Τώρα που ζεσταίνει σιγά σιγά ο καιρός, διαβάστε πως να συντηρείτε τα τρόφιμα σας

Από τον Κωνσταντίνο Αποστολάκη, Κλινικό Διαιτολόγο – Διατροφολόγο, ΒSc, και το logodiatrofis.gr.


ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΠΑΡΑΜΟΝΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΤΑ ΤΟ ΚΡΥΩΜΑ
-Τα τρόφιμα μετά το κρύωμα, (< 21 οC), πρέπει αμέσως να τοποθετούνται, ανάλογα με το σκοπό που προορίζονται, στην κατάλληλη θερμοκρασία:

• Περιβάλλοντος: 10 οC - 21 οC
• Ψύξης:μικρότερη ή ίση με - 5 οC
• Κατάψυξης: μικρότερη ή ίση με -18 οC (πχ. Παγωτά, κατεψυγμένα τρόφιμα)

Απαραίτητη προϋπόθεση για την ασφάλεια των τροφίμων, στο στάδιο της μετακίνησής τους, από ζεστό σε κρύο περιβάλλον, είναι η σωστή τήρηση των κανόνων υγιεινής.

–ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΕΤΟΙΜΩΝ ΦΑΓΗΤΩΝ ΣΕ ΨΥΞΗ ή ΚΑΤΑΨΥΞΗ

ΠΡΟΣΟΧΗ!!!

-Το ψυγείο πρέπει να λειτουργεί σωστά και να ελέγχεται τακτικά για την θερμοκρασία του. Δεν πρέπει να υπερφορτώνεται ή να καλύπτονται οι αεραγωγοί του.
-Σε περίπτωση που η λειτουργία του ψυγείου σταματήσει, τότε τα τρόφιμα θα πρέπει να ελεγχθούν για την καταλληλότητα τους.
-Τα τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται σε καθαρό και κατάλληλο περιέκτη και να είναι πάντα καλυμμένα
-Να εφαρμόζεται σύστημα ανακύκλωσης (FIFO- First in, First out)


–ΣΤΑΔΙΟ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗΣ

–Το στάδιο αυτό εφαρμόζεται σε κρύα τρόφιμα, με σκοπό τη ζεστή διάθεση ή/και διατήρησή τους (>60 οC)
–H αναθέρμανση μπορεί να γίνει σε:
–εστία
–φούρνο
–μικροκύματα
–Κατά την αναθέρμανση, να ανακατεύετε τακτικά το τρόφιμο, για να θερμαίνεται πιο γρήγορα/ομοιόμορφα, και να ελέγχετε τη θερμοκρασία


ΜΗΝ ΑΝΑΘΕΡΜΑΙΝΕΤΕ ΤΡΟΦΙΜA ΓΙΑ 2η ΦΟΡΑ

–ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΙΝ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

-Συνθήκες Διατήρησης:

•Στο περιβάλλον (10-21 οC)
•Σε ψύξη (μικρότερη ή ίση με 5 οC)
•Σε κατάψυξη (μικρότερη ή ίση με-18 οC)
•Με θέρμανση (σε θάλαμο >60 οC)

-Για την αποφυγή επιμολύνσεων στα τρόφιμα, πρέπει να αποφεύγονται:

•άχρηστοι χειρισμοί

•η μίξη φρεσκομαγειρεμένων με ήδη διατηρημένα ή ωμά τρόφιμα


–ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΤΟ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝ ΠΡΙΝ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

-Τρόφιμα που δεν χρειάζονται ψύξη/θέρμανση για συντήρηση
-Τρόφιμα που χρειάζονται ψύξη για τη συντήρησή τους:
•Πάνω από 4 ώρες: απόρριψη
-Τρόφιμα που χρειάζονται κατάψυξη για τη συντήρησή τους
•Έως 20 λεπτά: Επανατοποθέτηση στην κατάψυξη
•Έως 1 ώρα: άμεση κατανάλωση
•Πάνω από 1 ώρα: απόρριψη


–ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΘΕΡΜΑΝΣΗ ΠΡΙΝ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ


-Να διατηρείται τα τρόφιμα σκεπασμένα για την αποφυγή επιμολύνσεων.
-Τα περισσεύματα τροφών μετά την απομάκρυνση τους από την εστία θα πρέπει να πετιούνται.

Προσοχή στις επιμολύνσεις από το περιβάλλον ή ακόμα και από εμάς τους ίδιους

–ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΜΕ ΨΥΞΗ ΠΡΙΝ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

–ΠΡΟΣΟΧΗ εάν το μέσο που χρησιμοποιείται για ψύξη, είναι ο πάγος.
–Στην περίπτωση αυτή τα τρόφιμα θα πρέπει να είναι μέσα σε σκεύος, ή να χρησιμοποιείται ενδιάμεση μεμβράνη και ποτέ να μην έρχονται κατευθείαν σε επαφή με τον πάγο (εξαίρεση αποτελούν τα ολόκληρα φρούτα ή ακατέργαστα λαχανικά, που θα ξεφλουδιστούν ή θα πλυθούν).

–ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑΤΟΣ

•Κίνδυνοι κατά το σερβίρισμα:

-Ο πολλαπλασιασμός των παθογόνων βακτηρίων
-Η επιμόλυνση από εμάς, εξοπλισμό-σκεύη και ωμά τρόφιμα

•Για να αποφύγετε τους κινδύνους πρέπει:
-Να φυλάσσετε τα τρόφιμα στην κατάλληλη για το είδος θερμοκρασία. Αν ο χρόνος παραμονής τους ξεπεράσει το επιτρεπόμενο όριο τότε πρέπει να απορριφθεί το προϊόν.
- Να τηρείτε σχολαστικά τους κανόνες ατομικής υγιεινής
-Να τηρείτε τις οδηγίες σωστού σερβιρίσματος


–ΣΩΣΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Οδηγίες για σωστό σερβίρισμα:

-Σκέπασμα των τροφίμων με κατάλληλα υλικά
-Αποφυγή επαφής των τροφίμων με ακάθαρτα χέρια
-Να ελέγχετε τους χρόνους προσωρινής παραμονής των τροφίμων
-Μην χρησιμοποιείτε ξανά, ήδη χρησιμοποιημένα σκεύη
-Τα σκεύη/εργαλεία να είναι κατάλληλα, καθαρά και στεγνά
-Τα εργαλεία σερβιρίσματος & τα μαχαιροπήρουνα να πιάνονται από τις λαβές τους και τα ποτήρια από τη βάση τους
-Τα ωμά φαγητά να τοποθετούνται και να σερβίρονται ξεχωριστά από τα έτοιμα
-Να διατηρείτε τους χώρους σερβιρίσματος καθαρούς
-Ποτέ να μην μεταφέρετε για σερβίρισμα ένα πιάτο ή ποτήρι μέσα ή πάνω από κάποιο άλλο
-Ο πάγος, η ζάχαρη και άλλα παρόμοια προϊόντα να σερβίρονται μόνο με πλαστικό ή μεταλλικό κουτάλι



Χημεία & Τεχνολογία Τροφίμων, BSc,
Eγκεκριμένος Εκπαιδευτής ΕΦΕΤ,
Υπεύθυνος Διασφάλισης Ποιότητας, Βιομηχανίας Κρέατος ‘ΑΡΙΣΤΟΝ’