Τρεις εξαιρετικές και εύκολες συνταγές για θρεπτικό ψωμί ενόψει Κυριακάτικων φθινοπωρινών μαζώξεων στα σπίτια μας - 3 σεφ σας μαγεύουν‏

Το πιό εύκολο ψωμί που, απ' όσο γνωρίζω, μπορείς να ψήσεις τα γλυκά αυτά κυριακάτικα φθινοπωρινά πρωινά είναι το κλασσικό αυστραλέζικο ντάμπερ (damper): αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, ελάχιστο βούτυρο, αλάτι και γάλα, ανακατεύεις τα υλικά χωρίς να ζυμώσεις ή να περιμένεις και ψήνεις ! Σε μισή ώρα έχεις ένα μικρό ζεστό στρογγυλό αφράτο λευκό καρβελάκι για να νοστιμίσεις τα πρωινά σου με το σπίτι να μοσχοβολάει φρέσκο ψωμί. Είναι τόσο εύκολο που μπορείς να το ψήνεις κάθε Κυριακή ή λίγο πριν καταφθάσουν οι φίλοι για μακαρονάδα μια και εύκολα βρίσκεις το αλεύρι (όπως και τα υπόλοιπα υλικά) σε κάθε μεγάλο σούπερ μάρκετ ή στο μπακάλικο της γειτονιάς.



Αν πάλι θες ένα νόστιμο, αγνότερο και θρεπτικό ψωμί, αν τα γούστα σου σε πηγαίνουν προς αλεύρι ολικής άλεσης, χαρουπάλευρο, σίκαλη, δίκοκκο αλεύρι και κριθαρένια ή ζυμωτά ψωμάκια.... τότε μάλλον θα χρειαστείς μιά επίσκεψη σε ειδικότερα παντοπωλεία ή θα παραγγείλεις τη πολύτιμη πρώτη ύλη σου από το διαδίκτυο. Η ζήτηση δεν είναι ακόμα μεγάλη και οι μεγάλες αλυσίδες τροφίμων δεν τα πωλούν. Θα χρειαστεί να μάθεις τί είναι το προζύμι, να περιμένεις να φουσκώσει το ψωμί, πώς να το ζυμώνεις σωστά και μετά αρκετούς πειραματισμούς και προσθέτοντας τα επιπλέον υλικά της προτίμησής σου (ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά, αρωματικά, κτλ.) να ψήνεις σωστά το ψωμί με τη δική σου σφραγίδα!

H Μαρία Καλλιγερή και ο σεφ Γκίκας Ξενάκης του Aleria Ζήτησα από τη Μαρία Καλλιγερή, τη φουρνάρισα του εστιατορίου Aleria, να μου δείξει τα βασικά, το προζύμι, το φούσκωμα της ζύμης, το ζύμωμα, το ψήσιμο για ένα νόστιμο ψωμί. Ο σεφ Γκίκας Ξενάκης εδώ και χρόνια επιμένει να ζυμώνονται καθημερινά στο δικό τους φούρνο τα ψωμάκια τους με ένα προζύμι που πρωτοπιάστηκε πενήντα χρόνια πριν σε ένα φούρνο στη Βοιωτία.



Όμως πριν μπω στη φιλόξενη κουζίνα τους έπρεπε να διανύσω μερικά χιλιόμετρα βόρεια, στο αγρόκτημα "Trinity Farm" της Αλεξάνδρας Τσιαντή στην Αγία Τριάδα Φαρσάλων όπου παράγεται σιτάρι με βιοδυναμικό τρόπο και να καταλάβω τί ξεχωριστό προσφέρει κάτι τέτοιο στην αναζήτησή μου για "ένα καλύτερο ψωμί" . Η ιστορία της Αλεξάνδρας Τσιαντή με έχει συναρπάσει γιατί πίσω από το κλισέ του "νέου, μοντέρνου αγρότη" η γυναίκα αυτή με την αδερφή της Λίνα αποχαιρετώντας την Αθήνα, επέστρεψαν στον τόπο καταγωγής τους και όχι μόνο άρχισαν να καλλιεργούν σιτηρά, λαχανικά και όσπρια στα οικογενειακά τους χωράφια αλλά άλλαξαν ριζικά το τρόπο καλλιέργειας των γονιών και παππούδων τους προς ένα "φιλοσοφικότερο", φιλικότερο προς το περιβάλλον (περισσότερες πληροφορίες για τη φιλοσοφία της βιοδυναμικής καλλιέργειας στο www.thetrinityfarm.gr και στο demeter.net). Υπάρχει καλό και κακό ψωμί; Είναι μερικά αλεύρια καλύτερα από άλλα; Γιατί κοστίζουν πιό ακριβά ορισμένα αλεύρια, ξεκινώ να βομβαρδίζω με ερωτήσεις τη κυρία Τσιαντή.



