O Άκης Πετρετζίκης μας ενθουσιάζει: Χοιρινό καρέ - Λουκουμάκι για το γιορτινό τραπέζι

Συστατικά
Για το χοιρινό

1 μικρό φινόκιο χοντροκομμένο
1/2 φλιτζάνι χοντροκομμένο κρεμμύδι
6 σκ. σκόρδο, ξεφλουδισμένες
2 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
2 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
2 κ.γ. ψιλοκομμένο φρέσκο φασκόμηλο
2 κ.γ. ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη
2 κ.γ. σπόρους μάραθου
1 1/2 κ.γ. χοντροκομμένο πιπέρι λευκό
2,5 κιλά χοιρινό καρέ με τα κόκαλα λίγο εκτεθειμένα και αφού έχουμε αφαιρέσει το κόκαλο ανάμεσα στις μπριζόλες για να μπορεί να σερβίρεται εύκολα. Καλό θα είναι να είναι δεμένο.
χοντρό αλάτι
Για την κομπόστα

2 μεγάλα, ξινόμηλα (περίπου 1/2 κιλό συνολικά)
2 μεγάλα κυδώνια (περίπου 1/2 κιλό συνολικά)
2 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι μηλόκρασο
1 κ.γ. φρέσκο χυμό λεμονιού
1/2 κ.γ. τζίντζερ τριμμένο
1 πρέζα αλάτι
 

Ευχαριστούμε τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης
Photo credit: G. Drakopoulos - Food Styling: T. Webb

Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια, βάζουμε το μάραθο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, μέχρι να γίνουν μια πάστα.
Προσθέτουμε το θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, ρίγανη, σπόρους μάραθου, το πιπέρι, και χτυπάμε για να δέσουν.
Με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι, κάνετε ρηχές μαχαιριές σε σχήμα σταυρού στο λίπος του χοιρινού. Αλατοπιπερώνουμε καλά.
Τρίβουμε το μάραθο, το σκόρδο και την πάστα πάνω από το ψητό για να το καλύψει με ένα στρώμα περίπου 6 χιλ. παχύ.
Καλύπτουμε και καταψύχουμε για τουλάχιστον 1 ώρα και μέχρι 8 ώρες.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στον αέρα.
Περίπου 20 λεπτά πριν από το μαγείρεμα, αφαιρούμε το ψητό από το ψυγείο και το αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία δωματίου.
Μεταφέρουμε το χοιρινό κρέας σε ένα ταψί, και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά ή μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στο παχύτερο τμήμα του κρέατος είναι 65° C.
Αφαιρούμε το ψητό από το φούρνο και το καλύπτουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο.
Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15-20 λεπτά πριν αφαιρέσουμε το σπάγκο και κόψουμε σε μπριζόλες.
Σερβίρουμε με την κομπόστα (βλέπε παρακάτω).
Για την κομπόστα

Ξεφλουδίζουμε βγάζουμε τους σπόρους και κόβουμε τα μήλα και το κυδώνι σε κομμάτια πάχους 3-5 χιλ.
Σε ένα τηγάνι 25 εκ. ζεσταίνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά.
Πασπαλίζουμε τη ζάχαρη πάνω από το λιωμένο βούτυρο.
Αυξάνουμε τη θερμοκρασία στο μέτριο και μαγειρεύουμε, ανακατεύοντας πότε-πότε, για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να λιώσει ζάχαρη και να καραμελώσει.
Προσθέτουμε  σταδιακά το κυδώνι και το μήλο σε κομμάτια και ψήνουμε, μέχρι τα φρούτα να ροδίσουν ελαφρά και τα μήλα να μαλακώσουν, για περίπου 10-12 λεπτά.
Το κομμένο κυδώνι θα διατηρήσει το σχήμα του.
Προσθέτουμε το μηλόξυδο και το χυμό λεμονιού και μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί το υγρό αλλά να μην εξατμιστεί τελείως, περίπου 2 λεπτά.
Πασπαλίζουμε με το τζίντζερ και το αλάτι.
Σερβίρουμε ζεστό.

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στην Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει λογιστική...

Από εκείνη ακριβώς την στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκότανε στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών… Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώρα εστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η 5ετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό “σχολείο” για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του MEGA, “The Master Chef”. Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας Master Chef κερδίζοντας τον διαγωνισμό.​