Very Good News: 21 ετών ο ''Ελ Γκρέκο'' της γαστρονομίας! Νίκος Σιούτης από το Χαιδάρι στο Παρίσι σεφ σε πολυτελές ξενοδοχείο! (φωτό)

Τον φωνάζουν Ελ Γκρέκο ή Νονό - ωστόσο δεν έχει έφεση στα εικαστικά, ούτε φήμη μαφιόζου. Στα διαλείμματά του ξετρελαίνει τους γάλλους σεφ με τους μουσακάδες και τα γεμιστά που τους φτιάχνει.



Μα και όταν πιάνει δουλειά, πάλι μαγειρεύει: όχι όμως ελληνικά φαγητά, αλλά γκουρμέ και φιούζιον πιάτα από τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα, επιστρατεύοντας συχνά τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας, όπως αναφέρουν ΤΑΝΕΑ.

Ο Νίκος Σιούτης δουλεύει ασταμάτητα, αλλά δεν δείχνει να κουράζεται ούτε λεπτό. Αντιθέτως, το χαίρεται. Δεν είναι και λίγο πράγμα να ανήκεις στη βασική ομάδα μαγείρων ενός από τα καλύτερα εστιατόρια του Παρισιού και μάλιστα πριν καλά καλά κλείσεις τα 21 σου χρόνια.

«Μου φαίνεται σαν όνειρο. Ενα όνειρο που έγινε πραγματικότητα μια Παρασκευή που χτύπησε το τηλέφωνο και στην άλλη άκρη της γραμμής μια φωνή μου είπε: "Αύριο να είσαι στο Παρίσι. Τη Δευτέρα πιάνεις δουλειά!"».

Από τότε έχουν μεσολαβήσει επτά μήνες, πολύ τρέξιμο για την εύρεση στέγης και τη διεκπεραίωση γραφειοκρατικών διαδικασιών, ατελείωτες ώρες δουλειάς, αλλά και ένα συμβόλαιο αορίστου χρόνου με το Pinxo, ένα από τα πιο φημισμένα εστιατόρια της γαλλικής πρωτεύουσας, το οποίο προτείνεται από τον διάσημο Οδηγό Michelin.



Πώς όμως ο νεαρός μάγειρος από το διαμέρισμα στο Χαϊδάρι, όπου έμενε με τους γονείς του μέχρι τον περασμένο Δεκέμβριο, βρέθηκε στην Πόλη του Φωτός με δουλειά που θα ζήλευαν πολλοί συνάδελφοί του από όλο τον κόσμο;

«Με πολλή τύχη και ακόμη περισσότερη δουλειά», λέει στα «ΝΕΑ» ο Νίκος Σιούτης. Ο 21χρονος μάγειρος ατενίζει σήμερα το λαμπρό επαγγελματικό του μέλλον από το παράθυρο του - μικρού σαν σπιρτόκουτο - διαμερίσματός του στο Νεϊγί-Σιρ-Σεν, το πιο ακριβό προάστιο του Παρισιού, στο οποίο διατέλεσε δήμαρχος επί 19 χρόνια ο Νικολά Σαρκοζί.

Μας υποδέχθηκε ένα ηλιόλουστο μεσημέρι, χωμένος στη μικροσκοπική του κουζίνα η οποία ανέδιδε ευχάριστες μυρωδιές. Εκείνη την ημέρα είχε ρεπό, «όμως σπάνια αποχωρίζομαι τις κατσαρόλες μου», λέει χαμογελώντας – χαμόγελο που γίνεται πιο πλατύ όταν θυμάται τη διαδρομή που τον έφερε ως εδώ.

«Από μικρό παιδί ήθελα να γίνω μάγειρος. Σε ηλικία 12 ετών είχα ήδη μάθει να φτιάχνω κάποια φαγητά. Η διαδικασία του μαγειρέματος ήταν κάτι που ανέκαθεν με συνάρπαζε», θυμάται ο λεπτοκαμωμένος μάγειρος με το ευγενικό πρόσωπο.



Οταν τα παιδιά της ηλικίας του περνούσαν αμέτρητες ώρες στο σαλόνι τους παίζοντας PlayStation, ο μικρός Νίκος πειραματιζόταν ακούραστα στο αγαπημένο του δωμάτιο: την κουζίνα. «Οι γονείς μου δεν είχαν καμία επαγγελματική σχέση με τη μαγειρική. Ο πατέρας μου ασχολείται με το εμπόριο και η μητέρα μου με τα οικιακά. Ομως από εκείνη πήρα το γονίδιο του σεφ. Η μάνα μου μαγειρεύει εξαιρετικά!».

