Τα γοητευτικότερα γλυκά του 2016: Αποδομημένο γαλακτομπούρεκο & μπέικον σοκολάτα καραμέλα

Οι σεφ και οι εστιάτορες το ξέρουν καλά, αναφέρει ο Δημήτρης Αντωνόπουλος στο xrysoiskoufoi.gr. Αρκεί η τέρψη να χτυπήσει κόκκινο την ώρα του επιδορπίου και οι πελάτες φεύγουν με άριστη εντύπωση από το μαγαζί ξεχνώντας ακόμη και κάποιες αστοχίες που μπορεί να συνέβησαν στο τραπέζι τους.

Το θέμα όμως δεν αφορά μόνο την ψυχολογία της εξόδου. στην Ελλάδα η ζαχαροπλαστική των εστιατορίων έχει εξελιχθεί πολύ, ξεπερνώντας το επίπεδο του ζαχαροπλαστείου. Τόσο, που τολμώ να σκεφτώ ένα πολύ σπέσιαλ ζαχαροπλαστείο όπου θα μπορούσε κανείς να φάει τα καλύτερα γλυκά των εστιατορίων! Δεν το κρύβω ότι μου αρέσουν τα γλυκά, τα οποία πρέπει να υπογραμμίσουμε ότι έχουν ελαφρύνει πάρα πολύ εν συγκρίσει με τις κλασικές πάστες, και έχουν πλέον πολύ λιγότερη ζάχαρη.

Το σημαντικότερο όμως είναι ότι η ζαχαροπλαστική των εστιατορίων είναι απίστευτα δημιουργική, δίνοντάς μας μεγάλη χαρά. Ανέτρεξα στις σημειώσεις μου από το σαφάρι των Χρυσών Σκούφων, ξανάφαγα virtual όλα τα επιδόρπια, τα χώρισα σε στιλιστικές και θεματικές κατηγορίες, και ιδού πού σας παρασέρνω!

Post Greek 
Το έχουμε δει και στις κουζίνες: η εξέλιξη των παραδοσιακών σπεσιαλιτέ με έντονα μεταμοντέρνα ματιά είναι από τα πιο δημοφιλή μονοπάτια ανανέωσης της Νέας Ελληνικής Κουζίνας, και πιο δημοφιλές γλύκισμα από τον μπακλαβά δεν υπάρχει.

Στον σαντορινιό «Κουκούμαβλο» μετατρέπεται σε κρέμα με ένταση που κοντράρεται πετυχημένα από καυτερό σορμπέ μανταρίνι, προσγειώνεται από παγωτό μαυροσούσαμο και μαξιμαλίζει με σιρόπι κόκκινων τριαντάφυλλων και σάλτσα λευκής σοκολάτας με εστραγκόν και λάιμ.

Στο ξενοδοχείο «Grace», επίσης στη Σαντορίνη, το ανάλαφρο γλύκισμα είναι ξαπλωμένο πάνω σε μια «μοριακή» πούδρα φιστικιού Αιγίνης και δροσίζεται από αφρό ροδάκινου με γλυκάνισο και δεντρολίβανο και αφράτο σορμπέ πορτοκάλι. 

Στο «Βαρούλκο», πάλι, ο Θοδωρής Μωυσίδης τον σερβίρει αποδομημένο σ’ ένα ωραίο παγωτό με πολύ φιστίκι Αιγίνης, σπασμένα τραγανά φύλλα, ενώ το μπολ κάθεται σ’ ένα άλλο απ’ όπου ο εξαχνούμενος ξηρός πάγος γεμίζει την ατμόσφαιρα με τα γλυκά μπαχαρικά του μπακλαβά.

Σειρά έχει η αποδόμηση του γαλακτομπούρεκου, που ο Δημήτρης Παμπόρης το σέρβιρε στο «Apocalypsis» στην Πάτμο με υπέροχα καραμελωμένα φύλλα και δίπλα τους πλούσια κρέμα, βελουτέ παγωτό από αμυγδαλωτά και εξαιρετικό γλυκόξινο ψητό ανανά.

Τριτώνει το καλό με την αποδόμηση της μπουγάτσας που επιχειρεί ο Άνταμ Κοντοβάς στον «Βασίλαινα». Δεν το δοκίμασα εγώ, αλλά μου το περιέγραψε τόσο παραστατικά η Άντζελα Σταματιάδου που θέλω οπωσδήποτε να δοκιμάσω το σπασμένο της φύλλο με κρέμα μαστίχας, γλυκό του κουταλιού από μανιτάρι πλερότους, εικονική κηρύθρα και παγωτό κανέλα.

