Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος & το Κυριακάτικο ψητό χοιρινό, με κρούστα παρμεζάνα, προσούτο , φασκόμηλο, θυμάρι, δενδρολίβανο

Υλικά

225 γρ προσούτο, λεπτοκομμένο
1 κ.σ. θυμάρι, κομμένο
1 κ.σ. δεντρολίβανο, κομμένο
1 1/2 κ.γ. φασκόμηλο, κομμένο
1/2 φλ πάνκο, θρυμματισμένο ή φρυγανιά, τριμμένη
1 φλ παρμεζάνα, τριμμένη
1/4 φλ ελαιόλαδο
αλάτι
πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
1 ενιαίο κομμάτι (2 κιλά) μοσχάρι κόντρα 
4 κ.σ. βούτυρο ανάλατο
3/4 φλ κόκκινο κρασί
1 φλ ντεμί γκλας (σάλτσα για βάση κρέατος)

Ευχαριστούμε τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και το dimitrisskarmoutsos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Διαδικασία

Σε 1 αντικολλητικό χαρτί απλώνουμε τις μισές φέτες προσούτο και σε ένα άλλο αντικολλητικό χαρτί απλώνουμε τις άλλες μισές.

Μεταφέρουμε σε δύο μεγάλα επίπεδα ταψιά.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα μυρωδικά με το θρυμματισμένο πάνκο ή τριμμένη φρυγαριά, την τριμμένη παρμεζάνα, 3 κ.σ. ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.

Απλώνουμε το πάνκο ή τη φρυγανιά με τα μυρωδικά επάνω στο προσούτο.

Απλώνουμε από πάνω του μια μεμβράνη και με έναν πλάστη πιέζουμε το πάνκο πάνω στο προσούτο.

Βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά. 

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220C.

Κόβουμε το κρέας σε δύο μέρη και αλατοπιπερώνουμε.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε την 1 κ.σ. ελαιόλαδο.

Βάζουμε το κρέας και μαγειρεύουμε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές, για 6 περίπου λεπτά.

Μεταφέρουμε σε ένα ταψί και αφήνουμε να κρυώσει. 

Προσθέτουμε 2 κ.σ. βούτυρο στην κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, για 3 λεπτά.

Προσθέτουμε το κρασί και σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει σιροπιαστό, για 6 λεπτά. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντεμί γκλας και αφήνουμε για 5 λεπτά.

Τέλος, προσθέτουμε τις 2 κ.σ. βούτυρο. 

Αναποδογυρίζουμε προσεκτικά το προσούτο σε μια επιφάνεια και αφαιρούμε τη λαδόκολλα.

Βάζουμε επάνω στο κρέας την κρούστα.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη.

Ψήνουμε το κρέας για 40 λεπτά.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. 

Αφαιρούμε την κρούστα από το κρέας και βάζουμε σε ένα ταψί με το πάνκο προς τα πάνω.

Πιέζουμε να γίνει επίπεδο και ψήνουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανό. Αφήνουμε να κρυώσει και σπάμε σε κομμάτια.

Ζεσταίνουμε τη σάλτσα.

Κόβουμε το κρέας σε φέτες και σερβίρουμε με τη συνοδεία σάλτσας και προσούτο.

Who is Who

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος γεννήθηκε στην Αθήνα. Σε ηλικία 18 ετών πήγε στην Αμερική όπου σπούδασε Οικονομικά στο UCLA και κατόπιν φοίτησε στην Culinary Institute of America. Από το 1993 ξεκίνησε τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα και από το 1996 άρχισε να εργάζεται σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Αμερική. Από το 2005 είναι σεφ σε κρητικό εστιατόριο που έχει βραβευτεί με Χρυσό Σκούφο και με βραβεία Gourmet

Αγαπημένη του κουζίνα η Ασιατική, αγαπημένο συστατικό τα αγριόχορτα, αγαπημένο λαχανικό η ντομάτα και προτιμά τα αλμυρά από τα γλυκά.

Εκτός από τη μαγειρική μεγάλη του αγάπη είναι ο γιός του και λατρεύει το σκύλο του.