Απόστολος Τραστέλης: Ο φαρμακοποιός που με την σπονδή, την χύτρα & τη Fuga άλλαξε την γαστονομία της Ελλάδας

 Αντιθέτως, είμαι σε μια βρώμικη αυλή. Χώμα, φύλλα, κακό. Δεν μπορώ να φανταστώ πώς θα σουλουπωθεί για να υποδεχθεί σε δύο ώρες τους πρώτους πελάτες της. Εντός δευτερολέπτων, ακούω τον ήχο ψάθινης σκούπας να γδέρνει τα πλακάκια. Πίσω από τα φυτά ξεπροβάλλουν τρεις κάθιδροι καθαριστές.

Ζητώ να δω τον Απόστολο Τραστέλη - δεν έχει έρθει ακόμα, με κερνάνε εσπρέσο και παγωμένο νερό. Σιγά-σιγά η πληγείσα αυλή συνέρχεται. Τα τραπέζια στρώνονται, χαϊδεύω τα λινά τραπεζομάντιλα, τι ύφασμα -μου κάνει εντύπωση-, απίστευτη αίσθηση, γράφει ο Άγγελος Ρέντουλας στην kathimerini.gr.

Καταφθάνει ο ιδιοκτήτης. Δεν προλαβαίνει να περάσει το κατώφλι και βάζει τις φωνές - δεν με βλέπει, είμαι πίσω από ένα ψηλό φυτό. Εχει σταμπάρει τραπεζομάντιλα τσαλακωμένα και κάτι άλλο -δεν ακούω καθαρά- που δεν έχει τακτοποιηθεί εγκαίρως. Μου κόβονται τα ήπατα, δείχνει πολύ αυστηρός. Λίγο αργότερα, στο γραφείο του, θα μου πει ότι έχει φέρει το ωραιότερο λινό που υπάρχει στην Ελλάδα. «Το κατάλαβες;

Πιθανότατα όχι. Αφού είναι τσαλακωμένο. Μια καθημερινή μάχη είναι το εστιατόριο. Και ειδικά η Σπονδή. Πρέπει να έχεις όραση 360°». Παρουσία του αφεντικού μού φέρνουν μεγαλύτερο ποτήρι νερού, με πολύ πάγο. Μόνο προσοχή που δεν χτυπάνε οι σερβιτόροι. Ξεκινάμε την κουβέντα μας. Με τις ερωτήσεις μου νιώθω ότι τον εκνευρίζω λίγο. Ή μήπως το διασκεδάζει;

Ο φαρμακοποιός-restaurateur

Αποφοίτησε από τη Φαρμακευτική Σχολή Πατρών. Συνέχισε τις σπουδές του σε μεταπτυχιακό και διδακτορικό επίπεδο στην Ιατρική Αθηνών. Εννέα χρόνια πειράματα και σκληρή δουλειά.

«Μη φανταστείς ότι είναι όπως στο εξωτερικό. Εδώ είναι one man show. Σε βαθμό που δεν σου φτάνει ο χρόνος να κάνεις την ουσιαστική δουλειά, που είναι η έρευνα». Τα παράτησε. Τώρα θα ήταν επίκουρος ή αναπληρωτής καθηγητής. Ενόσω σπούδαζε, έκανε δουλειές του ποδαριού, δούλευε σαν το σκυλί από το πρωί έως το βράδυ, μοίραζε φέιγ-βολάν, κόλλαγε αφίσες, παρέδιδε ιδιαίτερα.

Σύντομα αλλάζει τερέν και αναλαμβάνει την παραγωγή διαφημιστικών εντύπων για τον ΔΟΛ, κανονική εργολαβία. Φτιάχνει εταιρεία, τρέχει τη δουλειά για μερικά χρόνια με επιτυχία. Αναδίπλωση. Ποια θα είναι η επόμενη μέρα; Αποφασίζει: το φαγητό και το φάρμακο, δύο πράγματα με τρομερή πέραση στην Ελλάδα. Τα κάνει και τα δύο. Το 1994 ξεκινάει να φτιάχνει τη Σπονδή, αγοράζει ένα οικόπεδο στο Παγκράτι και το ενοποιεί με ένα σπίτι φιλικών του προσώπων. Το 1995 ανοίγει φαρμακείο στη Γλυφάδα.

Το 1996 ανοίγει η Σπονδή. Κάθε πρωί ξυπνάει στις 3.30, στις 8 είναι στο φαρμακείο, το απόγευμα στο εστιατόριο· 21 χρόνια φαρμακοποιός, 20 χρόνια εστιάτορας. Δεν του αρέσει να τον αποκαλούν έτσι. Επιχειρηματίας της εστίασης; Ούτε αυτό του πολυαρέσει.

