Ο Λευτέρης Κανδύλης κέρδισε το βραβείο του καλύτερου οινοχόου της Ελλάδας & δουλεύει σε top εστιατόριο του Λονδίνου!

Σπουδές στο WSPC του Κωνσταντίνου Λαζαράκη, γευσιγνωσίες, εμπειρία από τη Μύκονο στη Σπονδή και τα τελευταία πέντε χρόνια στο Λονδίνο. Πρόσφατα, κατέκτησε την πρώτη θέση στον Πανελλήνιο Διαγωνισμό Οινοχόων και θα εκπροσωπήσει την Ελλάδα στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό Οινοχόων το 2017 στην Αυστρία. 

Εξαιρετικό έδεσμα από το εστιατόριο που εργάζεται ως Assistant Head Sommelier ο Λευτέρης Κανδύλης, το ''The Ledbury''

Λευτέρη, τι είναι ο οινοχόος και ποιος ο ρόλος του στη λειτουργία ενός εστιατορίου; 
Ο ρόλος του οινοχόου είναι όπως και κάθε άλλου μέλους του front of house, πρώτα να καλωσορίζει τους επισκέπτες, να τους κάνει να αισθανθούν άνετα και να δημιουργεί ευχάριστο κλίμα. Στο δικό μας εστιατόριο είναι ο πρώτος που προσεγγίζει το τραπέζι, και δίνουμε μεγάλο βάρος σε αυτό. Άλλωστε, «first & last impression always stays», λέμε χαρακτηριστικά.

Φυσικά, οι γνώσεις του οινοχόου έχουν να κάνουν με τα ποτά και τα κρασιά που προσφέρονται, αλλά μεγάλη πρέπει να είναι και η γνώση του μενού, των υλικών, των τεχνικών κ.λπ. Για μένα οι καλύτεροι οινοχόοι έχουν άριστη γνώση της κάρτας του εστιατορίου, δεν είναι μόνο το κρασί. Άλλωστε, το κρασί δεν πάει μόνο του, συντροφεύει το φαγητό.

Πώς είναι το περιβάλλον εργασίας και οι υποχρεώσεις σου εκεί; 
Τα τελευταία δύο χρόνια εργάζομαι στο εστιατόριο Ledbury, στη θέση του Assistant Head Sommelier τον τελευταίο χρόνο, αποκομίζοντας ολοένα και περισσότερες εμπειρίες. Εργαζόμενος κανείς σε ένα εστιατόριο όπως αυτό, αντιλαμβάνεται πως ο πήχης βρίσκεται ψηλά. Σεφ είναι ο ταλαντούχος Brett Graham και οι επισκέπτες μας έρχονται με μεγάλες προσδοκίες. Εμείς προσπαθούμε να κάνουμε καθενός την εμπειρία μοναδική.

Μπορεί να ξέρουμε πως είμαστε fully booked για τους επόμενους δύο μήνες, αλλά το μυστικό είναι να αντιμετωπίζεις όλους τους επισκέπτες ως VIP. Βέβαια, το περιβάλλον εργασίας και η σωστή οργάνωση σε βοηθούν να αντεπεξέλθεις. Οι προσωπικές μου υποχρεώσεις έχουν να κάνουν με τη σωστή λειτουργία του service και την οργάνωση των wine flights, με το να παρέχω στήριξη στη Head Sommelier και να τρέχω το wine programme, όταν εκείνη είναι απούσα.

Έχουμε πολλά training sessions για τα νεαρότερα μέλη της ομάδας μας, στα οποία προσπαθούμε να παρέχουμε στήριξη και εκπαίδευση. Και εννοείται πως, εκτός από το κρασί, ο καφές και τα κοκτέιλ είναι εξίσου σημαντικά.

Στο Λονδίνο πώς ξεκίνησες να δουλεύεις; 

Ξεκίνησα να δουλεύω στο Λονδίνο, στο εστιατόριο Fat Duck του Heston Blumenthal, Νο 3 εκείνη την εποχή στον κόσμο. Δυόμισι χρόνια εκεί, εμπειρία μοναδική! Μετά, ήρθε το πλήρωμα του χρόνου και αναζητούσα τον επόμενο σταθμό. Συνδυασμός κρασιού και φαγητού.
 

Τι χρειάζεται να γνωρίζει ένας οινοχόος; 
Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού είναι ένα αντικείμενο συνεχούς εξέλιξης. Φυσικά, καλό είναι κάθε οινοχόος να γνωρίζει κλασικούς συνδυασμούς, όπως ένας μάγειρας μαθαίνει τις βασικές τεχνικές. Πολλές φορές, όμως, δεν σημαίνει πως είναι και αυτό που θέλει ο επισκέπτης. Προσωπικά, δεν μου αρέσει να επιβάλλει κανείς σε κάποιον τι θα πιει με το φαγητό του. Το μεγαλύτερο στοίχημα είναι να ακούμε τι μας ζητούν και να προτείνουμε την καλύτερη δυνατή λύση.