«Δεν είμαι ειδικός στο αλεύρι. Μας λένε οι ειδικοί, σεφ και αρτοποιοί, ότι φτιάχνουν εξαιρετικό ψωμί από το αλεύρι μας, άποψη που συμμερίζονται και οι πελάτες τους. Επίσης οι ειδικοί λένε ότι η νοστιμιά στο φαγητό, πέρα από την τέχνη και τεχνική του μάγειρα, ξεκινά από την πρώτη ύλη. Εγώ είμαι ένας παραγωγός που επέλεξε τον, δύσκολο πρέπει να ομολογήσω, δρόμο της βιοδυναμικής γεωργίας. Η δυσκολία έγκειται μάλλον στην αποδοχή της προσέγγισης αυτής – πρόκειται περισσότερο για στάση ζωής παρά για μια ευκαιριακή λογική με το σκεπτικό "λύσαμε το οικονομικό μας πρόβλημα". Θεωρώ ότι η βιοδυναμική μέθοδος, ταίριαξε και στο χαρακτήρα μου και στον τόπο μας και αυτό φαίνεται στο αποτέλεσμα όπως ανέφερα παραπάνω.» Με δυο λόγια τι εξασφαλίζει στο στάρι η βιοδυναμική καλλιέργεια, ρωτώ. «Εμείς παράγουμε το στάρι μας – και τα υπόλοιπα προϊόντα μας – με ήπιες, φιλικές προς το περιβάλλον πρακτικές. Δεν οργώνουμε βαθιά, δε χρησιμοποιούμε χημικά λιπάσματα ή φυτοφάρμακα.

Σεβόμαστε τους ρυθμούς της φύσης, προσπαθούμε να υπάρχει ισορροπία στο οικοσύστημα, χρησιμοποιούμε κοπριά και φυσικά σκευάσματα όπως τσάι από χαμομήλι και τσουκνίδα, πιστεύουμε περισσότερο στην πρόληψη και λιγότερο στη θεραπεία. Σε ένα ισορροπημένο οικοσύστημα όπως και σε ένα υγιή ανθρώπινο οργανισμό οι πιθανότητες προσβολής από ασθένειες είναι μικρότερες. Η βιοδυναμική γεωργία αποσκοπεί στη βέλτιστη ποιότητα των τροφίμων που εκφράζεται σαν "τροφή με ακεραιότητα". Αυτό σημαίνει: τροφή γεμάτη ζωτικότητα, πλήρης, νόστιμη, με διατηρησιμότητα, και ήπια για τη γη». Πολλά εργατικά κόστη ακούω, γι' αυτό είναι πιό ακριβά τα ποιοτικότερα τρόφιμα και στη περίπτωσή μας το αλεύρι; «Πολλές εργασίες πράγματι όπως βοτάνισμα, σπορά, συγκομιδή που επιπλέον γίνονται χειρωνακτικά, καθώς και χαμηλότερες αποδόσεις στο προϊόν χωρίς την εύκολη λύση , το 'δεκανίκι' των χημικών.» Πρώτο συμπέρασμα: ό,τι σπείρεις θα θερίσεις! Και όπως σπείρεις ...θα φάς.


O Γιάννης Στανίτσας, υπεύθυνος σεφ του Thessaly Cooking Map, μιάς πρωτοβουλίας που προωθεί τα προϊόντα του Θεσσαλικού κάμπου...

Επόμενός μου σταθμός είναι το εστιατόριο "Ετησίες και Θάλασσες". Εκεί μαγειρεύει ο Γιάννης Στανίτσας, υπεύθυνος σεφ του Thessaly Cooking Map, μιάς πρωτοβουλίας που προωθεί τα προϊόντα του Θεσσαλικού κάμπου, του άλλοτε ελληνικού σιτοβολώνα. Σε μια σύντομη συζήτηση που είχα μαζί του μου πρόσφερε αφενός μία λαχταριστή τραχανόπιτα φτιαγμένη με τραχανά από δίκοκκο αλεύρι (για όσους δεν γνωρίζουν, ο τραχανάς είναι ένα μικρό παραδοσιακό ζυμαρικό που φτιάχνεται από αλεύρι και γάλα σε πολλές παραλλαγές), αφ' ετέρου τη συνταγή για ένα σπιτικό τραγανό φύλλο πίτας. Ήμουν πανευτυχής! Είχε έρθει πια η ώρα των δοκιμών στη κουζίνα του Aleria με δασκάλα τη Μαρία! Το ζύμωμα του σπιτικού ψωμιού έχει μια άλλη χαρά από το αγοραστό και λανθασμένα στις μέρες μας χαρακτηρίζεται κουραστικό ή πολυτέλεια για λίγους ή έμπειρους σεφ .

