Απίθανα παϊδάκια κοτόπουλου με πορτοκάλι και ανατολίτικα μπαχαρικά από τη Νένα Ισμυρνόγλου

Υλικά για 1 κοτόπουλο:

1 κοτόπουλο, περίπου 1.800 γρ. κατά προτίμηση βιολογικό ή ελευθέρας βοσκής (ζητάμε από τον κρεοπώλη να μας το κόψει σαν «παϊδάκια», δηλαδή σε μικρά, λεπτά κομμάτια με το δέρμα και το κόκαλο)
60 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μαρινάδα:

150 ml χυμός πορτοκαλιού
80 ml ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού σποράκια καρδάμωμου (το βρίσκουμε και ως κακουλέ σε μπαχαράδικα αλλά και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ στα ράφια με τα μπαχαρικά ή τις αρωματικές ύλες για ζαχαροπλαστική, δίπλα στη μαστίχα, στο μαχλέπι κ.λπ.) Θα βγάλουμε τα σποράκια από τις υποπράσινες κάψουλες που τα εμπεριέχουν, καλά κοπανισμένα ή κόλιανδρο ξερό, κοπανισμένο ή 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη ή 1 κουτ. γλυκού ρίγανη, ξερή, τριμμένη (το καθένα με διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα)
2 κουτ. σούπας μουστάρδα της αρεσκείας μας
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
1 κουτ. γλυκού κουρκουμάς, σε σκόνη (προαιρετικά)

Ευχαριστούμε την Καθημερινή για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μαρινάρισμα: Χτυπάμε όλα τα υλικά της μαρινάδας στο μπλέντερ ή στο μούλτι για περίπου 1 - 2 λεπτά, μέχρι να προκύψει μια λεία σάλτσα. Βάζουμε τη μισή ποσότητα σε ένα βαζάκι και την αφήνουμε στο ψυγείο, μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

Την υπόλοιπη τη βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ, ρίχνουμε τα κομμάτια του κοτόπουλου και ανακατεύουμε να «βραχούν» καλά από τη μαρινάδα. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο, να μαριναριστεί για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας κάθε τόσο. Αν έχουμε χρόνο, μπορούμε να το μαρινάρουμε μέχρι και 10 ώρες.

Ψήσιμο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Στραγγίζουμε τα παϊδάκια από τη μαρινάδα και τα απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου ή σε ένα μεγάλο ταψί, που να τα χωράει σε μονή στρώση. Τα αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Ψήνουμε για περίπου 30 - 40 λεπτά, μέχρι να ψηθούν τα παϊδάκια και να ροδοκοκκινίσουν. Σβήνουμε το φούρνο, αλλά αφήνουμε το κοτόπουλο μέσα στο φούρνο για άλλα 5 λεπτά, με την πόρτα μισάνοιχτη. Με αυτόν τον τρόπο, το ψητό «ξεκουράζεται» και δεν γίνεται ξερό, αλλά κρατάει την υγρασία του.

Περιχύνουμε τα παϊδάκια, όπως είναι μέσα στο ταψί, με τη σάλτσα που είχαμε κρατήσει στο ψυγείο και τα βγάζουμε σε μια πιατέλα. Μαζεύουμε τη σάλτσα από το ταψί σε ένα μπολ, ανακατεύουμε λίγο με ένα κουτάλι να αναμειχθούν τα υλικά και περιχύνουμε τα παϊδάκια ή τη σερβίρουμε στο πλάι για να βάλει όση θέλει ο καθένας στο πιάτο του. Συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα και πατάτες τηγανητές.

Who is Who

Η Νένα Ισμυρνόγλου γεννήθηκε στην Αθήνα το 1965, αλλά οι πρόγονοί της έχουν καταγωγή από τη Σμύρνη, την Κωνσταντινούπολη και την Καππαδοκία. Σπούδασε ραδιοηλεκτρονικά, μικρογλυπτική και αργυροχρυσοχοΐα, αλλά γρήγορα την κέρδισε η τέχνη της μαγειρικής. Εργάστηκε ως μαγείρισσα στην Οία της Σαντορίνης από το 1983 ως το 1991 σε γνωστά εστιατόρια, όπως ο "Κουκούμαβλος" και το "1800". Το 1992 άνοιξε στην Αθήνα το εστιατόριο "Καλλίστη", στο οποίο ήταν υπεύθυνη σεφ αλλά και υπεύθυνη κουζίνας και προσωπικού. Ήταν το πρώτο εστιατόριο που ανέδειξε την περίφημη "δημιουργική ελληνική κουζίνα" και βραβεύτηκε πολλές συνεχόμενες χρονιές με "Χρυσό Σκούφο". Από το 2000 ως το 2002 εργάστηκε στο εστιατόριο "Milos" στη Νέα Υόρκη, ενώ, επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ανέλαβε ως υπεύθυνη σεφ το εστιατόριο "Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης" από το 2002 έως σήμερα, με μια διακοπή από το 2006 ως το 2008. Τη διετία αυτή συνεργάστηκε στο άνοιγμα αλλά και ως υπεύθυνη σεφ στο εστιατόριο "Pasaji", στο Σύνταγμα. Έχει λάβει μέρος σε πολλά συνέδρια για τη μεσογειακή διατροφή στη Νέα Υόρκη και την Καλιφόρνια. Από το 2008 συνεργάζεται με την "Καθημερινή" και το περιοδικό "Γαστρονόμος". Αντλώντας άφθονο υλικό από την ελληνική παράδοση, συνθέτει συνταγές βασισμένες στα φρέσκα εποχικά προϊόντα.