Good News: Γιώργος Χατζηγιαννάκης: Επένδυσε στη φάβα & στο ντοματάκι της Σαντορίνης - Μύστης της καλής ελληνικής κουζίνας σε όλον τον πλανήτη!

Πριν από είκοσι επτά χρόνια, αποφάσισε να επενδύσει στη γη της Σαντορίνης: Στη φάβα, το ντοματάκι, την κάππαρη –μια τοπική κουζίνα άγνωστη ακόμη τότε στους πολλούς και σχεδόν λησμονημένη. Σήμερα, η Σελήνη, το εστιατόριό του στον Πύργο, με διθυραμβικές κριτικές στα διεθνή Μέσα, θεωρείται από μόνο του λόγος να επισκεφθείς το νησί. Ο ίδιος μίλησε στο Homme για μια επανάσταση που δεν χρειάζεται θόρυβο... Επιστρέψατε προ ολίγου από τη Νέα Υόρκη, όπου ετοιμάσατε μαζί με τον Νίκο Μπούκη μια βραδιά με αφορμή το Ετος Γαστρονομίας στη Σαντορίνη, στο εστιατόριο Μolyvos. Ποιες οι εντυπώσεις; Εδώ και χρόνια υποστηρίζω ότι τουρισμός και γαστρονομία είναι αλληλένδετα. Αυτή ήταν η ιδέα για την παρουσίαση στο Molyvos. Τα κρασιά της Σαντορίνης είναι γνωστά στις Η.Π.Α. –ήρθε και η σειρά της κουζίνας. Η βραδιά απευθυνόταν σε δημοσιογράφους και κριτικούς. Πολλοί, μάλιστα, είχαν εξοικειωθεί με τη φάβα και το ντοματάκι από επισκέψεις στο νησί. Τι έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια στην εικόνα της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό; Μήπως πρέπει να ανοιχτούμε σε διαφορετικές αγορές ή προτιμούμε εκεί όπου βρίσκονται Ελληνες για να έχουμε εύκολη δίοδο; Οι Ελληνες είναι σημαντική δύναμη, αλλά δεν είναι αυτοί που χρειάζεται να προσελκύσουμε. Στις περισσότερες περιπτώσεις, άλλωστε, έχουν ακόμα την ιδέα της Ελλάδας όπως την άφησαν πίσω. Οι Η.Π.Α., ο Καναδάς και η Σκανδιναβία εξυπηρετούν, γιατί είναι μεγάλες αγορές. Το κρασί της Σαντορίνης έχει κάνει βήματα έξω, αλλά μην νομίζετε ότι αλλάζουν τόσο εύκολα τα πράγματα. Ο στόχος μας είναι ένα ειδικό κοινό. Ο μέσος Αμερικανός δεν ξέρει τα προϊόντα της Σαντορίνης και δεν θα τα αναζητήσει. Και εμείς, άλλωστε, δεν έχουμε τη δυνατότητα να ικανοποιήσουμε τόσο μεγάλη ζήτηση. Οσο ήμουν στη Νέα Υόρκη, πήγα σε ένα ιταλικό μπακάλικο. Είχε πάνω από 100 διαφορετικά είδη τυριών. Αυτό θα ήταν το ιδανικό για την Ελλάδα. Οι Ιταλοί, όμως, δουλεύουν συστηματικά εδώ και εκατό χρόνια. Οταν πήγατε για πρώτη φορά το 1986 στη Σαντορίνη, φανταζόσασταν την εξέλιξη; Ούτε κατά διάνοια. Τα πρώτα χρόνια, όλοι μαγείρευαν διεθνή κουζίνα. Ηταν αδύνατον να βρεις Ελληνα να μαγειρεύει ελληνικά! Ηταν η εποχή όπου ο Μπουτάρης έφερνε τους πρώτους δημοσιογράφους στο νησί για τα κρασιά και έτρωγαν καρμπονάρα! Αδιανόητο. Στην αρχή, μάλιστα, είχαμε δύο μενού: Ενα ελληνικό για τους ξένους και ένα διεθνές για τους Ελληνες, αφού δεν μπορούσαν να δεχτούν ότι θα έρθουν στη Σαντορίνη να φάνε φάβα. Βέβαια, όπου και να πήγαινα, τοπικά θα μαγείρευα, αλλά στη Σαντορίνη για ένα λόγο παραπάνω: Πρόκειται για βιολογική καλλιέργεια χωρίς να είναι καν πιστοποιημένη. Η φάβα θέλει μόνο νερό. Και το ντοματάκι δεν χρειάζεται καν λίπασμα. Αρκεί η ηφαιστειακή γη. Εκείνη την περίοδο ήταν πιο συμφέρον να ανοίξει κανείς ενοικιαζόμενα δωμάτια. Τι σας οδήγησε στο να επιμείνετε; Είναι αρρώστια. Πάθος. Η αλήθεια είναι ότι θα έβγαζα περισσότερα. Τελικά, όμως, το ένστικτο ήταν σωστό. Η Σαντορίνη είναι ζωντανό μουσείο. Κάθε χρόνο, φτάνουν εκατοντάδες χιλιάδες τουρίστες από όλον τον κόσμο –το ηλιοβασίλεμα είναι όνειρο ζωής, σαν τις κρουαζιέρες των Αμερικανών. Αλλά μένουν μία μέρα και φεύγουν. Το σημαντικό είναι να επενδύσουμε σε αυτούς που έρχονται να μάθουν. Γι' αυτό δημιούργησα τα μαγειρικά σεμινάρια και το Σελήνη Μeze & Wine, που συνδυάζει κρασί και τοπικά προϊόντα. Πόσο έχει αλλάξει σήμερα ο τρόπος με τον οποίο σκέφτονται οι Ελληνες μάγειρες; Σημαντικά, αλλά όχι αρκετά. Τα πρώτα χρόνια συνεργαζόμουν κυρίως με ξένους, που είχαν την τεχνική και αγάπη να ανακαλύψουν. Χρειάζεται, όμως, να ρίξει κανείς πολύ ιδρώτα. Στο τελευταίο φεστιβάλ γεύσης, που έγινε πριν από λίγες μέρες στην Αθήνα, οι επισκέπτες τρελάθηκαν με τους ντοματοκεφτέδες. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να περάσεις ώρες πάνω στο τηγάνι. Και, δυστυχώς, δεν το κάνουν πολλοί... Υπάρχει κίνδυνος η ελληνική κουζίνα να γίνει μόδα; Δεν θα ήταν κακό, αρκεί να υπηρετούσαμε μια πραγματική ελληνική κουζίνα. Τώρα, όλοι υποστηρίζουν ότι μαγειρεύουν ελληνικά. Με τι προϊόντα; Είχε κοπεί το νήμα με το παρελθόν. Αναζητούσαμε φάβα και ντοματάκι, και δεν υπήρχαν αγρότες, αφού δούλευαν σε ενοικιαζόμενα δωμάτια. Σήμερα, βλέπω νέα παιδιά που επιστρέφουν στη γη. Μακάρι. Αλλά χρειάζονται επενδύσεις. Και, βέβαια, άνθρωποι να κυνηγήσουν το όραμα. Δημοσιεύτηκε στο HOMME, τεύχος 101 – Ιούνιος 2013Κείμενο: Ρόζα Κράμερη - Photo: Ζωή Χατζηγιαννάκη