Άλλωστε, αν έχουμε χαρούμενους επισκέπτες, τέχουμε κάνει το καθήκον μας. Και όπως είπα, το συγκεκριμένο θέμα συνεχώς εξελίσσεται. Όταν ξεκινούσα στον χώρο, λέγαμε πως το κόκκινο κρέας, με την πρωτεΐνη του, ζητά κόκκινα κρασιά, με αρκετή και στιβαρή δομή. Όμως πρόσφατη μελέτη απέδειξε πως οι τανίνες έρχονται να ταιριάξουν όχι με την πρωτεΐνη του κρέατος αλλά με το αλάτι. Συνεπώς, ένα ανάλατο φιλέτο ταιριάζει εξίσου καλά με ένα πλούσιο λευκό κρασί. Το Λονδίνο καθιερώθηκε ως μία από τις σημαντικότερες πόλεις στον κόσμο από την άποψη της γαστρονομίας και του κρασιού. 

Ποιες οι προοπτικές για έναν νέο, ταλαντούχο οινοχόο όπως εσύ;

Το Λονδίνο αποτελεί τη Μέκκα του κρασιού. Είναι μία από τις καλύτερες πόλεις στον κόσμο για το συγκεκριμένο επάγγελμα. Βρίσκει κανείς κρασιά απ' όλες τις γωνιές του πλανήτη, από τους πιο cult παραγωγούς, καθώς και από ανθρώπους που επενδύουν στο κρασί. Δεν είναι τυχαίο που τα τρία καλύτερα ιδρύματα στον χώρο του κρασιού ξεκίνησαν εδώ. Οπότε, οι προοπτικές είναι πραγματικά απεριόριστες, αρκεί, φυσικά, να υπάρχει όρεξη για δουλειά. Τα εργαλεία είναι διαθέσιμα, απλώς είναι στο χέρι του καθενός πώς θα τα χρησιμοποιήσει.   

Tο ελληνικό κρασί είναι αναγνωρίσιμο στη Μεγάλη Βρετανία; 

Το ελληνικό κρασί δεν έχει ακόμα την αναγνωρισιμότητα που του αξίζει στη Βρετανία. Έχει πολύ καλύτερη παρουσία σε χώρες όπως ο Καναδάς, οι ΗΠΑ και η Γερμανία. Τον τελευταίο καιρό, όμως, παρατηρώ μεγάλο ενδιαφέρον από ανθρώπους του χώρου.

Σε αυτό πιστεύω πως έχει συμβάλει πια και η πιο εξωστρεφής πολιτική των οινοπαραγωγών, που δίνουν μεγαλύτερο βάρος στις εξαγωγές καθώς και στις μελετημένες τακτικές ανάδειξης των ελληνικών αμπελώνων μέσω διεθνούς φήμης ινστιτούτων, όπως τα Master of Wine και Masters Sommeliers. Πρέπει, όμως, να γίνεται ομαδική και υπομονετική δουλειά, καθώς η κακή εικόνα που χτίστηκε τις προηγούμενες δεκαετίες με τις κακοφτιαγμένες ρετσίνες που κατέκλυσαν τις συγκεκριμένες αγορές παίρνει καιρό να αντιστραφεί – είναι στο χέρι μας όμως. 

Στην Ελλάδα της κρίσης το κρασί πρωταγωνιστεί. Πώς βρίσκεις τις λίστες κρασιών στα ελληνικά εστιατόρια; 

Οι λίστες στα ελληνικά εστιατόρια είναι πλέον πιο αντιπροσωπευτικές. Χάρηκα που είδα εστιατόρια να αναδεικνύουν σπάνιες ελληνικές ποικιλίες, μικρούς παραγωγούς και με μεγαλύτερο εύρος περιοχών. Αν θέλουμε να κερδίσουμε τις ξένες αγορές, πρέπει να ξεκινήσουμε από την ίδια μας τη χώρα, με τους εκατομμύρια τουρίστες που μας επισκέπτονται κάθε χρόνο. Το ίδιο προσπαθούμε να κάνουμε στο Opso Restaurant του Ανδρέα Λαμπρίδη στο Λονδίνο, με τον Νίκο και τη Γεωργιάννα, όπου θα υπάρχουν μόνο ελληνικά κρασιά, κάποια που εισάγονται ήδη αλλά και ορισμένα που θα έρθουν αποκλειστικά για το εστιατόριο στο Λονδίνο. 

Ποιες ποικιλίες κρασιού, κοσμοπολίτικες ή γηγενείς, ξεχωρίζεις; 

Οι διεθνείς ποικιλίες που λατρεύω είναι το Riesling για λευκά και το Pinot Noir για ερυθρά. Από τις εγχώριες, πιστεύω πολύ στο Ασύρτικο και στο Ξινόμαυρο, αλλά έχουμε ακόμα πολλές να αναδείξουμε. 

Πηγή: lifo.gr