Τούρτα μπαβαρουάζ σοκολάτας με ζελέ καρύδας από την εκπληκτική Νένα Ισμυρνόγλου

Υλικά
Για το ντακουάζ καρύδας
180 γρ. ασπράδια (από 6 αυγά)
120 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
30 γρ. αλεύρι μαλακό
100 γρ. καρύδα αποξηραμένη (ινδοκάρυδο)
80 γρ. ζάχαρη άχνη
Για την μπαβαρουάζ σοκολάτας
60 γρ. κρόκοι (από 3 αυγά)
80 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
90 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
90 γρ. κρέμα γάλακτος με περίπου 35% λιπαρά
5 γρ. εσάνς βανίλιας
5 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
250 γρ. κουβερτούρα 50% - 55% κακάο, λιωμένη
200 γρ. κρέμα γάλακτος με περίπου 35% λιπαρά
Για το ζελέ καρύδας
500 γρ. γάλα καρύδας
80 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
30 γρ. ρούμι λευκό 20 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
Προετοιμασία 1 ώρα και 15΄    Αναμονή περίπου 8 ώρες Ψήσιμο 15΄ - 20΄

Ευχαριστούμε το gastronomos.gr και τη Νένα Ισμυρνόγλου για την παραχώρηση της συνταγής

Διαδικασία

Ντακουάζ καρύδας: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και ενσωματώνουμε το αλεύρι, το ινδοκάρυδο και την άχνη, ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ). Καλύπτουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και απλώνουμε πάνω το μείγμα ώστε να έχει πάχος 1 εκ. Ψήνουμε για 15 - 20 λεπτά. Βγάζουμε το μπισκουί από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει.
 
Μπαβαρουάζ σοκολάτας
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό, να μαλακώσει. Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Παράλληλα, ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια κουτάλα ή μαρίζ. Οταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει τους 80° C, το αδειάζουμε στα αυγά, συνεχίζοντας το χτύπημα στη χαμηλή ταχύτητα. Οταν ομογενοποιηθεί το μείγμα του μίξερ, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα και τοποθετούμε στη φωτιά μέχρι να φτάσει τους 82° C. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε να στραγγίξει από το περιττό νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη. Ενσωματώνουμε τη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας απαλά με κουτάλα ή μαρίζ. Καλύπτουμε το μείγμα με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά του και το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 1 ώρα). Τότε, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος στο μίξερ, με το σύρμα, μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι και την ενσωματώνουμε απαλά στο μείγμα.
 
Συναρμολόγηση
Κόβουμε ένα δίσκο από το ντακουάζ χρησιμοποιώντας ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. Ακουμπάμε το τσέρκι σε μια πιατέλα και βάζουμε μέσα το δίσκο του μπισκότου. Αδειάζουμε από πάνω την μπαβαρουάζ, έτσι ώστε να γεμίσει το τσέρκι μέχρι τα 2/3. Ισιώνουμε την επιφάνειά του με μια σπάτουλα, ώστε να είναι εντελώς επίπεδη. Βάζουμε το γλυκό στην κατάψυξη μέχρι να ετοιμάσουμε το ζελέ.
 
Ζελέ καρύδας
Βάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό μέχρι να μαλακώσει. Ρίχνουμε το γάλα με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. Οταν λιώσει η ζάχαρη, αλλά χωρίς να βράσει το γάλα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ρούμι και τη ζελατίνη, αφού τη στύψουμε να στραγγίξει από το περιττό νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη και αφήνουμε το ζελέ να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 1 ώρα). Βγάζουμε το γλυκό από την κατάψυξη και ρίχνουμε το ζελέ από πάνω. Βάζουμε την τούρτα στην κατάψυξη για 4 ώρες. Ξεφορμάρουμε την τούρτα τραβώντας το τσέρκι προς τα πάνω. Αν χρειαστεί, ζεσταίνουμε πρώτα τα τοιχώματα του σκεύους με ένα πιστολάκι για τα μαλλιά και περνάμε ένα μαχαίρι ανάμεσα στην τούρτα και το σκεύος. Αν θέλουμε, διακοσμούμε με λίγη κουβερτούρα ή όπως αλλιώς θέλουμε. Μπορούμε, όμως, να αφήσουμε την τούρτα και χωρίς διακόσμηση. Σερβίρουμε μόλις ξεπαγώσει (σε περίπου 2 ώρες εκτός ψυγείου).

Who is Who

Η Νένα Ισμυρνόγλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1965, αλλά οι πρόγονοί της έχουν καταγωγή από τη Σμύρνη, την Κωνσταντινούπολη και την Καππαδοκία. Σπούδασε ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά γρήγορα την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάστηκε ως μαγείρισσα στην Οία της Σαντορίνης από το 1983 ως το 1991 σε γνωστά εστιατόρια, όπως ο "Κουκούμαβλος" και το "1800". Το 1992 άνοιξε στην Αθήνα το εστιατόριο "Καλλίστη", στο οποίο ήταν υπεύθυνη σεφ αλλά και υπεύθυνη κουζίνας και προσωπικού. Ήταν το πρώτο εστιατόριο που ανέδειξε την περίφημη "δημιουργική ελληνική κουζίνα" και βραβεύτηκε πολλές συνεχόμενες χρονιές με "Χρυσό Σκούφο". Από το 2000 ως το 2002 εργάστηκε στο εστιατόριο "Milos" στη Νέα Υόρκη, ενώ, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ανέλαβε ως υπεύθυνη σεφ το εστιατόριο "Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης" από το 2002 έως σήμερα, με μια διακοπή από το 2006 ως το 2008. Τη διετία αυτή συνεργάστηκε στο άνοιγμα αλλά και ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο "Pasaji", στο Σύνταγμα. Έχει λάβει μέρος σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και την Καλιφόρνια. Από το 2008 συνεργάζεται με την "Καθημερινή" και το περιοδικό "Γαστρονόμος". Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα.