ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ _ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ο Στέλιος Παρλιάρος απογειώνει τη γεύση με σαρλότ & εσπεριδοειδή - Συγκλονιστική συνταγή!

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο και το glykes-alichimies.gr για την παραχώρηση της συνταγής

21 Απριλίου 2015 - 5:31 μμ

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΖΕΛΕ:

- 400 γρ. χυμό από πορτοκάλι
- 45 γρ. χυμό από λεμόνι
- 20 γρ. ζελατίνη
- 150 γρ. ζάχαρη
- 1 πορτοκάλι κομμένο σε λεπτές φέτες

ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΡΛΟΤ:

1 πακέτο μπισκότα σαβουαγιάρ
600 γρ. φρέσκο τυρί κρέμα ARLA
70 γρ. ζάχαρη άχνη
1 φύλλο ζελατίνης (5 γρ.)
200 γρ. κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά ARLA
ξύσμα από μισό λεμόνι και μισό πορτοκάλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΡΛΟΤ ΜΕ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ:

Για το ζελέ μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε το 1/3 από το χυμό πορτοκάλι μαζί με την ζάχαρη. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης στραγγισμένα καλά. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού μαζί με το χυμό λεμονιού. Καθαρίζουμε και κόβουμε το πορτοκάλι σε φέτες. Σε ένα αρκετά μικρότερο σκεύος από την φόρμα της σαρλότ, αδειάζουμε τo μισό από το ζελέ, βάζοντας και τα κομμάτια πορτοκαλιού. Αφήνουμε στην κατάψυξη.
Για την κρέμα βάζουμε πρώτα το φύλλο ζελατίνης σε κρύο νερό να μαλακώσει. Ανακατεύουμε το τυρί κρέμα με τη ζάχαρη άχνη. Ξύνουμε το πορτοκάλι και το λεμόνι και βάζουμε το ξύσμα τους στην κρέμα. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος σιγά-σιγά ανακατεύοντας μέχρι να σφίξει. Σε λίγο ζεστό νερό λιώνουμε τη ζελατίνη και την προσθέτουμε στο μείγμα τυριού.
Βουτάμε τα σαβουαγιάρ στο άλλο μισό ζελέ. Σε μια φόρμα σαρλότ βάζουμε περιφερειακά τα σαβουαγιάρ. Αδειάζουμε τη μισή κρέμα. Ξεφορμάρουμε και τοποθετούμε το παγωμένο ζελέ πάνω στην κρέμα. Καλύπτουμε με την υπόλοιπη κρέμα. Τελειώνουμε με μια στρώση σαβουαγιάρ στην επιφάνεια. Αφήνουμε στο ψυγείο για μερικές ώρες. Ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με φέτες από πορτοκάλι.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.
Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».
Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».
Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.
Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.
Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.