ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ _ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Η συνταγή για τις νοστιμότερες τυροκροκέτες με πικάντικη μαγιονέζα! Με την υπογραφή της Ντίνας Νικολάου, δεν έχετε να φοβηθείτε τίποτα!

4 Οκτωβρίου 2014 - 12:00 πμ

Για τις τέλειες τυροκροκέτες, με απολαυστική τραγανή και χρυσαφένια κρούστα και κρεμώδες, μελάτο εσωτερικό, διαλέγω πάντα μαλακά κίτρινα τυριά όπως το μετσοβόνε, μια γλυκιά γραβιέρα, κασέρι, ένταμ, ένα καλό κατακίτρινο τσένταρ ή γκούντα. Φυσικά το τέλειο αποτέλεσμα έχω όταν κάνω συνδυασμούς μεταξύ τους.

dinanikolaou.gr

Προσέξτε επίσης τη μαγιονέζα! Θέλει υπομονή (ή ένα καλό μπλέντερ) και βέβαια αποφύγετε τον ωμό κρόκο που παραδοσιακά χρησιμοποιείται στη μαγιονέζα, ιδιαίτερα οι έγκυες, οι θηλάζουσες και τα παιδιά. Αντικαταστήστε τον με ένα μελάτο κρόκο.

Για την πικάντικη μαγιονέζα: Σε ένα μπολάκι βάζω τον μελάτο κρόκο, το χυμό λεμονιού, το ξίδι, τη μουστάρδα και το 1/2 κουταλάκι αλάτι. Τα χτυπάω καλά με το σύρμα ή με ένα πιρούνι, για περίπου 1/2 λεπτό, ασταμάτητα, μέχρι να φτιάξω ένα κρεμώδες, ελαφρώς ανοιχτόχρωμο και λείο μείγμα. Σταδιακά ρίχνω το ελαιόλαδο, σε πολύ αργή ροή, σχεδόν σταγόνα-σταγόνα, χωρίς να σταματήσω το χτύπημα με το πιρούνι. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 5 - 6 λεπτά. Δεν βιάζομαι! Αξίζει τον κόπο γιατί αν ρίξω το λάδι πιο γρήγορα ή αν δεν χτυπήσω τα υλικά σχολαστικά, η μαγιονέζα θα κόψει!
Όσο ρίχνω το λάδι, η μαγιονέζα θα γίνεται ολοένα πιο πυκνή, λεία και κρεμώδης. Εσείς, αν θέλετε, μπορείτε να την ετοιμάσετε στο μπλέντερ, με τον ίδιο τρόπο, δηλαδή χτυπάτε πρώτα τον κρόκο, το χυμό λεμονιού, το ξίδι, τη μουστάρδα και το αλάτι και από το άνοιγμα του μπλέντερ ρίχνετε το λάδι σε πολύ αργή ροή, χωρίς να σταματήσετε τη λειτουργία του μπλέντερ.
Η μαγιονέζα πρέπει να γίνει ανοιχτόχρωμη, δεμένη και απόλυτα λεία και κρεμώδης.
Τη μεταφέρω σε ένα μέτριο μπολ και προσθέτω το ξύσμα λεμονιού, τις λιωμένες πιπερίτσες τσίλι, το μαραθόσπορο και λίγο ακόμα αλάτι, καθώς και πιπέρι. Ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι, σκεπάζω το μπολ και το αφήνω στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσω τις κροκέτες.

Για τις τυροκροκέτες: Τρίβω τα τυριά στη χονδρή πλευρά του τρίφτη και τα βάζω σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτω τον κρόκο και τα ασπράδια, ανακατεύω καλά με ένα πιρούνι και ρίχνω το κορν φλάουρ, αλάτι, πιπέρι και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύω πολύ καλά τα υλικά με τα χέρια μου, μέχρι να φτιάξω ένα όσο γίνεται πιο ομοιογενές μείγμα.
Σκεπάζω το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζω στο ψυγείο για 1 ώρα.
Πλάθω με το μείγμα μπαλάκι σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού και τα αραδιάζω σε ένα μεγάλο ταψί.
Βάζω λάδι σε ένα βαρύ και μεγάλο τηγάνι ώστε η στάθμη του να φτάσει περίπου μέχρι τη μέση του σκεύους. Το ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσει να καπνίζει ελαφρά.
Τηγανίζω τις κροκέτες σε δόσεις των 6 - 7 κομματιών, για 3 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς τες μέσα στο λάδι με ένα πιρούνι, μέχρι να αποκτήσουν μια ωραία χρυσαφένια κρούστα. Στραγγίζω καλά τις τυροκροκέτες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις σερβίρω ζεστές. Συνοδεύω με την πικάντικη μαγιονέζα.