Μια μοναδική συνταγή για κοράκια νανάκια με παπαρδέλες από τον άρχοντα της κουζίνας, Λευτέρη Λαζάρου!

Υλικά

κοκοράκια: 2 νανάκια , 600 γρ. περίπου το καθένα
πουρές σκόρδου: 1 κουταλιά της σούπας
φινόκιο: 1/2 κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
καρότο: 1 κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
ελαιόλαδο: 100ml
ζωμός κότας: 400ml
αλάτι: 1/2 κουταλιά της σούπας
πιπέρι: 1/4 κουταλιά της σούπας
λεμόνια: 2 κομμένα στη μέση
Για τις παπαρδέλες
παπαρδέλες: 500 γρ.
ντομάτες: 3 φρέσκες, πολτοποιημένες στο μπλέντερ
βούτυρο: 20 γρ.
μαϊντανός: 2 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος
ντοματάκια κονκασέ: 2 κουταλιές της σούπας
αλάτι: 1 κουταλιά της σούπας
νερό: 2 λίτρα
μυζήθρα: 70 γρ. σκληρή, χοντροτριμμένη

Εκτέλεση

Ξεπλένετε πολύ καλά τα κοκοράκια, τα αλείφετε με τον πουρέ σκόρδου και τα αλατοπιπερώνετε. Τοποθετείτε στο εσωτερικό τους μισό λεμόνι και τα βάζετε μέσα σε ταψί στο οποίο έχετε ρίξει το ελαιόλαδο, το ζωμό κότας, το φινόκιο, το καρότο, αλάτι και πιπέρι.
Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 °C για 30’. Μόλις είναι έτοιμα, βγάζετε τα κοκοράκια από το ταψί και πολτοποιείτε τους χυμούς μαζί με τα λαχανικά στο μπλέντερ. Περνάτε τη σάλτσα από ψιλή σήτα και τη διατηρείτε ζεστή. Κόβετε τα κοκοράκια στη μέση και τα αφήνετε στην άκρη.
Για τις παπαρδέλες ρίχνετε σε μια κατσαρόλα το χυμό ντομάτας, το νερό, αλάτι και τα αφήνετε να βράσουν. Βράζετε τις παπαρδέλες εκεί μέσα και μόλις είναι έτοιμες, σε ένα τηγανάκι ρίχνετε το βούτυρο, τα ντοματάκια κονκασέ, το μαϊντανό και λίγη σάλτσα από το κοκοράκι.
Ροδίζετε ελαφρά τη μυζήθρα στο τηγάνι. Ανακατεύετε τις παπαρδέλες με το μείγμα του βουτύρου και τη μυζήθρα, ελέγχετε το αλάτι και το πιπέρι και σερβίρετε σε 4 πιάτα. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Who is Who

Είναι εγγονός ψαρά και γιος μάγειρα, μεγάλωσε στον Πειραιά και τίμησε διπλά τη λιμανίσια καταγωγή του: πρώτα επιλέγοντας να μεγαλουργήσει στη θαλασσινή κουζίνα και έπειτα κερδίζοντας την πιο αξιόπιστη και λαμπερή διεθνή διάκριση για ένα σεφ εστιατορίου, το πολύτιμο αστέρι Michelin. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο «άνθρωπος που μαγείρεψε το ψάρι», σε μια εποχή που η Ελλάδα ήξερε μόνο το ψητό, το βραστό, άντε και το τηγανητό. Ήταν τέλη του 1986 όταν άνοιξε το «Βαρούλκο», το εστιατόριο που τάραξε τα νερά στη θαλασσινή γεύση και εξελίχθηκε σε κορυφαία αξία της αθηναϊκής ρέστο σκηνής.