H συνταγή της ημέρας: Ένα λαχταριστό σνίτσελ γεμιστό με πανσέτα δια χειρός Λευτέρη Λαζάρου!

Χτυπάτε το σνίτσελ ελαφρά για να πλατύνει. Αλατοπιπερώνετε ελαφρά και στη συνέχεια πασπαλίζετε με λίγο άνηθο ψιλοκομμένο. Βάζετε μέσα την πανσέτα, αφού την αλατοπιπερώσετε. Τυλίγετε σε ρολό και δένετε σφιχτά με σπάγκο μαγειρικής. Αλατοπιπερώνετε εξωτερικά ελαφρά και κρατάτε το ρολό στην άκρη.

Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το ξερό κρεμμύδι για 3’ - 5’. Προσθέτετε το ρολό του κρέατος και το σοτάρετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Προσθέτετε τα κοκκάρια και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 4’. Σβήνετε με το κρασί, αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτετε το ζωμό από μοσχάρι, το μπαχάρι, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι. Βράζετε για 35’ - 40’ σε μέτρια φωτιά.
Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, χτυπάτε τα αυγά σε ένα μπολ και προσθέτετε το χυμό λεμονιού. Ρίχνετε σιγά το ζωμό από την κατσαρόλα μέχρι να ζεσταθεί το αυγολέμονο. Ρίχνετε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα, κουνάτε για να πάει η σάλτσα παντού και κατόπιν βγάζετε το κρέας από τη σάλτσα.

Αφαιρείτε τους σπάγκους και ισιώνετε τις άκρες από το κρέας. Κόβετε το ρολό διαγώνια και σερβίρετε σε 4 πιάτα. Τοποθετείτε περιμετρικά τα κρεμμυδάκια στιφάδου και περιχύνετε με τη σάλτσα. Ραντίζετε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και σερβίρετε.

Υλικά

σνίτσελ χοιρινό: 750 γρ.
πανσέτα χοιρινή: 600 γρ.
κρεμμυδάκια στιφάδου (κοκκάρια): 750 γρ.
κρεμμύδι ξερό: 300 γρ. ψιλοκομμένο
μπαχάρι: 6 κόκκους μέσα σε τουλουπάνι
λευκό κρασί: 200ml
ελαιόλαδο: 200ml
ζωμός από μοσχάρι: 1.200ml
άνηθος: 5 κουταλιές της σούπας, ψιλοκομμένος
αυγά: 2
χυμός λεμονιού: 40ml
αλάτι: όσο θέλετε
πιπέρι: φρεσκοτριμμένο