Φάκελος Κάστανα τα λατρεμένα - Η Ντίνα Νικολάου μας βάζει σε Χριστουγεννιάτικο mood με βελουτέ, κρέμα και μαρόν γκλασέ

Στις λαϊκές αγορές και τα μανάβικα θα βρείτε κάστανα από πολλές περιοχές της Ελλάδας, κυρίως από το Πήλιο, την Εύβοια και την Αρκαδία. Η Ντίνα Νικολάου, μέσα από το dinanikolaou.gr μας μιλά για τα φρέσκα, ωμά κάστανα που θα πρέπει να ετοιμάσουμε μόνοι σας για μαγείρεμα. Με τα κολπάκια που θα δείτε, το καθάρισμα θα γίνει αν όχι παιχνιδάκι, πάντως όχι τόσο μπελαλίδικο όσο φοβάστε.

Κάστανα συσκευασμένα
Αν πάλι δεν είστε ο τύπος που βρίσκει διασκεδαστική τη διαδικασία, υπάρχουν κάστανα και για εσας. Από το Νοέμβριο και μετά, στα μεγάλα σούπερ μάρκετ, καλά μανάβικα και ντελί θα βρείτε κάστανα καθαρισμένα, προμαγειρεμένα και συσκευασμένα σε κενό. Μία μάρκα όλη κι όλη, γαλλική, που περιέχει τρία πακετάκια των 400 γρ. το καθένα. Μεγάλη ευκολία αλλά θα χάσετε ένα μέρος της γεύσης. Τα πακεταρισμένα κάστανα διατηρούνται για πολύ καιρό (διαβάστε την ημερομηνία λήξης στο πακέτο).

Τα φρέσκα
Το μόνο πρόβλημα με τα φρέσκα κάστανα είναι το καθάρισμά τους. Κατά τα άλλα, τα φρέσκα κάστανα έχουν υπέροχη γεύση και άρωμα και δεν θα μετανιώσετε για τη μικρή ταλαιπωρία της ετοιμασίας τους.
Για να μαγειρέψετε τα κάστανα θα πρέπει πρώτα να τα βράσετε και να τα ξεφλουδίσετε όχι μόνο από το εξωτερικό σκληρό κέλυφος αλλά και από τη λεπτή φλούδα στο εσωτερικό.
Για να το πετύχετε αυτό υπάρχουν μερικά κόλπα. Το καλύτερο είναι να τα χαράξετε πρώτα, ώστε να βράσουν καλά, ιδιαίτερα αν θέλετε να τα σερβίρετε ολόκληρα ως γαρνιτούρα ή για διακόσμηση σε ένα γλυκό.

Τα βήματα
1. Παίρνετε ένα μικρό και κοφτερό μαχαιράκι και τα χαράζετε στη βάση τους χιαστί. Ιδανικό για τη δουλειά είναι ένα μαχαιράκι με κυρτή λάμα που λέγεται παπαγαλάκι και θα το βρείτε σε όλα τα καταστήματα με εξοπλισμό σπιτιού ή κουζίνας.
2. Θα τα χαράξετε τόσο ώστε να μην σκίσετε την εσωτερική φλούδα-μεμβράνη, χωρίς να κόψετε και τη σάρκα γιατί με το βράσιμο θα κομματιαστεί.
3. Ρίχνετε τα κάστανα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει και τα βράζετε για 30 – 40 λεπτά, μέχρι να δείτε ότι η φλούδα έχει σκάσει και ανοίξει εκεί που τη χαράξατε και τα κάστανα έχουν μαλακώσει.
4. Τα στραγγίζετε και όσο είναι ακόμη ζεστά αλλά όχι καυτά για να καείτε, αφαιρείτε την εξωτερική φλούδα και μετά, πολύ εύκολα βγάζετε την εσωτερική που βγαίνει μεμιάς. Αν τα αφήσετε όμως να κρυώσουν η εσωτερική φλούδα κολλάει στη σάρα και δεν βγαίνει με τίποτα.
5. Τώρα είναι έτοιμα να τα βάλετε στο φαγητό, μαγειρευτό ή ψητό τα τελευταία λεπτά, για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμά τους ή το ψήσιμό τους.

