O πιο γκουρμέ Σολομός: Τυλιγμένος με μπέικον, κόκκινο λάχανο μπρεζέ, πουρέ μήλου & σιρόπι Port - Μasterchef Γιάννης Λουκάκος

ΥΛΙΚΑ

Για το πιάτο
4 τεμ. σολομό φιλέτο με μπέικον
240 γρ. κόκκινο λάχανο
80 γρ. πουρέ μήλο
40 γρ. τσιπς πατάτας
40 γρ. σιρόπι Port
20 γρ. crumble φουντούκι
1 γρ. λάδι τσάιβς
Για τη μους σολομό
200 γρ. σολομό φιλέτο
20 γρ. ασπράδι αυγού
10 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο
60 γρ. κρέμα γάλακτος
6 γρ. ξύσμα λεμόνι
αλάτι
Για το σολομό
800 γρ. (4 τεμ.) σολομό φιλέτο
180 γρ. μους σολομό
180 γρ. μπέικον, κομμένο σε λεπτές φέτες
50 γρ. ελαιόλαδο
Για το κόκκινο λάχανο μπρεζέ
20 γρ. ελαιόλαδο
45 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
150 γρ. λάχανο κόκκινο, κομμένο σε φέτες
30 γρ. φινόκιο, κομμένο σε λεπτές φέτες
25 γρ. πράσινο μήλο, κομμένο σε μικρά καρέ
15 γρ. μηλόξιδο
15 γρ. σταφίδες μαύρες
150 γρ. ζωμό κοτόπουλο
15 γρ. βούτυρο
10 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο
αλάτι
Για τον πουρέ μήλου
450 γρ. πράσινα μήλα, κομμένα σε κύβους
15 γρ. βούτυρο
5 γρ. ζάχαρη
2 γρ. μηλόξιδο
Για το σιρόπι Port
250 γρ. κρασί Port
5 γρ. μαραθόσπορο
40 γρ. ξίδι κόκκινου κρασιού
Για το crumble φουντούκι
100 γρ. φουντούκι καβουρδισμένο
30 γρ. κρουτόν
3 γρ. σκόρδο τραγανό

Ευχαριστούμε τον Γιάννη Λουκάκο και το yannislucacos.gr για την παραχώρηση της συνταγής.​
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για το πιάτο
Τοποθετούμε το κόκκινο λάχανο στο πιάτο και από πάνω σερβίρουμε το σολομό. Γαρνίρουμε με τον πουρέ μήλου, τα τσιπς, το crumble, το λάδι τσάιβς και το σιρόπι Port.

Για τη μους σολομό
Σε ένα πολυκοπτικό βάζουμε το σολομό, το ασπράδι και αλάτι. Ομογενοποιούμε και στη συνέχεια προσθέτουμε την κρέμα, προσέχοντας να μην παραδουλέψουμε το μείγμα. Περνάμε το μείγμα από σήτα και προσθέτουμε το τσάιβς και το ξύσμα λεμονιού

Για το σολομό
Αλείφουμε τη μους σε όλες τις πλευρές του σολομού. Απλώνουμε σε μια επιφάνεια κοπής ένα φύλλο μεμβράνης και στρώνουμε τις φέτες του μπέικον ώστε να ακουμπoύν η μια την άλλη στις άκρες. Τοποθετούμε το σολομό πάνω στο μπέικον και τυλίγουμε σφιχτά με τη βοήθεια της μεμβράνης. Διατηρούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες. Βάζουμε αρκετό νερό σε μια κατσαρόλα, ώστε να χωράνε άνετα τα ρολά του σολομού. Ζεσταίνουμε το νερό στους 70°C και το διατηρούμε σε αυτή τη θερμοκρασία. Τοποθετούμε τα ρολά στο νερό και τα μαγειρεύουμε μέχρι να γίνουν, αλλά να είναι ζουμερά. Βγάζουμε τα ρολά από το νερό και αφαιρούμε το σελοφάν. Στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ρολά του σολομού μέχρι να πάρουν ωραίο και χρυσαφένιο χρώμα.

Για το κόκκινο λάχανο μπρεζέ
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το. ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το φινόκιο. Αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά. Προσθέτουμε το λάχανο, το μήλο και τις σταφίδες. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν κι αυτά, σβήνουμε με το μηλόξιδο και προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλο. Φέρνουμε σε βρασμό, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε έως ότου μαλακώσει το λάχανο. Αν υπάρχουν πολλά υγρά στο τελείωμα του μαγειρέματος, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι μέχρι να εξατμιστούν σχεδόν όλα τα υγρά. Στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και το τσάιβς και ανακατεύουμε.

Για τον πουρέ μήλου
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο μαζί με τα μήλα και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Πολτοποιούμε τα μήλα στο μπλέντερ και τα περνάμε από το σινουά. Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε τη ζάχαρη μαζί με το ξίδι, προσέχοντας να μη γίνει καραμέλα, και προσθέτουμε τον πουρέ μήλου. Μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να προκύψει ένας πηχτός πουρές, περίπου 6 ώρες.

Για το σιρόπι Port
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί το κρασί στην πυκνότητα ενός σιροπιού. Σουρώνουμε σε σινουά.

Για το crumble φουντούκι
Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε ένα μπλέντερ και αλέθουμε καλά.

Who is Who

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19/11/1973. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University και μετά φοίτησε στην καλύτερη σχολή μαγειρικής του κόσμου, Culinary Institute of America. Αφού εργάστηκε στις κουζίνες μεγάλων ξενοδοχειακών εγκαταστάσεων και εστιατορίων, το 2000 επέστρεψε στην Ελλάδα. Το προσωπικό του στυλ έχει αναγνωρισθεί δύο φορές στα βραβεία Gourmet. Το 2009 δημιούργησε το δικό του εστιατόριο στο Χαλάνδρι στην πιάτσα του Αγ. Νικολάου στην πλατεία Ελευθερωτών. Από τον Μάρτιο του 2013, ο Γιάννης Λουκάκος πήρε την τηλεοπτική επωνυμία του «Dr Cook» από την ομώνυμη εκπομπή στο MEGA TV, ενώ το ΤHE SEMINAR PROJECT φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ξεχωριστή εμπειρία μαγειρικής εκπαίδευσης για όσου συμμετέχουν στα σεμινάρια.