Με καταγωγή από την Ηγουμενίτσα, ο Νίκος τελείωσε το λύκειο στο Χαϊδάρι, πέρασε στο Τμήμα Οινολογίας του ΤΕΙ Δράμας, και παρότι ασχολείται ερασιτεχνικά με την ποτοποιία («φτιάχνω κρασιά κόκκινα και λευκά, αψέντι, λικέρ και ό,τι άλλο θέλετε!» λέει με υπερηφάνεια), τον κέρδισε η αγάπη του για τη μαγειρική.



«Αποφάσισα να κάνω το όνειρό μου πραγματικότητα. Γράφτηκα σε μια γνωστή σχολή στην Αθήνα, από όπου πήρα πτυχίο με άριστα το περασμένο καλοκαίρι». Στη συνέχεια έκανε μετεκπαίδευση στη φημισμένη σχολή μαγειρικής του Παρισιού École Grégoire-Ferrandi, από όπου αποφοίτησε τρίτος, αποκτώντας εξειδίκευση στη μοριακή γαστρονομία, τη γαλλική κουζίνα και τις εκμοντερνισμένες μορφές μαγειρικής.

Στο μεσοδιάστημα δούλεψε ως μάγειρος σε ένα ξενοδοχείο στην Κέρκυρα και σε ένα ιταλικό εστιατόριο στην Αθήνα. Η κρίση, όμως, δεν τον άφησε ανεπηρέαστο: «Είχα μεγάλη αγωνία για το μέλλον μου. Δεν ήξερα αν θα εξακολουθήσω να έχω δουλειά. Ηδη τα χρήματα που έπαιρνα ήταν λίγα και οι προοπτικές γίνονταν ολοένα χειρότερες».

Το Παρίσι, «η πρωτεύουσα της γαστρονομίας» όπως λέει, άρχισε να αποκτά περίοπτη θέση στα όνειρά του, ώσπου έγινε έμμονη ιδέα. «Εβαλα στόχο να έρθω εδώ, να δουλέψω με τους καλύτερους και να γίνω κι εγώ ένας από αυτούς». Παράλληλα με τα μαθήματα που έκανε στο Γαλλικό Ινστιτούτο Αθηνών, άρχισε να ψάχνει για δουλειά στο Παρίσι. Κι εκείνη δεν άργησε να έρθει.

Ο γάλλος σεφ Στεφάν Ζακί, καθηγητής στη σχολή Grégoire-Ferrandi, είχε εκτιμήσει το ιδιαίτερο ταλέντο του Νίκου και μεσολάβησε για να προσληφθεί στο Pinxo. «Δεν πίστευα στ' αυτιά μου όταν με πήρε τηλέφωνο και μου είπε ότι πρέπει να φύγω άμεσα για το Παρίσι διότι σε τρεις ημέρες θα έπιανα δουλειά! Αφησα το εστιατόριο στην Αθήνα, αποχαιρέτησα τους γονείς μου και έκλεισα εισιτήρια. Την επόμενη ημέρα πετούσα για Παρίσι!».



Δεν πετούσε μόνο το αεροπλάνο του. Πετούσε και ο ίδιος από τη χαρά του. Παρόμοιας έντασης, όμως, ήταν και η αγωνία του: «Δεν ήξερα τίποτε και κανέναν στο Παρίσι. Δεν είχα σπίτι, δεν ήξερα καν πόσα χρήματα θα παίρνω».

Τον πρώτο καιρό τα πράγματα ήταν δύσκολα: «Αναγκάστηκα να μείνω σε ξενοδοχείο. Αρχισα να δουλεύω δοκιμαστικά στο εστιατόριο και παράλληλα έπρεπε να βρω σπίτι, κάτι που απαιτεί πολλές γραφειοκρατικές διατυπώσεις και έναν γάλλο εγγυητή». Μετά από λίγο καιρό τα πράγματα έστρωσαν. Τα προβλήματα λύθηκαν, ενώ η απόδοσή του στο εστιατόριο έκανε τους προϊσταμένους του να του προσφέρουν συμβόλαιο μόνιμης απασχόλησης.

Σήμερα ο Σιούτης ανήκει στη βασική ομάδα των μαγείρων του Pinxo (με εξειδίκευση στη ζεστή κουζίνα), η οποία αποτελείται από 20 άτομα και είναι... πολυεθνική: οι μάγειροι κατάγονται από διάφορες χώρες (Ισπανία, Πορτογαλία, Ελλάδα, Γαλλία, ακόμη και από αφρικανικά κράτη) και είναι όλοι τους νέοι: ο μεγαλύτερος είναι μόλις 30 ετών.