Ψητά κάστανα
Χαράζετε τα κάστανα όπως για το βράσιμο. Αν έχετε τζάκι, περιμένετε να πέσει η δυνατή φωτιά και να έχετε μια ωραία, πυκνή και ζωντανή θράκα. Ετοιμάζετε πακέτα από αλουμινόχαρτο με 12 – 15 κάστανα το καθένα και τα ακουμπάτε πάνω στη θράκα. Υπολογίζετε ότι θα είναι έτοιμα σε περίπου 1 – 1½ ώρα, γυρίζοντας το κάθε πακέτο μετά από 30 λεπτά, για να ψηθούν ομοιόμορφα. Με τον ίδιο τρόπο θα τα ψήσετε και σε φούρνο, στους 200 ºC, ζουλώντας τα για να δείτε ότι είναι μαλακά και άρα έτοιμα. Τα ξεφλουδίζετε όπως περιέγραψα πιο πάνω όσο είναι ακόμη αρκετά ζεστά.

Διατηρήστε τα για καιρό!
Ψημένα ή βρασμένα, τα κάστανα διατηρούνται για πολύ καιρό στην κατάψυξη, καλά πακεταρισμένα σε χαρτί κουζίνας και στη συνέχεια σε νάιλον σακουλάκια. Ετοιμάστε πολλά μικρά πακετάκια για να ξεπαγώσετε κάθε φορά όση ποσότητα θέλετε.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Κρέμα κάστανου
Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζω 300 γρ. και ψημένα και ξεφλουδισμένα κάστανα, 1 φλιτζάνι ζάχαρηκαι 2 φλιτζάνια νερό. Τα αφήνω να πάρουν μια βράση, χαμηλώνω τη φωτιά και μαγειρεύω για 25 – 35 λεπτά, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να σωθεί το περισσότερο νερό. Στο μεταξύ, ανακατεύω πότε-πότε. Θα μείνει ένα λιγοστό σιρόπι. Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω τα σποράκια από 1 λοβό βανίλιας. Ανακατεύω καλά, σουρώνω το περιεχόμενο της κατσαρόλας από ψιλή σήτα και κρατάω το σιρόπι κατά μέρος. Βάζω τα στερεά υλικά στο μπλέντερ και τα πολτοποιώ καλά, προσθέτοντας σταδιακά το σιρόπι που άφησαν στην άκρη, μέχρι να πετύχω την επιθυμητή πυκνότητα. Το μείγμα πρέπει να γίνει ένας σχετικά σφικτός πουρές. Τον αφήνω να κρυώσει τελείως και τον διατηρώ στο ψυγείο.
ΤΙΡ: Για να τον σερβίρω τον περνάω από την πρέσα του πουρέ πατάτας, με τις τρυπούλες, για να βγει σαν μακριά λεπτά «μακαρόνια», για πιο ιδιαίτερη εμφάνιση.