Σας παραθέτω και τις τρεις συνταγές, δύο για ψωμί και μία για σπιτικό φύλλο για πίτες και εσείς διαλέγετε όποια είναι του γούστου και της φιλοσοφίας σας. Η δεξιοτεχνία έρχεται με το καιρό... Το σπιτικό ψωμί δεν είναι μόνο πιο νόστιμο και αγνό, είναι και ένας καθημερινός τρόπος να θυμόμαστε ότι τα βασικά και τα απλά της ζωής δεν είναι απαραίτητα ούτε εύκολα να τα εξασφαλίσεις αλλά ούτε και να τα μαγειρέψεις... Το Αυστραλέζικο Ντάμπερ, ψωμί στο τσακ-μπαμ! Υλικά: 250 γραμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 1/2 κουτ.γλυκού αλάτι 25 γραμ. βούτυρο κομμένο σε μικρά κυβάκια 175 ml γάλα 1 κουτ. σούπας κολοκυθόσποροι/σουσάμι/μαυροκούκι προεραιτικά 1 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο άνιθο/σχοινόπρασσο/γλυκάνισο μέσα στο μίγμα προαιρετικά Πώς θα το φτιάξεις: Ανακατεύεις το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέτεις το βούτυρο και ανακατεύεις μέχρι να ενωθούν τα δύο υλικά και το μίγμα να μοιάζει με ψίχουλα. Προσθέτεις το γάλα και ανακατεύεις ελαφρά μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά σε μία μπάλα, χωρίς να ζυμώνεις. Πιέζεις ελαφρά τη ζύμη και χαράζεις ένα σταυρό με ένα μαχαίρι. Αλείφεις το ψωμί με γάλα. Ψήνεις στους 190 βαθμούς για μισή ώρα.



Το ψωμί με κάπαρη και λιαστή ντομάτα του Αleria Η Μαρία Καλλιγερή , φουρνάρισα του Aleria, αφιερώνει τουλάχιστον ένα πεντάωρο καθημερινά για να ετοιμάσει το ψωμί που σερβίρεται κάθε βράδυ, όπως, με ελιές και καρύδι, κάπαρη και λιαστή ντομάτα, ρίγανη και κατίκι Δομοκού. Μας εξηγεί τα βασικά: Τί είναι προζύμι; Το προζύμι όπως και η μαγιά είναι δύο καλλιέργειες από μύκητες που αναπτύσσονται με τη ζύμωση των υλικών και που, σε συνδυασμό με το αλεύρι ως τη βασική πρώτη ύλη, βοηθούν το ψωμί να αποκτήσει τα χαρακτηριστικά του (γεύση, φούσκωμα , διατηρησιμότητα κτλ). Ενα ψωμί μπορεί να περιέχει και προζύμι και μαγιά εκτός από τα άλλα υλικά του. Πώς "πιάνεται" το προζύμι; Ο πιο απλός τρόπος να "πιάσεις" το δικό σου προζύμι είναι να ανακατέψεις αλεύρι και νερό σε ίσα μέρη σε ένα ζεστό περιβάλλον(σε θερμοκρασία 22-24 βαθμούς). Το αφήνεις ένα εικοσιτετράωρο, κρατάς λίγο και πάλι το αναμιγνύεις με ίσες ποσότητες αλεύρι και νερό.