Ελληνικός «πυρήνας» Το εστιατόριο Pinxo σερβίρει πιάτα από τη σύγχρονη γαλλική και ισπανική κουζίνα (τάπας), αξιοποιώντας τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας. Βρίσκεται στο ισόγειο του πολυτελούς ξενοδοχείου Renaissance Paris Vendôme, στον αριθμό 9 της rue d' Alger, δύο βήματα από το Μουσείο του Λούβρου, απέναντι από τον ξακουστό Κήπο του Κεραμεικού (Jardin des Tuileries).

Ο διάσημος σεφ του Pinxo Αλέν Ντιτουρνιέ διευθύνει πέντε ακόμη εστιατόρια στο Παρίσι και έχει κερδίσει τρία αστέρια Michelin. «Το Pinxo προσφέρει κομψή, νόστιμη και ευχάριστη κουζίνα σε προσιτές τιμές», αναφέρεται στον Οδηγό Michelin. Το μενού τού εστιατορίου κυμαίνεται από 40-50 ευρώ το άτομο, τιμή αρκετά χαμηλή για την κατηγορία του.
Εσχάτως το Pinxo έχει αποκτήσει... ελληνικό χρώμα. Εκτός από τον Νίκο Σιούτη, στο εστιατόριο δουλεύουν δύο ακόμη Ελληνες: ο Λεωνίδας Κατσίβας και ο Γιώργος Βαχαμίδης. Μάλιστα μέχρι πρόσφατα εργαζόταν εκεί ένας ακόμη συμπατριώτης μας.

«Ο σεφ έμεινε πολύ ευχαριστημένος και μια μέρα με πλησίασε και με ρώτησε αν ξέρω κάποιον που να δουλεύει και να μαγειρεύει σαν εμένα. Κι εγώ του έφερα τρεις!» λέει ο Νίκος, προσθέτοντας: «Φαίνεται ότι κάτι τους αρέσει σε εμάς, διότι μου ζήτησαν μόνο Ελληνες!».

Αν κάποιοι στην Ευρώπη πιστεύουν ότι είμαστε τεμπέλικος λαός, τα αφεντικά του Νίκου σίγουρα έχουν διαφορετική γνώμη: ο 21χρονος μάγειρος δουλεύει καθημερινά από τις 9.30 το πρωί έως τις 11.30 το βράδυ, με ένα τετράωρο διάλειμμα. «Θέλει δουλειά η επιτυχία», δηλώνει χαμογελώντας και αποκαλύπτει ότι εκτός από το φαγητό που φτιάχνει για τους πελάτες του εστιατορίου μαγειρεύει καθημερινά και για την πιο «δύσκολη» πελατεία: το προσωπικό. «Τρελαίνονται όταν τους φτιάχνω ελληνικά φαγητά, ιδίως μουσακά. Σκέφτονται, μάλιστα, να προσθέσουν και ελληνικά πιάτα στο μενού».

Στον λιγοστό ελεύθερο χρόνο του, ο Νίκος αναπολεί στιγμές που έχει περάσει με την οικογένεια και τους φίλους του στην Αθήνα και χαλαρώνει στο μόλις 10 τετραγωνικών διαμέρισμά του ακούγοντας μουσική ή βλέποντας ταινίες στο Ιντερνετ (στη Γαλλία μπορείς να έχεις σταθερό και κινητό τηλέφωνο, σύνδεση στο Ιντερνετ και διαδικτυακή τηλεόραση με 25 ευρώ το μήνα!).

Οσο για την Ελλάδα, παρόλο που του λείπει, δεν την συγκαταλέγει στα άμεσα σχέδιά του: «Οι Ελληνες είναι πολύ πιο ανοιχτοί από τους Γάλλους. Η Ελλάδα είναι ένα υπέροχο μέρος, αλλά η κρίση έχει κάνει μεγάλη ζημιά, που φοβάμαι ότι θα συνεχιστεί για αρκετά χρόνια ακόμη. Κάποια στιγμή, όμως, θα ήθελα να γυρίσω και να ανοίξω ένα δικό μου εστιατόριο με πρωτοποριακά πιάτα».

Οταν του ζητάμε μια συμβουλή προς τους έλληνες νέους, απαντά χωρίς να σκεφτεί: «Κυνηγήστε τα όνειρά σας. Μην περιμένετε τις ευκαιρίες να έρθουν. Δημιουργήστε τες μόνοι σας!».


