Ντοματόσουπα με μους από λαβράκι και μύδια από τον " γκουρου "της κουζίνας Γιάννη Μπαξεβάνη

Χοντροκόβω 1 κιλό ντομάτες, τις αλατίζω και τις αφήνω στην άκρη για 30 λεπτά. Στη συνέχεια τις περνάω από τον μύλο των λαχανικών και παίρνω το ζουμί τους. Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βράζω το ντοματόζουμο, μαζί με 1 κρεμμύδι, 1 καρότο,  50 ml ούζο, 2-3 κλωνάρια σέλινο και 2 σκελίδες σκόρδο, μέχρι να περιοριστεί στα 2/3 της αρχικής ποσότητας. Περνάω από σήτα τη σούπα, πιέζοντας με μια κουτάλα ώστε να περάσει όσο είναι δυνατόν και ο πουρές από τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνω.

Κόβω300 γρ. φιλέτο λαβράκι (χωρίς την πέτσα) σε μικρότερα κομμάτια και τα πολτοποιώ στο μπλέντερ, προσθέτοντας στο τέλος1 αβγό, χωριστά τον κρόκο από το ασπράδι. Μεταφέρω το μείγμα σε ένα μπολ και ανακατεύω με 
50 ml κρέμα γάλακτος, 15% λιπαρά.

Καθαρίζω εξωτερικά 25 μύδια με σύρμα κουζίνας κάτω από τρεχούμενο νερό. Αφαιρώ το «γένι», κρατώντας το μύδι με το ένα χέρι και τραβώντας το «γένι» με το άλλο με μια απότομη κοφτή κίνηση. Πετάω τα μύδια που είναι ανοιχτά πριν από το μαγείρεμα. Ζεσταίνω λίγο  έ.π. ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και γυρίζω τα μύδια για μερικά λεπτά, μέχρι να ανοίξουν. Πετάω όσα παραμείνουν κλειστά. Προσθέτω  1 κρεμμύδι, 1 σκελίδα σκόρδο και 2 κλωναράκια σέλινο, όλα ψιλοκομμένα, και σβήνω με  100 ml λευκό ξηρό κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, αποσύρω από τη φωτιά και κρατάω την ψίχα των μυδιών. 

Σε ένα μπολ ανακατεύω το μείγμα του ψαριού με τα μύδια και  1 μικρή καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη. Βάζω την κατσαρόλα με τη σούπα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά να βράσει και με τη βοήθεια 2 κουταλιών κόβω σε ωοειδή σχήματα το μείγμα του ψαριού και των θαλασσινών και τα ρίχνω μέσα στη σούπα. Αφήνω να βράσουν για 2 λεπτά. Αν χρειαστεί, συμπληρώνω με λίγο νερό (υλικά για 4 άτομα).

Who is Who

Ο Έλληνας «μάγος»

Ο Γιάννης Μπαξεβάνης γεννήθηκε στην Αθήνα το 1962 και τελείωσε με άριστα τη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων. Μιλάει γαλλικά, γερμανικά και αγγλικά.

Τα πρώτα χρόνια της καριέρας του ταξιδεύει σε διάφορες χώρες της Ευρώπης για να αποκτήσει γνώσεις και εμπειρίες και να γνωρίσει διαφορετικές κουζίνες (Γερμανία, Ελβετία, Βέλγιο, Γαλλία). Στο Hilton Στρασβούργου τού απονέμεται ασημένιο μετάλλιο στη Διεθνή Έκθεση Γαστρονομίας.

Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, εργάζεται ως σεφ σε διάφορα ξενοδοχεία και εστιατόρια.

Στην Κρήτη αναλαμβάνει σεφ στο Mirabello, στο Elounda Bay και στο Elounda Beach και μαθαίνει ταυτόχρονα δίπλα στις γιαγιάδες τα μυστικά της κρητικής κουζίνας και των καταπληκτικών άγριων χόρτων.

Στη Μύκονο διευθύνει την κουζίνα στο Mykonos Blu Luxury Hotel και αργότερα στο Grand Resort Lagonissi.

