«Ραβιόλι» με γλώσσα και γαρίδες σε σάλτσα με λέμονγκρας και σπαράγγια - Όταν ο Γιάννης Λουκάκος έχει κέφια εμείς απλά δοκιμάζουμε!

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

yiannislucacos.gr

Για τα «ραβιόλι»

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και το τζίντζερ και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά. Βγάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει.

Στον κάδο του μπλέντερ, χτυπάμε τις γαρίδες μαζί με το ασπράδι αβγού, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αναμιγνύουμε το μίγμα της γαρίδας, μαζί με εκείνο του κρεμμυδιού και προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Αλατίζουμε και ζυμώνουμε καλά.

Παίρνουμε τα φύλλα για dumblings και τοποθετούμε στην μέση του φύλλου 20γρ από την γέμιση. Βρέχουμε τις άκρες με λίγο από τον χτυπημένο  αυγό  και τυλίγουμε από άκρη σε άκρη κλείνοντας τις. Φέρνουμε τις δύο άκρες κοντά σαν μισοφέγγαρο πιέζοντάς τις. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία με την υπόλοιπη γέμιση.

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει, ρίχνουμε τα «ραβιόλι» και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά. Σουρώνουμε τα «ραβιόλι» και κρυώνουμε σε μπεν μαρί με πάγο, εάν δεν τα χρησιμοποιήσουμε άμεσα.

Για τη σάλτσα και το τελείωμα του πιάτου

Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και ιδρώνουμε το κρεμμύδι και το λέμονγκρας. Αλατίζουμε, ρίχνουμε το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να εξατμιστούν τα ¾ του κρασιού.

Προσθέτουμε τον ζωμό κοτόπουλο. Προσθέτουμε τα σπαράγγια, τις πιπεριές και το μπρόκολο και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά.

Ρίχνουμε τα μαγειρεμένα «ραβιόλι» μέσα και σιγο-μαγειρεύουμε μέχρι να σωθούν σχεδόν όλα τα υγρά.*

Προσθέτουμε τα βότανα, το βούτυρο και το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Αλατίζουμε, αν χρειάζεται.

* Σε περίπτωση που θέλουμε την σάλτσα περισσότερο δεμένη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγο κορν-φλάουρ διαλυμένο σε νερό και να πήξουμε ελαφρά την σάλτσα.

YΛΙΚΑ

• Για τα «ραβιόλι»
  • 30 γρ. ελαιόλαδο
  • 100 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 40 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, ψιλοκομμένο
  • 15 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
  • 20 γρ. τζίντζερ, ψιλοκομμένο
  • 200 γρ. γαρίδα, καθαρισμένη
  • 40 γρ. ασπράδι αβγού
  • 400 γρ. φιλέτο γλώσσα, σε μικρά καρέ
  • 50 γρ. σάλτσα σόγιας
  • 100 γρ. ψωμί του τοστ, αλεσμένο
  • 5 γρ. δυόσμος φρέσκος, ψιλοκομμένος
  • 2 γρ. ξύσμα λάιμ
  • 2 γρ. κόλιανδρος ξερός, φρεσκοτριμμένος
  • 40 γρ. αυγό
  • 20 γρ. νερό, κρύο
  • Αλάτι
  • 36 φύλλα για dumblings - gyozas
  • 60 γρ. αυγό χτυπημένο, για το κλείσιμο των ραβιόλι
• Για τη σάλτσα και το τελείωμα του πιάτου
  • 10 γρ. ελαιόλαδο
  • 20 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, σε φέτες
  • 15 γρ. λέμονγκρας, ψιλοκομμένο
  • 20 γρ. κρασί λευκό
  • 220 γρ. ζωμός κοτόπουλο
  • 50 γρ. σπαράγγια πράσινα, βρασμένα, πλάγιες φέτες
  • 25 γρ. πιπεριές Φλωρίνης ψητές, ζουλιέν
  • 50 γρ. μπρόκολο, σε μικρά κομμάτια
  • 50 γρ. βούτυρο, παγωμένο
  • χυμός λεμονιού
  • τσάιβς, ψιλοκομμένο
  • μάραθος, ψιλοκομμένος
  • αλάτι
  • μαγειρεμένα «ραβιόλι» με γλώσσα και γαρίδα