Σούπα με άγρια μανιτάρια : Shiitake porcini portobello : Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος στα ωραία του!!!

ΥΛΙΚΑ

•     140 γρ φρέσκα μανιτάρια shiitake
•     140 γρ φρέσκα μανιτάρια πορτομπέλο
•     140 γρ φρέσκα μανιτάρια porcini
•     1 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
•     115 γρ βούτυρο ανάλατο και 1 κ.σ., ξεχωριστά
•     1 φλ κρεμμύδι, τεμαχισμένο
•     1 καρότο, τεμαχισμένο
•     1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι και 1 κ.γ. λιωμένο θυμάρι, ξεχωριστά
•     αλάτι
•     μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
•     2 φλ πράσα, τεμαχισμένα , μαζί με τα λευκά τους μέρη (2 πράσα)
•     1/4 φλ αλεύρι για κάθε χρήση
•     1 φλ λευκό ξηρό κρασί
•     1 φλ κρέμα γάλακτος χαμηλών λιπαρών
•     1 φλ κρέμα γάλακτος πλήρης
•     1/2 φλ μαϊντανός, λιωμένος

Ευχαριστούμε τον Δημήτρη Σκαρμούτσο και το dimitrisskarmoutsos.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Διαδικασία

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με στεγνή χαρτοπετσέτα, χωρίς να τα πλύνουμε.

Χωρίζουμε τα στελέχη από τα κεφάλια των μανιταριών.

Χοντροκόβουμε τα στελέχη.

Τεμαχίζουμε σε φέτες τα κεφάλια των μανιταριών και αφήνουμε στην άκρη.

Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και 1 κ.σ. βούτυρο σε μια κατσαρόλα.

Προσθέτουμε τα στελέχη των μανιταριών, το κρεμμύδι, το καρότο, το κλωνάρι θυμαριού, 1 κ.γ. αλάτι και 1/2 κ.γ. πιπέρι.

Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 10-15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε 6 φλ νερό, βράζουμε και κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφήνοντας να σιγομαγειρευτεί για 30 λεπτά.

Σουρώνουμε, κρατώντας τα υγρά. Θα έχουμε περίπου 4 1/2 φλ ζωμό. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο νερό.

Στο μεταξύ, σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και προσθέτουμε τα πράσα.

Μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Προσθέτουμε τα κεφάλια των μανιταριών και συνεχίζουμε για 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.

Ρίχνουμε το αλεύρι και μαγειρεύουμε για 1 λεπτό.

Προσθέτουμε το κρασί και ανακατεύουμε για άλλο 1 λεπτό, ξύνοντας τη βάση της κατσαρόλας.

Βάζουμε τον ζωμό, το λιωμένο θυμάρι, 1 1/2 κ.γ. αλάτι και 1 κ.γ. πιπέρι και βράζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά.

Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος με χαμηλά λιπαρά και την πλήρη κρέμα γάλακτος, το μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και ζεσταίνουμε χωρίς να βράσουμε.

Σερβίρουμε ζεστή.

WHO IS WHO

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος γεννήθηκε στην Αθήνα. Σε ηλικία 18 ετών πήγε στην Αμερική όπου σπούδασε Οικονομικά στο UCLA και κατόπιν φοίτησε στην Culinary Institute of America. Από το 1993 ξεκίνησε τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα και από το 1996 άρχισε να εργάζεται σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια στην Αμερική. Από το 2005 είναι σεφ σε κρητικό εστιατόριο που έχει βραβευτεί με Χρυσό Σκούφο και με βραβεία Gourmet

Αγαπημένη του κουζίνα η Ασιατική, αγαπημένο συστατικό τα αγριόχορτα, αγαπημένο λαχανικό η ντομάτα και προτιμά τα αλμυρά από τα γλυκά.

Εκτός από τη μαγειρική μεγάλη του αγάπη είναι ο γιός του και λατρεύει το σκύλο του.