιατόρια. Μπορεί βέβαια κανείς, να πάρει ένα πρώτο και ένα κυρίως πιάτο δίχως κρασί, στα 52 ευρώ.

ΧΑ: Σε ηλικία μόλις 28 ετών (!), βραβεύτηκες με ένα αστέρι της Michelin στη Hytra, και είσαι ο νεαρότερος σεφ που κατέκτησε αυτή τη σημαντική διάκριση! Μάλιστα σε ηλικία 32 ετών, βραβεύτηκες με ένα ακόμα αστέρι Michelin, αυτή τη φορά στη Γαλάζια Χύτρα. Τι είναι αυτό που σε έκανε να ξεχωρίσεις και ήρθαν αυτές οι διακρίσεις;

ΝΚ: Είναι πολύ σημαντικό το ότι ήμουν στη Χύτρα, καθώς κακά τα ψέματα, αν ήμουν σε κάποιο άλλο μαγαζί, ακόμα κι αν έκανα ακριβώς το ίδιο φαγητό, πολύ δύσκολα θα το έπαιρνα! Θεωρώ πως οφείλεται στο ότι με το που πήγα στη Hytra, βγάλαμε κάτι πολύ φρέσκο. Για εκείνη την εποχή, μπορεί μεν να υπήρχε στην ελληνική γαστρονομία, αλλά όχι με τον τρόπο που το έκανε το συγκεκριμένο μαγαζί. Πιο αναλυτικά, η Χύτρα στηρίχθηκε πάνω στις τεχνικές της γαστρονομίας, αλλά δεν έχασε την ουσία, που είναι η γεύση. Για να γίνω πιο σαφής με ένα παράδειγμα, οι περισσότεροι το έχασαν, διότι προσπάθησαν να δείξουν το τι γνωρίζουν, όπως έκανα και εγώ φυσικά στην αρχή, στα 27 μου και όταν θες να αποδείξεις τις δυνατότητές σου και καταπιάνεσαι με πολλά, κάπου μπερδεύεσαι. Όσο μεγαλώνω όμως, θέλω να βγάζω το πιάτο πιο απλό, διότι για εμένα το απλό, το πετυχημένα απλό, είναι πολύ πιο… περίπλοκο από το ίδιο το περίπλοκο!

ΧΑ: Ποιο είναι το αγαπημένο σου πιάτο;

ΝΚ: Θα μπορούσα να πω πολλά, αλλά έχω μια ιδιαίτερη αδυναμία στα παπουτσάκια της μητέρας μου, τα οποία δεν τα έχω κάνει ποτέ ο ίδιος, καθώς προτιμώ να τα τρώω από τα δικά της χέρια!

ΧΑ: Σπίτι μαγειρεύεις; Ποιος επιμελείται το μαγείρεμα; Εσύ ή η κοπέλα σου;

ΝΚ: Σπίτι όχι, δεν μαγειρεύω καθόλου! Για την ακρίβεια δεν ξέρω πού είναι το αλάτι και πού το πιπέρι! Το έχει αναλάβει εξ ολοκλήρου η κοπέλα μου, με την οποία είμαι 7 χρόνια. Ζήτημα είναι να έχω μαγειρέψει… μια φορά, αυτό το διάστημα! Όταν μετά από τόση ένταση στο εστιατόριο και όντας όλη μέρα μέσα στην κουζίνα, όχι μετά δεν μπορείς στο ρεπό σου να μαγειρέψεις! Θέλω στο ρεπό μου να είμαι απλά ο Νίκος!

ΧΑ: Δεν ζητάει τη βοήθειά σου; Να της δώσεις  τα φώτα σου σε κάποια δύσκολη συνταγή;

ΝΚ: (Γέλια) Όχι! Ίσως να μπορούσα, αλλά δεν έχει καμία ανάγκη, καθώς είναι από τη Ζάκυνθο και μαγειρεύει πάρα πολύ καλά! Δεν έχω κανένα παράπονο!

ΧΑ: Με τι υλικά σου αρέσει να μαγειρεύεις ή να «δουλεύεις» πολύ στα φαγητά σου;

ΝΚ: Δύσκολη ερώτηση γιατί «δουλεύω» με αρκετά υλικά. Αν πάντως επιμείνετε στην ερώτηση, οφείλω να παραδεχθώ έχω μια αδυναμία στα θαλασσινά και μου αρέσει πολύ να «δουλεύω» το λεμόνι, το αυγοτάραχο και τα αρωματικά όπως το θυμάρι ή τον βασιλικό.

