Όλα τα μυστικά για το τέλειο ριζότο: Η Ντίνα Νικολάου μας δείχνει βήμα -βήμα πως να μην κάνετε φάουλ

Του αρκούν ελάχιστα υλικά για να γίνει το απόλυτο έδεσμα, ενώ, σε αντίθεση με ό,τι πιστεύουν οι περισσότεροι, χρειάζεται απλώς συχνό και όχι ασταμάτητο ανακάτεμα. Όταν εξοικειωθείτε με τη βασική τεχνική, χρησιμοποιήστε τη φαντασία σας στα επιπλέον υλικά και δώστε στο ριζότο την προσωπική σας πινελιά.

Το κατάλληλο ρύζι
Οι κατάλληλες ποικιλίες για ριζότο είναι το αρμπόριο, το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο. Είναι ιταλικές ποικιλίες, κοντόκοκκες, με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, ώστε το ριζότο να γίνεται χυλώδες και μελάτο, αλλά όχι κολλώδες. Επίσης, οι κόκκοι αυτών των ρυζιών αντέχουν στην ταλαιπωρία του συχνού ανακατέματος. Αρμόριο θα βρείτε πια σε όλα τα σούπερ μάρκετ. Το καρναρόλι και το βιαλόνε νάνο πωλούνται σε καλά παντοπωλεία και ντελικατέσεν και αξίζει να το αναζητήσετε για τέλειο αποτέλεσμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ελληνική Καρολίνα Σερρών.

Το σωστό σκεύος
Θα χρειαστείτε μια μέτρια κατσαρόλα, όχι πολύ βαθιά, με χοντρό και βαρύ πυθμένα που διαχέει ομοιόμορφα τη θερμότητα.Αξίζει να επενδύσετε σε ένα επώνυμο σκεύος για τέλειο αποτέλεσμα. Είναι απαραίτητο να έχει αντικολλητική επίστρωση γιατί το άμυλο του ρυζιού κολλά εύκολα. Εξίσου κατάλληλο, λοιπόν είναι και ένα βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι. Τα χάλκινα σκεύη, όσο κι αν δίνουν νόστιμα μαγειρέματα, αντενδείκνυνται στο ριζότο γιατί ο χαλκός αντιδρά με τα όξινα υλικά (κρασί, χυμός λεμονιού ή ντομάτα) και το ριζότο θα γίνει σκουρόχρωμο και με όχι τόσο νόστιμη γεύση. Επίσης, θα χρειαστείτε μια ξύλινη κουτάλα για το ανακάτεμα.

Το σοτάρισμα του ρυζιού
Το βήμα αυτό είναι απίστευτα απλό αλλά ζωτικής σημασίας. Το λάδι ή το βούτυρο που θα σοτάρετε το ρύζι, δημιουργεί σε κάθε κόκκο του ρυζιού ένα λεπτό προστατευτικό φιλμ που επιτρέπει μεν στον κόκκο να απορροφήσει τη νόστιμη υγρασία των υλικών, χωρίς όμως να σκάσει ή να διαλυθεί. Έτσι θα έχετε ένα ριζότο κρεμώδες, με κάθε κόκκο όπως σχεδόν αλ ντέντε, μαλακό αλλά τραγανό.

Τα λαχανικά δίνουν γλυκιά νοστιμιά
Το κρεμμύδι και το σκόρδο, υλικά που μπαίνουν νωρίς στην κατσαρόλα και σοτάρονται μαζί με το ρύζι, θέλουν απαλό μαγείρεμα, εξασφαλίζοντας ότι ο ζωμός στον οποίο θα μαγειρευτεί το ρύζι θα πάρει ωραίο άρωμα, γλυκιά γεύση και η μορφή του πιάτου θα είναι ομοιογενής και απαλή.

