Η Ντίνα Νικολάου "αποκαλύπτει" τα μυστικά του επτάζυμου ψωμιού!

Υλικά:Για τη μαγιά
50 γρ. ρεβίθια κατά προτίμηση βιολογικά
150 ml νερό (μη χλωριωμένο), καυτό (75°C)
*Για το ψωμί
2.500 γρ. αλεύρι της αρεσκείας σας
1.500 γρ. κιλά αλεύρι λευκό (70%) (μπορείτε να το ζητήσετε από το φούρνο της γειτονιάς σας)
½ κουτ. γλυκού πιπέρι μαύρο, φρεσκοτριμμένο

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση:
Α φάση
Βάζω τα ρεβίθια στο μπλέντερ και τα αλέθω.
Σε ένα γυάλινο, πυράντοχο, αποστειρωμένο βάζο των 500 ml, βάζω τα αλεσμένα ρεβίθια και το καυτό νερό. Ανάβω το φούρνο στους 45°C και τοποθετώ μέσα το βάζο. Το αφήνω για 8-10 ώρες μέχρι να δημιουργηθεί στην πάνω πλευρά του νερού ένας παχύρρευστος αφρός που μυρίζει έντονα. Το σουρώνω από ψιλό σουρωτήρι και κρατάω το υγρό-μαγιά.
Β φάση
Σε μια μεγάλη λεκάνη, βάζω 600 γραμ. αλεύρι από το αλεύρι τις επιλογής μου και 600 ml ζεστό νερό (60°C). Ανακατεύω έτσι ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του νερού και στη συνέχεια προσθέτω την σουρωμένη μαγιά. Ζυμώνω καλά και αφήνω τη ζύμη για 1½ ώρα σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.
Γ φάση
Μεταφέρω το φουσκωμένο ζυμάρι στον κάδο του μίξερ, βάζοντας τον γάτζο και προσθέτω το υπόλοιπο αλεύρι τις επιλογής μου και 1.900 ml ζεστό νερό (60°C). Ζυμώνω σε αργή ταχύτητα και προσθέτω το πιπέρι. Σταματάω το ζύμωμα, πασπαλίζω με λίγο αλεύρι και σκεπάζω τη ζύμη, αφήνοντάς την σε ζεστό μέρος για 1½ ώρα να ξεκουραστεί.
Δ φάση
Ξεσκεπάζω τη ζύμη και προσθέτω τα 1.500 γραμ. αλεύρι τύπου 70% ζυμώνοντας για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στην γρήγορη.
Αμέσως μετά το ζύμωμα, προσέχοντας η θερμοκρασία του ζυμαριού να παραμένει στους 35°C, κόβω σε κομμάτια των 500 γραμ. Πλάθω σε καρβέλια και πασπαλίζω με σουσάμι και μαυροσούσαμο.
Τοποθετώ τα καρβέλια σε λαμαρίνα του φούρνο και τα αφήνω στη στόφα* (35°C) για 40 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν.
Ψήνω τα ψωμιά στο φούρνο στους 220°C για 50 λεπτά.
 
*Για να δημιουργήσουμε στόφα στον οικιακό φούρνο, βάζουμε ένα ταψί με αρκετό νερό στην βάση του φούρνου μας και ανάβουμε το φούρνο στους 100°C για μισή ώρα. Το νερό θα ζεσταθεί και θα δημιουργήσει την απαραίτητη υγρασία που χρειάζομαι για τα ψωμιά. 

Δέκα λεπτά πριν βάλουμε τα ψωμιά στη στόφα, κατεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 50°C. 

Who is Who

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.