Το καλύτερο επιδόρπιο που χάρηκα εν Ελλάδι αυτήν τη χρονιά, ήταν «το υποβρύχιο της παιδικής μου ηλικίας» του Έκτορα Μποτρίνι στο «Etrusco» (Κέρκυρα). Πρόκειται για μια σούπερ ντελικάτη βανίλια, παρφουμαρισμένη με ροδόνερο που τη γειώνει μ’ ένα ευρηματικά παροξύτονο άρωμα φασκόμηλου.

Στο «Mylos» (Σαντορίνη) χάρηκα την πρωτότυπη αποκάλυψη άγουρου σύκου με κρέμα γιαουρτιού-λευκής σοκολάτας, ενώ στη θεαματική εμπειρία του «All Senses Gastronomy» έλαμψαν οι «κόκκοι» καφέ από παγωτό γιαούρτι μαζί με μπράουνι και σιρόπι ελληνικού καφέ.

Ξεχωριστό είναι το γοητευτικά μελωμένο τσουρέκι με κρέμα μαχλέπι και δυνατό παγωτό χαλβά στην «Cookoovaya. Αλλά κλου της κατηγορίας, το «σαν μουσακάς με καραμέλα» του Μίλτου Αρμένη στο «Erimitis» (Παξοί), με βελούδινη καραμελωμένη μπεσαμέλ κι από κάτω σούπερ ταιριαστό, αρμονικό συνδυασμό μελιτζάνας με… σοκολάτα και καρύδια!

Conceptual-ίστικα και δημιουργικά Όχι ότι στην προηγούμενη κατηγορία δεν υπάρχει concept, ίσα ίσα, αλλά κάποιοι σεφ κινούνται πιο ελεύθερα, πέρα από εθνικούς περιορισμούς στις δημιουργίες τους. Έτσι λοιπόν, όταν διαβάζεις στο μενού του «Funky Gourmet» «μπέικον, σοκολάτα, καραμέλα», δεν φαντάζεσαι ότι αυτό το εξαιρετικό επιδόρπιο θα παρουσιαστεί πάνω σε δύο σταυρωμένα κόκαλα από βοδινά παΐδια!

Το αφυδατωμένο μπέικον παίζει ουσιαστικά το ρόλο του αλατιού, πασπαλισμένο πάνω σε πεντατράγανο φεγιεντίν με τελείες δυνατού παγωτού από σοκολάτα γάλακτος και bitter, μαζί με αλμυρή καραμέλα, όλα σε αρμονία.

Και φυσικά δεν περιμένεις όταν διαβάζεις στον κατάλογο της «Σελήνης» (Σαντορίνη) «παγωτό ξυλάκι» πως κάτω από την επικάλυψη της λευκής σοκολάτας θα βρίσκεται σεμιφρέντο ελαιόλαδου με κομματάκια αποξηραμένης ελιάς, crumble φιστικιού Αιγίνης-ελιάς και δίπλα σορμπέ σταφύλι, σ’ ένα σύνολο σαν ποπ περσόνα που το χαίρεσαι με σινεμασκόπ χαμόγελο.

Το "Παρφέ κάστανο"  στο «Premiere» του «InterContinental» μου άρεσε πολύ διότι ήρθε σ’ ένα πιάτο ζωγραφισμένο σαν γιαπωνέζικη εστάμπα: με φθινοπωρινά φύλλα από μπισκότο, το βελούδινο παγωτό τυλιγμένο σε τραγανή σοκολάτα και δίπλα του παγωτό κακάο πασπαλισμένο με φρέσκια τρούφα, είναι αρτίστικο, ρομαντικό και γκουρμέ.

Το όνομα «λευκή σοκολάτα» είναι πολύ λίγο για να αποδώσει τις σοφιστικέ εναλλαγές γευστικής έντασης και ηρεμίας μαζί με μια ηλιόλουστη αλμυρή γλύκα του επιδορπίου του Τάσου Μαντή στη «Hytra». εκτός αυτής, έχει αλμυρή καραμέλα, ιπποφαές, παγωτό από αγκινάρα Ιερουσαλήμ, πέταλα μαργαρίτας και τραγανές φλούδες εσπεριδοειδών.

