Μια απίθανη καλοκαιρινή τούρτα με πανακότα ροδάκινο, από τα χέρια του Στέλιου Παρλιάρου

Υλικά

Βάση
4 ασπράδια αυγών
7 κρόκοι αυγών
85 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
75 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
λίγη κρυσταλλική ζάχαρη και λίγη άχνη για πασπάλισμα

Σιρόπιασμα
100 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες ή ελαφρύ
20 γρ. ποτό της αρεσκείας μας

Πανακότα
750 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
300 γρ. πολτός από ροδάκινα (πριν αλέσουμε τα φρούτα, αφαιρούμε τη φλούδα)
100 γρ. ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
20 γρ. ζελατίνα σε φύλλα (4 φύλλα των 5 γρ. ή 8 των 2,5 γρ.)
- See more at: http://www.steliosparliaros.gr/frouta/frouta-diafora/tourta-panakota-ro…

Ευχαριστούμε τον Στέλιο Παρλιάρο και το steliosparliaros.gr για την συνταγή

Εκτέλεση

Μερίδες: 12, Προετοιμασία: 1 ώρα, Ψήσιμο: 20΄-25΄, Αναμονή: 3-4 ώρες

Βάση
Χτυπάμε τους κρόκους μαζί με τα 2/3 της ζάχαρης στο μίξερ με το σύρμα έως ότου αφρατέψουν και ασπρίσουν ελαφρώς. Σταματάμε το χτύπημα, βάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ, καθαρίζουμε πολύ καλά τον κάδο του μίξερ και χτυπάμε εκεί τα ασπράδια μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου γίνουν μια σφιχτή μαρέγκα (προσοχή, ο κάδος και το σύρμα πρέπει να είναι τελείως στεγνά γιατί η υγρασία καταστρέφει τη μαρέγκα).

Παίρνουμε το 1/3 από τη μαρέγκα και την ανακατεύουμε με το μείγμα των κρόκων χρησιμοποιώντας μια μαρίζ (ευλύγιστη σπάτουλα). Προσθέτουμε σιγά-σιγά το αλεύρι πασπαλίζοντάς το από πάνω το σαν βροχή και παράλληλα ανακατεύοντας. Προσθέτουμε την υπόλοιπη μαρέγκα και ανακατεύουμε πολύ απαλά.

Σχεδιάζουμε με μολύβι πάνω σε δύο λαδόκολλες δύο κύκλους διαμέτρου 24 εκ. Αναποδογυρίζουμε τις λαδόκολλες έτσι ώστε το περίγραμμα των κύκλων να είναι ορατό αλλά το μολύβι να μην έρθει σε επαφή με το μείγμα. Απλώνουμε με μια σπάτουλα το μείγμα εντός των κύκλων σχηματίζοντας δύο δίσκους. Τους πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και έπειτα με κρυσταλλική και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C-170°C για 20-25 λεπτά έως ότου ροδίσουν αρκετά. Αφήνουμε να κρυώσουν και τους ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα. Οι δίσκοι θα είναι μαλακοί σαν τη βάση που κάνουμε το ελβετικό ρολό.

Πανακότα
Μαλακώνουμε τις ζελατίνες βάζοντάς τες μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό. Στο μεταξύ ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα την κρέμα με τη ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας αφού προηγουμένως τα στύψουμε ελαφρώς να στραγγίσουν από το νερό. Ανακατεύουμε να λιώσουν. Αφήνουμε για λίγο να κρυώσει η κρέμα ανακατεύοντας περιστασιακά και προσθέτουμε τον πολτό ροδάκινου. Αν θέλουμε να κρυώσει και να αρχίσει να πήζει πιο γρήγορα, τοποθετούμε το μπολ με την κρέμα πάνω από παγάκια και ανακατεύουμε συνεχώς.

Συναρμολόγηση
Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. τοποθετούμε στο κάτω μέρος τον ένα δίσκο, τον ραντίζουμε με λίγο χλιαρό γάλα, στο οποίο μπορούμε προαιρετικά να προσθέσουμε το ποτό της αρεσκείας μας. Αδειάζουμε από πάνω την κρέμα πανακότα (να έχει πήξει κάπως για να μη χυθεί από τα πλαϊνά), τοποθετούμε το δεύτερο δίσκο, τον ραντίζουμε με γάλα και αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 3-4 ώρες. Ξεφορμάρουμε τραβώντας το τσέρκι προς τα πάνω και πασπαλίζουμε με άχνη.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​