ΧΑ: Ποια είναι η αγαπημένη σου κουζίνα, εκτός της ελληνικής;

ΝΚ: Θαυμάζω τη γαλλική κουζίνα για τις βάσεις της, αλλά θεωρώ «μεγαλείο» αυτό που έκαναν οι Ισπανοί! Αυτή την ανατροπή που πέτυχαν με τις τεχνικές τους και το ότι η γαστρονομία τους έχει γίνει  φιλοσοφία και κουλτούρα για όλους! Στην Ισπανία για να γίνω πιο σαφής, θα πας σε ένα tapas bar και θα φας το ίδιο, όπως θα έτρωγες στο καλύτερο τριάστερο!

Στα tapas μάλιστα, έχω τόσο μεγάλη αδυναμία ώστε όσες φορές έχω βρεθεί στην Ισπανία, ξυπνάω το πρωί, πίνω έναν καφέ και τρέχω να επισκεφθώ ένα tapas bar! Ειδικά στο Σαν Σεμπαστιάν, αν το επισκεφθείτε ποτέ, πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσεις, θα πάθεις σοκ! Θα σου κόβει το χαμόν και θα φτιάχνει μπρισκέτες κλπ ενώ σου εξηγεί γιατί κάνει το κάθε τι κι εσύ θα δοκιμάζεις κρασιά και γευστικές αρμονίες! Εντωμεταξύ, να ξέρεις ότι στα καλύτερα tapas bar, τις χαρτοπετσέτες τις πετάνε κάτω! Όπου δηλαδή δεις πιο πολλές χαρτοπετσέτες, πάει να πει ότι είναι και το καλύτερο!

ΧΑ: Θέλω να μου περιγράψεις ένα τυπικό σου 24ωρο. Τι κάνεις στον ελεύθερό σου χρόνο;

ΝΚ: Ξυπνάω το πρωί, τελειώνω με τις προσωπικές μου δουλειές κι έρχομαι στη Χύτρα. Εδώ δεν έχω ωράριο, μπορεί να έρθω στη 1, μπορεί στις 2, εκεί γύρω παίζω και κάθομαι ως το βράδυ! Δεν είναι όπως όταν ήμουν μάγειρας, γιατί τότε έχεις ένα πρόγραμμα, μπαίνεις στην κουζίνα και τέλος! Είναι  τελείως διαφορετικό και πιο κουραστικό!

Στον ελεύθερο μου χρόνο, μου αρέσει πολύ να βγαίνω, κυρίως το βράδυ για φαγητό και ποτό! Η νυχτερινή Αθήνα θεωρώ πως είναι το κάτι άλλο και μου αρέσει να πηγαίνω βόλτες και να τη χαίρομαι. Τις ώρες που έχω για εμένα, προτιμώ να τις περνάω με δικά μου άτομα, με ανθρώπους που θεωρώ πολύ οικείους. Πιστεύω πάρα πολύ στον άνθρωπο και τη φιλιά και δόξα τω Θεώ, δεν έχω παράπονα απ’ όσους με περιστοιχίζουν!

ΧΑ: Τι όνειρα κάνεις για το μέλλον σου; Θα ήθελες να κάνεις κάτι διαφορετικό;

ΝΚ: Κάποια στιγμή, πιστεύω ότι πρέπει να ανοίξω έναν χώρο δικό μου. Ακόμα δεν το σκέφτομαι βέβαια, αλλά θεωρώ ότι όσο μεγαλώνει ένας άνθρωπος μέσα στις κουζίνες, μπορεί στην αρχή να γυαλίζει το μάτι του, γιατί θέλει να κάνει, θέλει να μάθει, να κατακτήσει και να πετύχει, αλλά θα έπρεπε να σκέφτεται και το πώς θα γίνει καλύτερη η ζωή του. Το μόνο σίγουρο, είναι πως δεν μπορώ να φανταστώ τον εαυτό μου, να είμαι 50 ετών και να «κυνηγάω» τα αστέρια Michelin. Φυσικά και δεν μειώνω αυτό που κάνω, άλλωστε αυτό με έκανε αυτό που είμαι και το εκτιμώ καθημερινά, αλλά υπάρχουν πολλά άλλα πράγματα στη ζωή που σε γεμίζουν! Θεωρώ πως έχουμε γεννηθεί για να κάνουμε οικογένεια και αυτή θεωρώ πως είναι η λογική εξέλιξη του ανθρώπου, αλλιώς κάτι πάει στραβά!