Το ταλέντο του δεν αργεί να αναγνωριστεί, με όλο και περισσότερα βραβεία από διάφορους οργανισμούς και περιοδικά: 12 βραβεία «καλύτερη Ελληνική Γαστρονομία», βραβείο «καλύτερο εστιατόριο εκτός πρωτεύουσας», βραβείο «chefdel’Avenir» από την Académie Gastronomique Internationale (Διεθνή Γαστρονομική Ακαδημία), αν και ο ίδιος εκτιμάει πάνω απ’ όλα το βραβείο «Chefτης Χρονιάς» που το κοινό του απένειμε, δύο φορές μάλιστα.

Ξαναβάζει στα τραπέζια των γαστρονομικών εστιατορίων άγρια χόρτα και παραδοσιακά προϊόντα. Μαζεύει μόνος του το αλάτι από τα βράχια, τα χόρτα που σερβίρει μία ώρα αργότερα, κ.ο.κ.

Υπήρξε συνιδιοκτήτης έως το 2009 του πανέμορφου εστιατορίου «Γιορτή Μπαξεβάνη» στο Χαϊδάρι, ένα εστιατόριο που έκανε μόδα σε όλη την Ελλάδα με το στιλ και την πρωτοτυπία του, τόσο για την ελληνική ομορφιά του όσο και για τις προτάσεις του στις γεύσεις.

Ως γαστρονομικός εκπρόσωπος της Ελλάδας στο εξωτερικό, ταξιδεύει για τον Ελληνικό Οργανισμό Εξωτερικού Εμπορίου στα Ηνωμένα Έθνη υπό την ελληνική προεδρία, στο Fouquet’s στο Παρίσι, στα Culinary Institutes of America στο Σαν Φρανσίσκο και στη Νέα Υόρκη.

Είναι γαστρονομικός σύμβουλος του NJV Athens Plaza στην πλατεία Συντάγματος και του πανέμορφου ξενοδοχείου «6 Κλειδιά» στην Άφησσο.
Διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου «Ελιά» στο Majestic Hotel στο Ντουμπάι, το οποίο βραβεύεται κάθε χρόνο από τα περιοδικά «TimeOut» και «BBCFood» ανάμεσα στα καλύτερα εστιατόρια του Εμιράτου. Μάλιστα, φέτος βραβεύτηκε ως δεύτερο καλύτερο ευρωπαϊκό εστιατόριο.

Από το 2011 ανέλαβε στην Ελβετία, στο πολυτελέςLausanne-Palace, το «Φεστιβάλ Ελληνικής Γαστρονομίας», με εξαιρετική ανταπόκριση τόσο από το κοινό όσο και από τα ελβετικά και γαλλικά ΜΜΕ, με αποτέλεσμα να επαναλαμβάνεται κάθε χρόνο.

Έχει εκδώσει το βιβλίο μαγειρικής «Τα καλύτερά μου» από τις εκδόσεις «Καστανιώτης».

Παράλληλα, πατέρας τεσσάρων παιδιών, ξεκινά πριν από πολλά χρόνια τα μαθήματα μαγειρικής για παιδιά, σε μια προσπάθεια να καταπολεμήσει την «κακοφαγία», υποστηρίζοντας ότι και τα παιδιά έχουν δικαίωμα στη γαστρονομική εκπαίδευση.

Την σεζόν που μόλις ξεκίνησε, ο Γιάννης Μπαξεβάνης συνεργάζεται με το Kivo Creative Greek Cuisine, σχεδιάζοντας το νέο μενού και έχοντας την επιμέλεια του συνόλου των προσφερόμενων πιάτων. Το εστιατόριο λειτουργεί εντός του ξενοδοχείου Kivo Art & Gourmet Hotel στην περιοχή Βασιλιάς λίγο έξω από την πόλη της Σκιάθου. Η μοντέρνα δημιουργική κουζίνα του κορυφαίου σεφ κάνει επίσης την εμφάνισή της στα πιάτα, τα οποία γεύονται οι πελάτες του ξενοδοχείου κατά την διαμονή τους, ενώ επιμελείται και το Ελληνικό πρωινό.