Το λευκό κρασί δίνει πλούσιο άρωμα
Είναι εξαιρετικά σημαντικό το κρασί να μπει στην κατσαρόλα πριν από το ζωμό, ώστε να προλάβει να εξατμιστεί το αλκοόλ, καθώς θα έρθει πρώτο σε επαφή με τον καυτό πυθμένα του σκεύους. Έτσι, θα μείνει μονάχα το άρωμα του κρασιού και όχι η αψάδα του αλκοόλ που, επιπλέον, θα κάνει το ριζότο δύσπεπτο. Το ιδανικό κρασί είναι ένα λευκό και μυρωδάτο ξηρό,όπως ένα Αθήρι ή ένα Μοσχοφίλερο. Αποφύγετε τα καπνιστά ή τα γλυκά κρασιά. Ωστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ένα ελαφρύ κόκκινο ξηρό κρασί, ιδιαιίτερα αν το ριζότο θα περιέχει ντομάτα ή κρεατικά.

Ζεστός ζωμός = κρεμώδες ριζότο
Αυτό που διαχωρίζει το ριζότο από το πιλάφι είναι, ότι δεν πρόκειται απλά για μια ανάμειξη υλικών, αλλά για ένα μοναδικό «πάντρεμα». Ο ζεστός ζωμός είναι το υλικό που ενώνει ομοιόμορφα το ρύζι με τα υπόλοιπα υλικά. Διαλέξτε ζωμό σπιτικόκαι αποφύγετε τους κύβους γιατί περιέχουν πολύ αλάτι –εναλλακτικά, αραιώστε το ζωμό από κύβο με ζεστό νερό.
Ο ζωμός πρέπει να μπει καυτός στο ριζότο και όχι κρύος ή χλιαρός. Τον έχετε σε ένα κατσαρολάκι, δίπλα στο ριζότο που μαγειρεύετε, τον ζεσταίνετε σε χαμηλή φωτιά ώστε μόλις που να ανακινείται και τον προσθέτετε στο ριζότο σε δόσεις, με μια κουτάλα της σούπας. Μόλις το ρύζι απορροφήσει τη μία δόση, τότε ρίχνετε την επόμενη.

Υλικά για τη βασική συνταγή
• 1 λίτρο σπιτικός ζωμός κότας, κρέατος ή λαχανικών
• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο ή βούτυρο + 1 κουτ. σούπας επιπλέον, για το τέλος
• 1 φλιτζάνι ρύζι για ριζότο (αρμόριο, καρναρόλι ή βιαλόνε νάνο)
• ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι
• ½ φλιτζάνι (100 ml) λευκό ξηρό κρασί
• λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 κουτ. σούπας τριμμένη παρμεζάνα ή μια καλή ελληνική παλαιωμένη γραβιέρα

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr, για την παραχώρηση της συνταγής.

Τα σωστά βήματα
1. Σοτάρισμα: Ζεσταίνω το ελαιόλαδο (ή λιώνω το βούτυρο) σε μια κατσαρόλα ή σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ρίχνω το ρύζι. Ανεβάζω ελαφρώς τη φωτιά και ανακατεύω διαρκώς για 1 λεπτό με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι που οι κόκκοι του, ίσα που να αρχίζουν να ανακινούνται, σαν να κάνουν ένα ανεπαίσθητο τίναγμα, ενώ παράλληλα θα ακούγεται και ένα ήχος σαν μικροσκοπικό σκάσιμο. Το ρύζι δεν πρέπει να πάρει χρώμα.
2. Το κρεμμύδι & το κρασί: Ρίχνω το κρεμμύδι και χαμηλώνω λίγο τη φωτιά. Σοτάρω για άλλο 1 λεπτό, μέχρι να γίνει μαλακό και διάφανο, αλλά να μην ροδίσει. Σβήνω με το κρασί και το αφήνω για 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και το υγρό να απορροφηθεί πλήρως από το ρύζι.

3. Ο ζωμός: Όταν το ρύζι μοιάζει να έχει στεγνώσει, ρίχνω μια δόση καυτού ζωμού, όση χωράει σε μια κουτάλα της σούπας. Δεν πλημμυρίζω το ρύζι, απλώς το καλύπτω με τη δόση του ζωμού. Ανακατεύω με την κουτάλα και μετά επαναλαμβάνω το ανακάτεμα κάθε 1-2 λεπτά. Δεν χρειάζεται ασταμάτητο ανακάτεμα. Κάθε φορά που μια δόση ζωμού απορροφάται από το ρύζι, ρίχνω την επόμενη. Η όλη διαδικασία διαρκεί περί τα 20-25 λεπτά.