Πάλι το αφήνεις για ένα εικοσιτετράωρο. Στη τρίτη μέρα το προζύμι αρχίζει να βγάζει φουσκάλες , μια ένδειξη ότι είναι ζωντανό, ότι γίνονται οι απαραίτητες ζυμώσεις. Κάθε μέρα οι φουσκάλες γίνονται πιό έντονες. Συνεχίζεις να προσθέτεις αλεύρι και νερό σε ίσα μέρη καθημερινά , για 7-10 μέρες περίπου, μέχρι να έχεις ένα προζύμι όσο δυνατό (όξινο) το θέλεις . Το προζύμι πιάνεται με πολλούς διαφορετικούς και περίεργους τρόπους και οι παλιές νοικοκυρές το αρωμάτιζαν με βασιλικό, άνθη από τον επιτάφιο και άλλα...εξωτικά που έδιναν στο ψωμί μιά δική τους σφραγίδα και κρατούσαν ζωντανή μιά οικογενειακή παράδοση. Ποιο είναι το σημαντικό στη προετοιμασία του ψωμιού; Η ξεκούραση του ζυμαριού ανάμεσα στα πατήματα (ελαφρά ζυμώματα). Υλικά για 2 μισόκιλα καρβελάκια 420 γραμ. αλεύρι λευκό 50 γραμ. αλεύρι σικάλεως 30 γραμ. ολικής άλεσης 10 γραμ. μαγιά 170 γραμ. προζύμι 300 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου 8 γραμ. ανθός αλατιού 100 γραμ. λιαστή ντομάτα 60 γραμ. κάπαρη Πώς το φτιάχνεις Διαλύεις τη μαγιά στο νερό. Βάζεις το κάδο του μίξερ ολα τα υλικά εκτός από το αλάτι, τη λιαστή και τη κάπαρη. Χτυπάς το μίγμα για 5 λεπτά (ή ζυμώνω δυνατά με το χέρι). Προσθέτεις το αλάτι Χτυπάς για 20 λεπτά Προσθέτεις και τα υπόλοιπα υλικα και αναμιγνύω καλά. Μόλις είναι έτοιμο το ζυμάρι το ακουμπάς σε αλευρωμένη επιφάνεια, το πατάω καλά και το διπλώνω σαν φάκελο. Το ξεκουράζεις για μία ώρα, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία άλλες δυό φορες (ξεκούραση και πάτημα). Χωρίζεις το ζυμάρι σε 2 ίσα μέρη. Πατάς το καθένα και το διπλώνω σαν φάκελλο. Πλάθεις το καρβελάκι και το αφήνεις να ξεκουραστεί για 2 ακόμα ώρες. Πασπαλίζεις με αλεύρι και ψήνεις για 20-25 λεπτά στους 230 βαθμούς.

Σπιτικό φύλλο πίττας για φλογέρες με τραχανά του σεφ Γιάννη Στανίτσα



Για 16 φλογέρες Υλικά για το ζυμάρι 660 γραμ. αλεύρι σκληρό , κατά προτίμηση από δίκοκκο στάρι 1 κουτ. γλυκού κοφτό αλάτι 1 κουτ. γλυκού ξύδι κρύο νερό όσο πάρει 25 γραμ. νωπή μαγιά (στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ) Υλικά για τη γέμιση 500ml γάλα 100-120 γραμ. ξινό τραχανά από δίκοκκο στάρι 1 φλυτζάνι πικάντικη φέτα τριμμένη λίγο κατσικίσιο βούτυρο για το άρωμα πιπέρι, ελάχιστο αλάτι 1 αυγό χτυπημένο καλά Πώς το φτιάχνεις Το φύλλο Ανακατεύεις το αλεύρι με το αλάτι και τη μαγιά σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτεις νερό μέχρι να δέσουν όλα τα υλικά μαζί . Καλύπτεις το ζυμάρι με ελαιόλαδο και το βάζεις στο ψυγείο για 4-5 ώρες. Αλευρώνεις μία επιφάνεια και κόβεις τη ζύμη στα τέσσερα. Κάθε τέταρτο της ζύμης το μοιράζεις ξανά σε τέσσερα μικρά μπαλάκια , τα καλύπτεις με ελαιόλαδο και τα αφήνεις σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα. Ανοίγεις το καθένα σε λεπτό φύλλο , στρογγυλό σαν κρέπα. Η τραχανόπιττα Βράζεις το γάλα και μόλις αρχίσει να βράζει ρίχνεις το τραχανά και ανακατεύεις απαλά. Μόλις ο τραχανάς πιεί όλο το γάλα προσθέτεις το τυρί, το αυγό και ανακατεύεις γρήγορα.Προσθέτεις και το βούτυρο. Αφήνεις τη γέμιση να κρυώσει και να σφίξει. Γεμίζεις κάθε δίσκο ζύμης με 2-3 κουταλιές γέμιση, διπλώνεις τα πλαινά και ρολάρεις μέχρι να έχεις μία φλογέρα. Αλοίφεις κάθε φλογέρα με ελαιόλαδο και ραντίζεις με νερό για να γίνει τραγανό. Ψήνεις στους 170 για μισή ώρα μέχρι να ροδίσει.

Αντζελίνα Καλογεροπούλου - Lifo.gr