ΧΑ: Ο έρωτας περνάει από το στομάχι; Τι θα μαγείρευες σε ένα αγαπημένο σου πρόσωπο, παρόλο που δεν μαγειρεύεις εκτός εστιατορίου!

ΝΚ: Ο έρωτας σε παχαίνει, όχι απλά περνάει από το στομάχι! Στην αρχή ίσως όχι, αλλά μετά είναι δεδομένο ότι σε παχαίνει, όταν έχεις… «δέσει τον γάιδαρό σου»! (γέλια) Μιλώντας προσωπικά, ακριβώς επειδή δεν μαγειρεύω, δεν ξέρω να απαντήσω! Θα προτιμούσα σίγουρα να βγάλω ας πούμε την κοπέλα μου σε ένα ωραίο εστιατόριο, παρά να κάνω μια κουζίνα αχταρμά!

ΧΑ: Θα θέλαμε να μας δώσετε, δύο δικές σας πρωτότυπες συνταγές!

Σούπα πεπόνι



Κόβουμε ένα πεπόνι σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε μισό ματσάκι δυόσμο και 150 γραμμάρια ζάχαρη άχνη. Το αφήνουμε να μαριναριστεί και να τραβήξει όλη τη ζάχαρη για 3-4 ώρες. Μετά το περνάμε από ένα μίξερ. Τοποθετούμε το μίγμα στο ψυγείο για να κρυώσει και μετά έχουμε μια ωραιότατη κρύα γλυκιά σούπα πεπόνι. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στο τέλος και διάφορα άλλα ψιλοκομμένα φρούτα.

Αβρωνιές Αλευρολέμονο



Υλικά

1 κιλό αβρωνιές
200 ml έ.π. ελαιόλαδο
100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
χυμός από 3 λεμόνια
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. άνηθος, ψιλοκομμένος
αλάτι & φρεσκοτριμμένο πιπέρι


Εκτέλεση

Πλένουμε τις αβρωνιές με άφθονο τρεχούμενο νερό και τις κόβουμε σε κομμάτια (πετάμε τα σκληρά μέρη από το κοτσάνι). Τις ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει και τις ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά. Με τρυπητή κουτάλα τις μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο παγωμένο νερό. Αφήνουμε για 3-4 λεπτά να ξεπικρίσουν και σουρώνουμε. Αδειάζουμε το νερό από την κατσαρόλα, ρίχνουμε 4 κ.σ. ελαιόλαδο, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 3-4 λεπτά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Ρίχνουμε τις αβρωνιές και προσθέτουμε νερό, μέχρι να σκεπαστούν (περίπου 1½-2 ποτήρια). Χαμηλώνουμε τη φωτιά (από μέτρια σε χαμηλή), σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τον χυμό των λεμονιών και το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με σύρμα, μέχρι να διαλυθεί το αλεύρι. Βγάζουμε τις οβριές με τρυπητή κουτάλα σε ένα πιάτο, πετάμε το ζουμί και ξαναρίχνουμε τις αβρωνιές στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε το αλευρολέμονο και λίγο αλάτι, ανακινούμε κυκλικά και βράζουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να πήξει. Πασπαλίζουμε με τον άνηθο και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε γαρνίροντας κάθε πιάτο με 1-2 κ.σ. ωμό ελαιόλαδο. 

ΤIPS:Για περισσότερη νοστιμιά, μαγειρέψτε τις αβρωνιές χρησιμοποιώντας έναν ζωμό λαχανικών αντί για νερό.
Ταιριάζουν πολύ με τα θαλασσινά και τα ψάρια. Σερβίρετε με τσιπούρα ή λαβράκι ψημένο στη σχάρα, γαρίδες ή καραβίδες.
Αν σας αρέσουν οι σούπες, χτυπήστε τις αβρωνιές με το αλευρολέμονο στο μούλτι και απολαύστε τες σε μια βελουτέ.