Η τέλεια βελουτέ καστανόσουπα!
Σε μια μεγαλούτσικη κατσαρόλα ζεσταίνω 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο και σοτάρω εκεί 500 γρ. βρασμένα και ξεφλουδισμένα κάστανα, για 3 λεπτά (μπορείτε να βάλετε και τα έτοιμα, προβρασμένα, σε συσκευασία κενού). Προσθέτω το λευκό μέρος από 1 πράσο, 1 καρότο και 1 κλωνάρι σέλερι, όλα κομμένα σε λεπτές φέτες, και τα σοτάρω για άλλα 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας. Σβήνω με 1 κρασοπότηρο κονιάκ, προσθέτω 1½ λίτρο ζεστό ζωμό κότας και τον αφήνω να πάρει μια βράση. Χαμηλώνω τη φωτιά και μαγειρεύω για 15 – 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα κάστανα. Πολτοποιώ τη σούπα στο μπλέντερ για 2 λεπτά και νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι. Τη σερβίρω ζεστή, βάζοντας από 1 – 2 κουταλιές χτυπημένη κρέμα γάλακτος σε κάθε πιάτο και πασπαλίζοντας με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Υπέροχη μαρμελάδα κάστανο
Λιώνω στο μπλέντερ τη σάρκα από 1½ κιλό βρασμένα και καλά ξεφλουδισμένα κάστανα (στο νερό που θα τα βράσω έχω ρίξει και το κίτρινο μέρος της φλούδας από 1 μεγάλο ακέρωτο λεμόνι). Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνω 200 ml νερό και 800 γρ. ζάχαρη, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει, σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας πολύ συχνά. Προσθέτω τον πουρέ κάστανων και τασποράκια από 1 λοβό βανίλιας και σιγοβράζω σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ συχνά με μια ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει το μείγμα στον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτω 200 ml κονιάκ ή σκούρο ρούμι και συνεχίζω το σιγανό βράσιμο για άλλα 10 λεπτά, ανακατεύοντας ασταμάτητα. Μοιράζω το καυτό μείγμα σε εξίσου καυτά, αποστειρωμένα βαζάκια, τα οποία γεμίζω ασφυκτικά μέχρι πάνω. Τα κλείνω αμέσως, τα αναποδογυρίζω και τα αφήνω να κρυώσουν τελείως, πριν τα αποθηκεύσω σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Μαρόν γλασέ, τα κλασικά
Η διαδικασία είναι μπελαλίδικη αλλά πιστέψτε με, αξίζει κάθε κόπο! Τέσσερις (4) ημέρες πριν ξεκινάω τη διαδικασία: Χαράζω και βράζω 500 γρ. κάστανα σε βραστό νερό, μέχρι να σκάσει η ανοιγμένη φλούδα τους, όπως περιέγραψα παραπάνω. Τα ξεφλουδίζω όσο είναι ζεστά από την εξωτερική φλούδα και την εσωτερική μεμβράνη και φροντίζω να τα διατηρήσω τελείως ολόκληρα και άθικτα. Τώρα, αν σπάσει και κανένα, δεν χάθηκε ο κόσμος, το ίδιο νόστιμα θα γίνουν! Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνω 300 γρ. ζάχαρη, 3/4 φλιτζανιού νερό και τασποράκια από 1 λοβό βανίλιας. Τα ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, για 5 λεπτά ανακατεύοντας συχνά για να λιώσει η ζάχαρη και τότε ρίχνω τα κάστανα. Δυναμώνω τη φωτιά, τα αφήνω να πάρουν μια βράση και τα μαγειρεύω για 10 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά, σκεπάζω την κατσαρόλα και τα αφήνω εκεί για τουλάχιστον 12 ώρες. Μετά, τα ξαναβάζω στη φωτιά και τα βράζω για 1 λεπτό. Αποσύρω, σκεπάζω την κατσαρόλα και την αφήνω για 24 ώρες αυτή τη φορά.

Επαναλαμβάνω τη διαδικασία αυτή άλλες 3 – 4 φορές, περιμένοντας κάθε φορά για 24 ώρες, μέχρι να σωθεί όλο το σιρόπι -γι’ αυτό το λόγο η ετοιμασία διαρκεί περίπου 4 ημέρες. Τις περισσότερες φορές μένει μια μικρή ποσότητα σιροπιού γι’ αυτό στραγγίζω τα κάστανα. Τώρα, θα πρέπει να τα «στεγνώσω»: Προθερμαίνω το φούρνο στους 60 – 70 ºC. Απλώνω ένα μεγάλο κομμάτι χαρτί ψησίματος σε μια λαμαρίνα φούρνου και αραδιάζω εκεί τα σιροπιασμένα κάστανα, σε μονή στρώση και απλωμένα. Τα «στεγνώνω» για 2 ώρες, με την πόρτα του φούρνου ελαφρώς ανοιχτή, μέχρι να στεγνώσουν και να σφίξουν λίγο. Τυλίγω κάθε κάστανο σε ένα κομμάτι σελοφάν τα μοιράζω σε χάρτινες θηκούλες για πτι-φουρ και τα διατηρώ σε ένα μεγάλο δοχείο που να κλείνει αεροστεγώς.