Επιδόρπιο Στουρνάρα - Χαρδούβελη: Kαραμελωμένο αχλάδι με κρέμα μπαχαρικών και τζίντζερ από τον master chef Γιάννη Λουκάκο!‏

ΕΚΤΕΛΕΣΗΓια το πιάτο

Σερβίρουμε την κρέμα μπαχαρικών μαζί με τα αχλάδια, το στρεζέλ και το καραμελωμένο τζίντζερ.

Για το καραμελωμένο τζίντζερ

Φέρνουμε μια κατσαρόλα με νερό σε βρασμό και ζεματίζουμε το τζίντζερ για 1 με 2 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 4 ακόμη φορές, αλλάζοντας το νερό σε κάθε ζεμάτισμα. Στη συνέχεια τοποθετούμε τη ζάχαρη, το νερό και το τζίντζερ σε μια κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι.

Για την κρέμα μπαχαρικών

Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, τα μπαχαρικά, το τζίντζερ και το ξύσμα του πορτοκαλιού και φέρνουμε σε βρασμό. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζουμε καλά με μια μεμβράνη. Μετά από 1 ώρα σουρώνουμε, επαναφέρουμε στη φωτιά και φέρνουμε λίγο πριν από το σημείο βρασμού. Παράλληλα σε μια μπασίνα ομογενοποιούμε τα αυγά, τη ζάχαρη και το κορν φλάουρ. Με προσοχή ρίχνουμε σιγά σιγά το γάλα μέσα στο μείγμα του αυγού, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγουμε το ψήσιμο του αυγού. Επαναφέρουμε στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι το μείγμα να αρχίσει να πήζει εμφανώς. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και το λικέρ. Περνάμε την κρέμα από σινουά και την τοποθετούμε σε ένα σκεύος για να κρυώσει, σκεπάζοντας την επιφάνειά της με μεμβράνη για να αποφύγουμε τη δημιουργία πέτσας. Όταν κρυώσει, ομογενοποιούμε με τη σαντιγί.

Για το καραμελωμένο αχλάδι

Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε τη ζάχαρη και τα αχλάδια. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και καραμελώνουμε τα αχλάδια ανακατεύοντας συχνά. Όταν πάρουν ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα, ρίχνουμε νερό και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το βούτυρο, τη βανίλια και το αλάτι και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Για το στρεζέλ

Τοποθετούμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αμύγδαλο στον κάδο του μίξερ και αναμειγνύουμε με το σύρμα. Προσθέτουμε το βούτυρο και δουλεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη. Ρολάρουμε τη ζύμη σε μπαστούνια, τυλίγουμε με σελοφάν και παγώνουμε στην κατάψυξη μέχρι να σκληρύνει λίγο. Όταν παγώσει αρκετά, αφαιρούμε το σελοφάν, τρίβουμε την ποσότητα που θέλουμε στον τρίφτη και απλώνουμε σε ένα ταψί με λαδόκολα ή μεμβράνη σιλικόνης σε ομοιόμορφη λεπτή στρώση. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να ροδίσει καλά, για 15-20 λεπτά περίπου.

ΥΛΙΚΑ

• Για το πιάτο
  • 600 γρ. αχλάδι, καραμελωμένο
  • 160 γρ. στρεζέλ
  • 20 γρ. τζίντζερ, καραμελωμένο
  • 360 γρ. κρέμα μπαχαρικών
• Για το καραμελωμένο τζίντζερ
  • 130 γρ. τζίντζερ, καθαρισμένο και κομμένο ζουλιέν
  • 200 γρ. ζάχαρη
  • 500 γρ. νερό
• Για την κρέμα μπαχαρικών
  • 480 γρ. γάλα
  • 120 γρ. ζάχαρη
  • 175 γρ. αυγά
  • 55 γρ. βούτυρο
  • 45 γρ. κορν φλάουρ
  • 15 γρ. τζίντζερ, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
  • 5 γρ. ξύλο κανέλα
  • 2 γρ. αστεροειδή γλυκάνισο
  • 10 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
  • 125 γρ. κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί
  • 20 γρ. λικέρ αμαρέτο
• Για το καραμελωμένο αχλάδι
  • 1 κιλό αχλάδι, κομμένο σε μέτρια καρέ
  • 150 γρ. ζάχαρη
  • 110 γρ. νερό
  • 45 γρ. βούτυρο
  • 4 γρ. βανίλια φυσική
  • 2 γρ. αλάτι
• Για το στρεζέλ
  • 100 γρ. αλεύρι
  • 100 γρ. βούτυρο, κρύο
  • 100 γρ. ζάχαρη μαύρη
  • 100 γρ. αμύγδαλο, σκόνη