Ο πόλεμος των άστρων

Ο όρος «αστέρι Michelin» αποτελεί σήμα κατατεθέν της εξαιρετικής κουζίνας, κάτι αναμφίβολα παράδοξο, αν λάβουμε υπόψη ότι η Michelin είναι εταιρεία που παράγει ελαστικά! Τα αδέρφια Αντρέ και Εντουάρ Μισελέν εξέδωσαν τον πρώτο οδηγό το 1900, για να ενθαρρύνουν τα οδικά ταξίδια στη Γαλλία. Το 1926 εισήγαγαν τον θεσμό της αξιολόγησης εστιατορίων και της απονομής αστεριών στα καλύτερα από αυτά.

Ο Οδηγός Michelin (Le Guide Michelin) αποτελεί την βίβλο των καλοφαγάδων. Τα αστέρια που απονέμει εξασφαλίζουν ότι τα τραπέζια του βραβευμένου εστιατορίου θα είναι κλεισμένα εβδομάδες ή και μήνες πριν.

* Ενα αστέρι: Πολύ καλό εστιατόριο στην κατηγορία του.
** Δύο αστέρια: Εξαιρετική κουζίνα. Αξίζει να κάνετε μια παράκαμψη για να την γευτείτε.
*** Τρία αστέρια: Πραγματικά ξεχωριστή κουζίνα. Αξίζει ένα ειδικό ταξίδι για χάρη της.

Μοριακή γαστρονομία: Από το... εργαστήριο στο πιάτο μας

Δεν χρειάζεται να είσαι... επιστήμονας για να γευτείς τις λιχουδιές της μοριακής γαστρονομίας. Αρκεί μια επίσκεψη σε ένα εστιατόριο που εξειδικεύεται σε αυτή την - σχετικά νέα - τάση στη μαγειρική. Ο όρος επινοήθηκε το 1992 από τον ούγγρο φυσικό Νίκολας Κέρτι και τον γάλλο φυσικό και χημικό Ερβέ Τις.

Η μοριακή γαστρονομία βασίζεται στην αρχή ότι η μαγειρική είναι χημεία: κάθε τροφή έχει τη δική της μοριακή σύσταση, η οποία αλλάζει κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος. Επιστήμονες και σεφ συνεργάζονται για να αξιοποιήσουν τους φυσικούς και χημικούς μετασχηματισμούς των συστατικών των τροφίμων, με στόχο να αλλάξουν τη μορφή και την υφή των φαγητών που τρώμε (π.χ. τζατζίκι σε μορφή σφαιριδίων, αφροί που «εκρήγνυνται» στο στόμα κ.ά.).

Με τα χέρια του ειδικού

Ο μάγειρας Νίκος Σιούτης έφτιαξε για «ΤΑ ΝΕΑ» ένα πλήρες γεύμα (στη φωτογραφία το ορεκτικό), όπως αυτά που μαγειρεύει στο εστιατόριο του Παρισιού Pinxo.
Ορεκτικό: Αμιούζ μπους. Ακτινίδια και αχλάδια γεμιστά με θαλασσινά, σαλάτα με σως φραμπουάζ και πανσέδες.
Κυρίως πιάτο: Σπαγγέτι με καπνιστό σολομό, ούζο και χαβιάρι.
Επιδόρπιο: Κρέπες με καραμέλα γάλακτος




Συνταγή για αμιούζ μπους (amuse bouche)

Υλικά: δύο ακτινίδια, ένα αχλάδι, μία σαλάτα (π.χ. μαρούλι φριζέ, βαλεριάνα), 10 φραμπουάζ, ένα λεμόνι, πανσέδες.
Για τη γέμιση: μύδια, γαρίδες, μικρά καλαμάρια 400 γρ., μαγιονέζα, κέτσαπ, πιπέρι, κονιάκ, άνηθος.

Εκτέλεση: Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα θαλασσινά. Τα βράζουμε για πέντε λεπτά σε νερό με αλάτι. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Κόβουμε το αχλάδι στα δύο και αδειάζουμε το εσωτερικό του. Κάνουμε το ίδιο με το ακτινίδιο. Ψιλοκόβουμε το εσωτερικό του αχλαδιού, προσθέτουμε τα μισά θαλασσινά, κέτσαπ, μαγιονέζα, κονιάκ, πιπέρι και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε τα αχλάδια με το μείγμα. Επαναλαμβάνουμε το ίδιο με το ακτινίδιο, προσθέτοντας λίγο χυμό λεμονιού. Στολίζουμε το πιάτο με πολύχρωμους πανσέδες και με άνηθο. Για την σως πολτοποιούμε στο μίξερ 10 φραμπουάζ, 100 γραμμάρια ζάχαρη και χυμό από μισό λεμόνι. Τα βράζουμε για ένα λεπτό. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Περιχύνουμε με τη σως την σαλάτα.