Μεγάλη επένδυση η Σπονδή, μεγάλος χώρος για τα δεδομένα της εποχής. Τότε δεν ήξερε τη δουλειά, η πρώτη ιδέα ήταν να την κάνει μπιραρία. «Εξαιρετική επιχειρηματικά ιδέα», σκέφτεται φωναχτά. Για τον γκουρμέ προσανατολισμό του εστιατορίου φταίει ο σεφ Αρης Τσανακλίδης. «Ακολουθήσαμε τη φιλοσοφία του, δεν ήξερα τότε από εστιατόρια». Σε 10 μήνες είχε μάθει τη δουλειά.

«Το γκουρμέ θέλει συνεργάτες, στελέχη, σεφ. Δεν υπήρχε “υλικό” τότε στην Ελλάδα». Ξεκινά ένα σαφάρι στο εξωτερικό, εισάγει μάγειρες, σεφ, συμβούλους. Στα χρόνια που ακολουθούν, περνούν δυνατά ονόματα που ενισχύουν το όνομα του εστιατορίου. Παίρνει ένα αστέρι Μισλέν, παίρνει και δεύτερο, οι διακρίσεις δεν σταματούν, μπαίνει στα Relais & Châteaux, στα Grandes Tables du Monde, σε όλες τις κλειστές εστιατορικές αδελφότητες.

Η Σπονδή γίνεται γνωστή στο εξωτερικό. Το ίδιο και ο Τραστέλης. Το εστιατόριο γίνεται διεθνές. «Στο εξωτερικό σέβονται περισσότερο τη δουλειά που έχει γίνει εδώ. Εχουν άλλη κουλτούρα. Εδώ πρέπει να φρενάρεις για να μην είσαι δακτυλοδεικτούμενος». Αν δεν είχε έρθει η κρίση, θα είχε ανοίξει αντίστοιχες Σπονδές στο εξωτερικό. «Ετσι όπως είναι, θα στεκόταν άνετα στο Λονδίνο αλλά και στη νότια Γαλλία. Μετά την κρίση, όμως, πώς να ανοίξεις δουλειές, ποιος να σε εμπιστευτεί;».

«Γιατί γαλλική κουζίνα στη Σπονδή;» τον ρωτάω. «Δεν είναι γαλλική κουζίνα. Είναι δημιουργική, με κάποια ελληνικά στοιχεία. Απλώς, όλη η δημιουργική κουζίνα βασίζεται σε γαλλικές τεχνικές».

Εχει δίκιο, στις κουζίνες των Γάλλων έγινε συστηματική καταγραφή και μελέτη των προϊόντων, των δυνατοτήτων τους, των μεθόδων μαγειρικής. «Γιατί το Σαν Σεμπαστιάν έκανε αυτόν τον ντόρο τα τελευταία χρόνια; Είναι δίπλα στη Γαλλία, μία ώρα απόσταση, μετέφεραν γνώσεις και εμπειρίες από εκεί. Βέβαια, εκεί έφτιαξαν κάτι, ένα καινούργιο ρεύμα».

Μιλάει σαν να μην τον πολυενδιαφέρει η ελληνική κουζίνα. Με διαψεύδει: «Κάτι που δεν γνωρίζει ο πολύς κόσμος είναι ότι είχα ανοίξει πριν από χρόνια το Ruby Club, ένα από τα πρώτα εστιατόρια που μαγείρευε ελληνική κουζίνα με φίνες τεχνικές.

Τότε, με τον Hervé Pronzato (σ.σ. σεφ του εστιατορίου και για ένα διάστημα και της Σπονδής) κάναμε μπακαλιάρο σκορδαλιά, με φιλέτο ψαριού και πουρέ πατάτας με σκόρδο, χοιρινό πρασοσέλινο λίγο αλλιώς - εκεί πρωτοφτιάξαμε τον πουρέ σελινόριζας δίπλα στο χοιρινό». Τώρα, ελληνικό εστιατόριο θεωρεί τη Hytra, το άλλο βραβευμένο με αστέρι Mισλέν εστιατόριό του, στη Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών. «Εκεί, θα ήθελα να κάνουμε περισσότερο focus στην ελληνικότητα, αλλά όχι απλώς να αποδομήσουμε τις συνταγές, να τις μετασχηματίσουμε, να φτιάξουμε κάτι νέο».

Πόσο μπαίνει μέσα η Σπονδή

«Η Σπονδή μπαίνει μέσα όσο θέλω εγώ να μπει. Τα λεφτά τα βγάζω από άλλες κινήσεις (σ.σ. από τα εστιατόρια Hytra, Γαλάζια Χύτρα, Fuga και από την εταιρεία management και consulting που έχει συστήσει).

