Στέλιος Παρλιάρος: Εντυπωσιακή ριγωτή τούρτα με σμέουρα & άφθονο λικέρ μαστίχας

Υλικά

    Μπισκότο
    5 κρόκοι αυγών
    5 ασπράδια αυγών
    150 γρ. ζάχαρη
    125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
    250 γρ. κόκκινη μαρμελάδα (φραμπουάζ ή φράουλα)

    Κρέμα
    8 κρόκοι αυγών
    120 γρ. ζάχαρη
    70 γρ. λικέρ μαστίχας
    10 γρ. φύλλα ζελατίνας (2 των 5 γρ. ή 4 των 2,5 γρ.)
    500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)

    Γαρνίρισμα
    κόκκινη μαρμελάδα ή φρέσκα σμέουρα (φραμπουάζ)

Ευχαριστούμε την Στέλιο Παρλιάρο και το glykes-alchimies.gr για την παραχώρηση της συνταγής

Εκτέλεση

Μερίδες: 12, Προετοιμασία: 1½ ώρα, Ψήσιμο: 10΄-12΄

Μπισκότο
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τους κρόκους με 100 γρ. από τη ζάχαρη μέχρι ν’ ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Αδειάζουμε το μείγμα σε άλλο μπολ και καθαρίζουμε τον κάδο και τα χτυπητήρια. Χτυπάμε εκεί τα ασπράδια μαζί με την υπόλοιπη ζάχαρη σε μαρέγκα. Ρίχνουμε τη μισή μαρέγκα στο μείγμα των κρόκων, ανακατεύουμε με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ) και προσθέτουμε το αλεύρι. Το ανακάτεμα πρέπει να γίνεται με απαλές, κυκλικές κινήσεις από πάνω προς τα κάτω. Συνεχίζουμε με την υπόλοιπη μαρέγκα. Καλύπτουμε με λαδόκολλα δύο λαμαρίνες και στρώνουμε σε αυτές το μείγμα πέρα ως πέρα, έτσι ώστε η διάστασή του να βγαίνει γύρω στα 30 x 40 εκ. και το πάχος του να είναι περίπου 1 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 10-12 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και ξεκολλάμε από τη λαδόκολλα.
Κόβουμε το κάθε μπισκότο κατά πλάτος (δηλαδή παράλληλα προς τις κοντές πλευρές του) σε 3 ίσα μέρη, έτσι ώστε να έχουμε 6 μπισκότα.

Τοποθετούμε τα μπισκότα το ένα πάνω στο άλλο απλώνοντας ενδιάμεσα λίγη μαρμελάδα σε πολύ λεπτή στρώση. Τελειώνουμε με μαρμελάδα. Αφήνουμε για 1 ώρα περίπου στο ψυγείο. Στο μεταξύ φτιάχνουμε την κρέμα.

Κρέμα
Βάζουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε ένα μεταλλικό μπολ και τα ανακατεύουμε καλά με έναν αβγοδάρτη. Στερεώνουμε το μπολ πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί). Συνεχίζουμε να χτυπάμε τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν. Αποσύρουμε από το μπεν μαρί και αδειάζουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ. Το χτυπάμε με το σύρμα, προσθέτοντας σταδιακά το λικέρ μαστίχας, μέχρι να δέσει και να κρυώσει.
Στο μεταξύ μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνα σε ένα μπολ με λίγο κρύο νερό. Μόλις μαλακώσουν, τα στύβουμε και τα διαλύουμε σε λίγο βραστό νερό (1 φλιτζανάκι του καφέ). Ρίχνουμε τις διαλυμένες ζελατίνες στο προηγούμενο μείγμα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα. Τέλος, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά.

Συναρμολόγηση

Βγάζουμε το «πακέτο» των μπισκότων από το ψυγείο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες πάχους 1 εκ. (παράλληλα προς την κοντή πλευρά του γλυκού). Κάθε φέτα την ξαπλώνουμε πάνω στον πάγκο και κόβουμε τις άκρες της για να την ισιώσουμε. Έπειτα κόβουμε τη φέτα σε μικρότερα κομμάτια, ανά 5 εκ. Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 5 εκ. σε μια πιατέλα. Τοποθετούμε γύρω-γύρω στα τοιχώματά του όρθια τα κομμάτια που κόψαμε.

Κατόπιν καλύπτουμε και τον πυθμένα, βάζοντας τα κομμάτια ξαπλωτά το ένα δίπλα στο άλλο. Απλώνουμε από πάνω την κρέμα και αφήνουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες. Ξεφορμάρουμε τραβώντας το τσέρκι προς τα επάνω και γαρνίρουμε με μαρμελάδα ή κόκκινα φρούτα.

Who is Who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από το Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.​​