4. Εκτός φωτιάς: Όταν το ριζότο είναι έτοιμο, απομακρύνω το σκεύος από τη φωτιά και κάνω ένα έντονο ανακάτεμα με την κουτάλα για 1 ολόκληρο λεπτό. Αυτό το ανακάτεμα απελευθερώνει όσο άμυλο έχει μείνει στο ρύζι και δίνει την τελική μελάτη υφή στο ριζότο. Τότε ρίχνω τη 1 κουτ. σούπας βούτυρο (ή ελαιόλαδο) και το τριμμένο τυρί. Ανακατεύω καλά, ρίχνω αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρω αμέσως.

Πότε είναι έτοιμο
Ο πιο απλός και σίγουρος τρόπος, είναι να δοκιμάσετε: οι κόκκοι του ρυζιού πρέπει να είμαι μαλακοί μεν, αλλά λιγάκι «ζωντανοί», να κρατάνε δηλαδή στο δόντι. Η μπουκιά πρέπει να είναι σαν κρέμα και όχι σαν λαπάς.

Άλλος τρόπος, είναι μια απαλή ανακίνηση της κατσαρόλας. Τώρα η υφή είναι σαν λάσπη, όχι πολύ υδαρή αλλά ούτε και πολύ σφιχτή. Ένα απλό τεστ είναι το ακόλουθο: παίρνω μια κουταλιά ριζότο, την αδειάζω σε ένα πιάτο και το κουνάω απαλά. Το ριζότο θα μοιάζει να κινείται από μόνο του. Αν μείνει ακίνητο, θέλει λίγο ακόμα μαγείρεμα με μια δόση ζωμού επιπλέον. Αν γύρω από την ποσότητα σχηματιστεί μια μικρή λιμνούλα υγρού, τότε θέλει λίγο ακόμα μαγείρεμα, χωρίς προσθήκη ζωμού.

Τι κάνω με τα περισσεύματα
Το ριζότο σερβίρεται αμέσως και ζεστό. Αν περισσέψει κάποια ποσότητα, δυστυχώς δεν ξαναζεσταίνεται, γιατί χάνει όλη τη χυλωμένη υφή του και γίνεται σαν λαπάς. Ωστόσο, αν περισσέψει λίγη ποσότητα δεν την αφήνω να πάει χαμένη. Την αφήνω να κρυώσει καλά (όσο κρυώνει το ριζότο πήζει και σφίγγει) και πλάθεται εύκολα.
Να μερικές προτάσεις:

• Ρυζοκεφτέδες: Πλάθω μερικούς μεγάλους κεφτέδες, κάνω μια λακκουβίτσα με το δάχτυλό μου στο κέντρο και βάζω εκεί μια μικρή ποσότητα από τριμμένο τυρί. Κλένω το άνοιγμα με λίγο ριζότο και βάζω τους κεφτέδες στο ψυγείο για να σφίξουν καλά. Τους πανάρω σε χτυπημένο κρόκο αυγού, μετά τους αλευρώνει και τους τηγανίζω σε αρκετό και καυτό λάδι, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.

• Ρυζοκροκέτες: Φτιάχνω μικρά κεφτεδάκια από ριζότο, τα πιέζει για να λεπτύνουν ελαφρώς και να πλατύνουν και τα τηγανίζω σε καυτό λάδι για λίγα λεπτά από κάθε μεριά. Σερβίρω τις κρόκετες με ένα ντιπ γιαουρτιού ή ντομάτας.
• Σούπες: Το ριζότο, λόγω του άφθονου αμύλου που περιέχει, είναι τέλειο για να δέσω τις σούπες μου, αντικαθιστώντας κορν φλάουρ, κρέμα γάλακτος ή αλεύρι.

Who is Who

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.