Mπήκαμε στην κουζίνα με τον κορυφαίο chef pâtissier, Διονύση Αλέρτα, ο οποίος μας έφτιαξε Brownies, Crémeux framboise και Τάρτα μήλου! Σκέφτεστε τίποτα καλύτερο;

Λαχταριστά σοκολατένια brownies, κρέμα με φραμπουάζ ή απολαυστική τάρτα μήλου; Όποια συνταγή κι αν επιλέξεις, αν ακολουθήσεις τις οδηγίες του chef pâtissier Διονύση Αλέρτα από το Ivoire, το σίγουρο είναι ότι θα ανακηρυχθείς σε χρυσοχέρα/sweetie της παρέας!

Brownies 
ΥΛΙΚΑ
300 γρ. αυγά 
450 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
375 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
180 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
262 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάς τα αυγά και τη ζάχαρη στο μίξερ με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα. Λιώνεις τη σοκολάτα, ρίχνεις το βούτυρο και αναμειγνύεις. Προσθέτεις το μείγμα της σοκολάτας στο μείγμα του αυγού και ανακατεύεις με αυγοδάρτη. Τέλος, ενσωματώνεις και το αλεύρι και ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 15΄.

 Crémeux framboise
ΥΛΙΚΑ
400 γρ. αυγά
480 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
320 γρ. πουρέ φρούτου
600 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα ρίχνεις τα αυγά, τη ζάχαρη και τον πουρέ και τα ζεσταίνεις, ανακατεύοντας με αυγοδάρτη για να φουσκώσει ελαφρώς (μέχρι να δεις την πρώτη φουσκάλα, χωρίς να βράσει). Ρίχνεις το μείγμα σε ένα μπολ και όταν πέσει η θερμοκρασία (45 °C) προσθέτεις το βούτυρο σε κομματάκια και ανακατεύεις. Τέλος, το βάζεις στο ψυγείο για να κρυώσει.

Τάρτα μήλου 
ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ-ΖΥΜΗ ΣΟΥΚΡΕ
260 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
65 γρ. αυγά
175 γρ. ζάχαρη άχνη

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
250 γρ. μήλα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους
38ml νερό
50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
12 γρ. άμυλο
25 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
1 ξύλο κανέλας
ΓΙΑ ΤΑ STREUSEL 
100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
100 γρ. πούδρα αμυγδάλου
100 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φτιάχνεις τη βάση χτυπώντας το βούτυρο με το φτερό στο μίξερ για να μαλακώσει. Προσθέτεις τη ζάχαρη άχνη για να ενσωματωθεί με το μείγμα και στη συνέχεια βάζεις τα αυγά και το αλεύρι. Ανακατεύεις μέχρι να έχεις ένα ομοιογενές ζυμάρι. Ανοίγεις σε φύλλα και στρώνεις τις ταρτιέρες. Αφού τα αφήσεις για λίγο την κατάψυξη, ψήνεις στους 170 °C για 13΄, μέχρι να πάρουν χρώμα. Αποσύρεις από το φούρνο και αφήνεις στην άκρη.
Φτιάχνεις τη γέμιση βάζοντας σε μια κατσαρόλα τα μήλα, το νερό, τη ζάχαρη και το ξύλο κανέλας. Αννάβεις τη φωτιά. Όταν μαλακώσουν τα μήλα, προσθέτεις το άμυλο (διαλυμένο σε μια κούπα νερό) και ανακατεύεις με μια ξύλινη κουτάλα. Μόλις πάρει βράση (σε 2΄-3΄) το βγάζεις από το μάτι και ρίχνεις το βούτυρο. Ανακατεύεις μέχρι να λιώσει, μεταφέρεις σε άλλο σκεύος και το βάζεις στο ψυγείο να κρυώσει.

Φτιάχνεις τα streusel ρίχνοντας όλα τα υλικά στο μίξερ. Ανακατεύεις με το φτερό μέχρι να ομογενοποιηθούν. Κόβεις σε ασύμμετρα κομμάτια και ψήνεις στους 170 °C για 12΄.
Κατόπιν, απλώνεις πάνω στη βάση τη γέμιση μήλου και από πάνω τα streusel.

Who is who

Ο Διονύσης Αλέρτας ξεκίνησε να σπουδάζει διαιτολογία, κατέληξε όμως κυριολεκτικά στο άλλο άκρο, να εξασκεί την τέχνη της ζαχαροπλαστικής! Με 15 χρόνια επιτυχημένης πορείας στο χώρο των γλυκών, διαθέτει στο βιογραφικό του εξαιρετικές συνεργασίες με βραβευμένα εστιατόρια όπως η Σπονδή, το Gaspar και το Balthazar ενώ εδώ και έναν χρόνο είναι συνιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου Ivoire στο Χαλάνδρι. Τι είναι όμως αυτό που τον διαφοροποιεί από τους υπόλοιπους συναδέλφους του; Εκτός από το ότι μια τηλεοπτική συνεργασία θα τον άφηνε σχετικά αδιάφορο (πράγμα σπάνιο στις μέρες μας), το πάθος του για τις καλύτερες πρώτες ύλες και τα πιο alternative συστατικά. Αυτό που δίνει στα γλυκά του το κάτι παραπάνω είναι το ότι βλέπει τη δουλειά του σαν χόμπι και διοχετεύει την ενέργειά του σε αυτή με τον πιο γλυκό τρόπο. Όσο για το αγαπημένο του γλυκό; «Λατρεύω το γαλακτομπούρεκο καθώς μου θυμίζει τα παιδικά μου χρόνια. Μου αρέσει όμως μόνο να το τρώω και όχι να το δημιουργώ». Και παραδοσιακός αλλά και καινοτόμος. We like!

Πηγή: athensmagazine.com