Mont Blanc με τζίντζερ και κάστανα από τον Άκη Πετρετζίκη για ένα εντυπωσιακό γλυκό τέλος του 2015

Συστατικά
Για τις μαρέγκες

4 ασπράδια αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
120 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
120 γρ. άχνη ζάχαρη
Για τον πουρέ κάστανο

400 γρ. κάστανα σε σακούλα σε κενό αέρος
500 γρ. νερό
150 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Για τη γέμιση

100 γρ. κρέμα γάλακτος
230 γρ. τυρί μασκαρπόνε
1 κ.γ. σιρόπι βανίλια
Για το σερβίρισμα

200 γρ. σοκολάτα κουβερτούτα ψιλοκομμένη
150 γρ. κρέμα γάλακτος
40 γρ. τζίντζερ ψιλοκομμένο

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 100 βαθμούς.
Παίρνουμε 3 ταψιά και βάζουμε λαδόκολλα. Παίρνουμε ένα πιάτο 18 εκ και κάνουμε ένα κύκλο με ένα στυλό πάνω στο αντικολλητικό χαρτί του ενός ταψιού. Μετά κάνουμε το ίδιο στα άλλα 2 ταψιά  με ένα πιάτο 15 εκ και ένα 13 εκ.
Για τις μαρέγκες

Χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών στο μίξερ με το σύρμα σε χαμηλή ταχύτητα. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και σταδιακά αυξάνουμε την ταχύτητα και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει.
Όταν σφίξει και γυαλίσει η μαρέγκα μας προσθέτουμε την άχνη ζάχαρη και ανακατεύουμε απαλά με μία σπάτουλα. Βάζουμε τη μαρέγκα μας μέσα σε ένα κορνέ και τη ρίχνουμε στους κύκλους που έχουμε σχηματίσει κάνοντας σπιράλ .
Ψήνουμε τις μαρέγκες για 2 ώρες μέχρι να στεγνώσουν στους 100 βαθμούς.
Τις βγάζουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Για τον πουρέ κάστανο

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τα κάστανα με το νερό και τη ζάχαρη και τα βράζουμε για μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνει 1 δάχτυλο νερό στον πάτο της κατσαρόλας.
Περνάμε τα κάστανα απο το μούλτι και τα πολτοποιούμε μαζί με τα ζουμιά του.
Εάν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό για να βοηθήσουμε τον πουρέ να γίνει πιο λείος. Αφήνουμε τον πουρέ στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει τελείως (περίπου 2-3 ώρες).
Για τη γέμιση

Χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό τον πουρέ μέχρι να γίνει λείος . Αλλάζουμε το φτερό με το σύρμα, ρίχνουμε το τυρί μασκαρπόνε, τη κρέμα γάλακτος και το σιρόπι βανίλιας. 
Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να αφρατέψει (περίπου 3-4 λεπτά) και βάζουμε στο ψυγείο καλά και να σφίξει. 
Για το σερβίρισμα

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μαζί με το τζίντζερ σε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Σε ένα μπολ έχουμε τη ψιλοκομμένη σοκολάτα. Μόλις βράσει η κρέμα την αφήνουμε την κατσαρόλα για 2 λεπτά στην άκρη σκεπασμένη με μία μεμβράνη. Έπειτα σουρώνουμε την κρέμα και τη ρίχνουμε μέσα στην ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε με μία σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Τοποθετούμε τη μαρέγκα των 18 εκ. στη βάση μιας πιατέλας. Βάζουμε μέρος από τη γέμιση από πάνω. Έπειτα βάζουμε τη μαρέγκα των 15 εκ. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και το ίδιο κάνουμε και με την άλλη μαρέγκα. Στην πάνω πάνω ρίχνουμε την γκανάζ. 
Βάζουμε το γλυκό μας στο ψυγείο να δέσει. 
Tip
Για το σερβίρισμα μην περιμένετε να βγαίνει ομοιόμορφο κομμάτι. Είναι μια ρουστικ χειμωνιάτικη τούρτα. 

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.