Για να βγάλω λεφτά από τη Σπονδή, θα πρέπει να κατεβάσω το επίπεδο. Η λογική μου είναι η εξής: εσύ δεν θες να εξελιχθείς στη δουλειά σου; Δεν θες να δημιουργήσεις; Να γίνεις πιο πλούσιος σε εμπειρίες, να ζήσεις μεγαλύτερες εντάσεις; Δεν μπορώ αλλιώς, βαλτώνω».

Για να απολαύσεις ένα δείπνο εδώ, πρέπει να βάλεις βαθιά το χέρι στην τσέπη. «Μπορεί να σας ακουστεί παράξενο, αλλά η Σπονδή είναι μάλλον το φθηνότερο μεγάλο εστιατόριο στην Ευρώπη.

Ο μέσος όρος είναι 120 ευρώ, αλλά ξέρετε ότι έχει μενού με 65 ευρώ; Ο κόσμος δεν το ξέρει. Στο εξωτερικό το κόστος κατ’ άτομο σε καλά εστιατόρια είναι 200-250 ευρώ και πιθανόν να μη μιλάμε καν για εστιατόριο με αστέρι Μισλέν.

Είναι υπέρβαση το 65άρι». Βέβαια, εκεί έχουν άλλους μισθούς. «Και επίσης το κράτος δεν είναι απέναντί τους. Ξέρετε τι έκαναν οι Ισπανοί; Είδαν ότι όλο αυτό που συμβαίνει με τη γαστρονομία προσελκύει τουρισμό, ότι φέρνει έσοδα και κατέβασαν τον ΦΠΑ στο 6%, δεν τον ανέβασαν στο 24%.

Πριμοδοτούν τα εστιατόρια, τους δίνουν σπουδαστές δωρεάν για εξάσκηση. Γι’ αυτό η ισπανική γαστρονομία άρχισε να τρέχει σαν άλογο. Εδώ, τρώμε τα μούτρα μας καθημερινά».

Ενας από τους λόγους που είναι ανεβασμένο το κόστος είναι η εισαγωγή μέρους των πρώτων υλών που χρησιμοποιούν. Βλέπει ότι «στραβώνω», καθότι το θεωρώ αντιοικολογικό και αντιπατριωτικό.

«Δεν είμαι τρελός να φέρνω πράγματα απέξω, πληρώνω άπειρα λεφτά σε μεταφορικά. Ομως είναι καλύτερη η πάπια που εισάγω από αυτήν που έχουμε εδώ. Δυστυχώς, δεν είναι εύκολη η συνεννόηση με τους παραγωγούς, η ποιότητα δεν είναι σταθερή».

Βέβαια, δεν σταματά να ψάχνει παραγωγούς, τρόπους, λύσεις. Τι εννοεί λύσεις; Ανοίγει το συρτάρι και βγάζει μια κόλλα Α3 με ένα υπεραναλυτικό σχέδιο. Είναι το μποστάνι της Σπονδής, 15 στρέμματα, με παρτέρια χωρισμένα ανά είδος. Ενα όνειρο δύσκολο να πραγματοποιηθεί, πολυέξοδο. Θα το παλέψει όμως.

Το μενού στη Σπονδή αλλάζει 4 φορές το χρόνο, ανά εποχή. Δεν βγαίνει πιάτο που δεν έχει δοκιμάσει. «Το θέμα είναι να το δεις πώς δουλεύει στη σάλα, πώς συντηρείται, τι θα εισπράξεις από τον κόσμο. Δεν του φτάνει όμως ούτε αυτό.

Εχει φτιάξει μια ομάδα μυστικών πελατών -φίλοι του όλοι-, από την κρησάρα των οποίων περνάει κάθε πιάτο. Χτυπούν σε ανύποπτο χρόνο και του δίνουν ραπόρτο. «Είμαι τελειομανής. Είμαι όμως και συναισθηματικός. Δεν πρόκειται να κόψω κανένα κεφάλι». Η ομάδα του του είναι πολύτιμη, είναι καμιά δεκαριά στελέχη που τον πλαισιώνουν. Ολοι οι εργαζόμενοι ξεπερνούν τους 100. Δεν είναι μικρό πράγμα.

Τελευταία ερώτηση: πού του αρέσει να τρώει (πέρα από τη Σπονδή). «Δεν πάω πια σε εστιατόρια καλά. Εχω μπουχτίσει. Ξέρεις τι απολαμβάνω; Ενα καλό σουβλάκι».