Το πολυσχιδές και το πολυεπίπεδο είναι πλέον σήμα κατατεθέν των σπεσιαλιτέ του Ολιβιέ Καμπανά στο «F&W», και η εξαίσια σοκολάτα του δεν αποτελεί εξαίρεση. Κρεμέ σοκολάτας, λοιπόν, ανάμεσα σε τραγανό φεγιεντίν και φλούδα σοκολάτας με ζελέ μάνγκο και πιπεράτο εξωτισμό passion fruit.

Το αρτίστικο και μερικές φορές αφαιρετικό στιλ του Αλέξανδρου Τσιοτίνη στο «CTC» αποτυπώνεται πολύ γευστικά στη βελούδινη κρέμα λευκής σοκολάτας namelaka με σορμπέ και μαρέγκες από γιαούρτι με βιολέτα και κόκκινα φρούτα – γλυκό ντελικάτο και με ευγενή κοντράστ.

Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης κεντάει στο «Tudor Hall» ένα απίθανο επιδόρπιο με τον πρωτόγνωρο συνδυασμό μελιτζάνα confit με παγωτό δίκταμο και κρεμέ μπίτερ σοκολάτας, επιβεβαιώνοντας το ταλέντο του. Η σπουδή του Γκίκα Ξενάκη πάνω στο τιραμισού στο «Aleria» είναι περίπτωση.

Το ονομάζει «crema cotta», εσύ βλέπεις να κολυμπάνε πάνω σε λευκό αφρό τρεις τραγανές μαρέγκες και ισάριθμα φύλλα κόκκινου βασιλικού, αλλά από κάτω το κουτάλι πιάνει και ζελέ ελληνικού καφέ, κρέμα πραλίνας και άρωμα κάρδαμου, που του δίνει ανατολίτικο χρώμα. 

Πάμε όμως και πιο ανατολικά, με τον Γιώργο Βενιέρη να κάνει στο «Oozora» fusion με «black sesame pancake»: γλύκισμα εξαιρετίκ με κρέπα αρωματισμένη με την ένταση του μαυροσούσαμου, γεμισμένη με μαντολάτο, κρεμ πατισερί και ανανά confit με ρούμι, έχοντας πάνω του παγωτό σοκολάτα-τζίντζερ με κρέμα ζαχαρούχου γάλακτος και αποξηραμένο passion fruit στο πιάτο. Διαχρονική δημιουργία σ’ αυτήν την κατηγορία είναι ο υπέροχος «καφές» της «Σπονδής».

Μιλάμε για φανταστικές μαρέγκες γεμιστές με παγωτό λεμονοθύμαρο, που μου φέρνει στο μυαλό ραφιναρισμένο άρωμα βουνού, ζελέ καφέ arabica και πραλίνα φουντουκιού. Ένα επιδόρπιο που μου κέντρισε διαβολεμένα την περιέργεια για την πρωτοτυπία του είναι αυτό που μου περιέγραψε ο Βαλσάμης Δουκάκης στο «Godai Seascape», ανάμεσα σε Πόρτο Χέλι και Ερμιόνη: ανθοί κολοκυθιού τεμπούρα, με μέλι, γεμιστοί με κρέμα φραμπουάζ και ρικότα!

Best of…

Ice cream 
Μαυρίκος (Ρόδος): λεμόνι, βατόμουρο 
Oozora: μάνγκο, ανανάς, raspberry-yuzu 
Ντομάτα (Χαλκιδική): παντζάρι με κατσικίσιο γάλα 

Lemon pie… σε ελεύθερη μετάφραση 
Σελήνη (Σαντορίνη): το καφάσι με τα λεμόνια Ντομάτα: τάρτα λάιμ, παγωτό κουρκουμά-λέμονγκρας-τζίντζερ-μέλι 
Kastri Bistro: τάρτα λεμόνι, πραλίνα, λευκή σοκολάτα, κρουτόν αμυγδάλου 

Σοκολάτα Matsuhisa: Chocolate Bento Box 
Γαλάζια Χύτρα: μους από σοκολάτα μαύρη και γάλακτος, παγωτό Σετσουάν, homemade γλυκό ντοματάκι 
Water (Χαλκιδική): με παγωτό βανίλια, αλμυρή καραμέλα, καραμελωμένους ξηρούς καρπούς.