Σπαράγγια… τρυφερά & αγαπημένα! Η Ντίνα Νικολάου ανοίγει τον ανοιξιάτικο φάκελλο τους και μας μαθαίνει τα μυστικά

Τι προσέχω όταν τα αγοράζω

• Τα βρίσκω σε όλα τα σούπερ μάρκετ, σε καλά μανάβικα και σε παντοπωλεία. Συχνά και σε λαϊκές αγορές, συμβατικές ή βιολογικές. Βέβαια, μαζεύω και τα απίθανης νοστιμιάς άγρια, από εξοχικές περιοχές, όταν έχω τη σπάνια ευκαιρία…
• Κυκλοφορούν από τα τέλη Φεβρουαρίου μέχρι και το Μάιο. 
• Εκτός από τα ζωηρόχρωμα πράσινα υπάρχουν και τα λευκά τα οποία έχουν απαλό μωβ χρώμα στις κορυφές και είναι γλυκύτερα από τα πράσινα αλλά λίγο πιο σκληρά.
• Πωλούνται σε ματσάκια (10 – 15 κομμάτια το καθένα).
• Διαλέγω τα γερά, τραγανά, που δεν λυγίζουν εύκολα, με το ζωηρό καταπράσινο χρώμα.
• Επειδή μπαγιατεύουν εύκολα από τη στιγμή που θα κοπούν, σας δίνω έναν αλάνθαστο τρόπο να διαπιστώσετε τη φρεσκάδα του: κοιτάξτε την κομμένη βάση του κοτσανιού, η οποία πρέπει να είναι ελαφρώς υγρή και φρέσκια. Όσο πιο ξερή, τόσο πιο μπαγιάτικο το σπαράγγι.

Η σωστή συντήρηση
• Μισογεμίζω με νεράκι ένα μεγάλο ποτήρι ή ένα μικρό βάζο και διατηρώ εκεί το μπουκέτο των σπαραγγιών σαν ένα μπουκέτο από λουλούδια, ώστε να βρέχεται η κομμένη βάση τους και να διατηρούνται φρέσκα.
• Γενικά χαλάνε εύκολα, γι αυτό φροντίζω να τα μαγειρέψω το συντομότερο, δηλαδή το πολύ σε 3 ημέρες μετά την αγορά. 
• Για 1 εβδομάδα συντηρούνται και στο ψυγείο, αλλά δεν συνιστώ τόση αναμονή…

Πως τα ετοιμάζω για μαγείρεμα
• Τα σπαράγγια σπάνε εύκολα όταν τα τσακίσω στο σημείο εκείνο του κοτσανιού που αρχίζει να γίνεται σκληρό και με ίνες. Εκεί τα κόβω και κρατάω το τρυφερό μέρος για μαγείρεμα.
• ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν πετάω τα σκληρά κομμάτια των κοτσανιών. Τα καθαρίζω από τις ίνες με το πίλερ που ξεφλουδίζω τις πατάτες και τα φυλάω σε ένα σακουλάκι στην κατάψυξη. Είναι καταπληκτικά για ζωμό (δίνουν το τέλειο ριζότο!).

Σπαραγγομαγειρέματα
• Στο γκριλ ή το φούρνο βγάζουν όλη τη γλύκα τους στο έπακρο. Ψήνονται ολόκληρα σε 10 – 12 λεπτά στο γκριλ και λίγα λεπτά περισσότερο στο φούρνο. 
• Μαγειρεμένα αλ ντέντε στον ατμό διατηρούν όλη τη φυτική φρεσκάδα τουςκαι είναι το τέλειο συνοδευτικό πιάτο, ζεστό ή κρύο ή σε σαλάτες.
• Αν τα βράσω σε νερό βάζω μπόλικο αλάτικαι τα μαγειρεύω με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, συχνά με 1 – 2 σκελίδες σκόρδου και 1 δαφνόφυλλο.
• Τηγανισμένα και σοταρισμένα είναι ένα όνειρο, αρκεί να τα κόψω σε φέτες ή σε μέτρια διαγώνια κομμάτια (τις κορυφές ολόκληρες). 
• Προτιμώ το βούτυρο από το ελαιόλαδο, αν και σε πολύ μικρή ποσότητα.
Το μυστικό μου: Αν τα ψήσω στο γκριλ, πρώτα τα ζεματίζω για 2 – 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει και μετά τα στραγγίζω. Αν τα ψήσω στο φούρνο δεν χρειάζονται ζεμάτισμα.

4 Πιάτα της στιγμής
1. ΟΜΕΛΕΤΑ: Κόβω 1 ματσάκι σπαράγγια σε λεπτές διαγώνιες φέτες και σε ένα τηγάνι τα σοτάρω σε λίγο βούτυρο ή μαργαρίνη μέχρι να γίνουν τραγανά. Ρίχνω τα χτυπημένα αυγά, αλάτι, πιπέρι και λίγη κρέμα γάλακτος και ψήνω την ομελέτα.
2. ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟ: Τα λαδώνω, τα αλατοπιπερώνω και τα ψήνω ολόκληρα σε ένα ταψάκι, για 10 – 12 λεπτά, γυρίζοντάς τα. Τα σερβίρω σε πιατέλα με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και λεπτοκομμένες «φλούδες» παρμεζάνας.
3. ΒΡΑΣΤΑ: Τα βράζω σε μπόλικο αλατισμένο νερό και τα περιχύνω με ένα ζεστό ντρέσινγκ από λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη, κάππαρη και χυμό λεμονιού. Τα συνοδεύω με σφικτοβρασμένα αυγά.
4. ΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΑ: Σοτάρω πρώτα σε ελαιόλαδο ένα κομμάτι από τριμμένη φρέσκια ρίζα τζίντζερ, μέχρι να σκορπίσει την ευωδιά της, και στη συνέχεια ρίχνω 1 – 2 ματσάκια ψιλοκομμένα σπαράγγια και τα μαγειρεύω μέχρι να μαλακώσουν.

Ευχαριστούμε Θερμά την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση των συνταγών

3 Υπέροχες προτάσεις με σπαράγγια
Σπαράγγια φούρνου με βουτυρωμένη γαλέτα: Πολτοποιώ στο μπλέντερ 4 φέτες μπαγιάτικο, ξερό ψωμί χωρίς την κόρα για να γίνουν σαν ψίχουλα, τα ψήνω στο φούρνο, στους 140° C για 20 λεπτά για να στεγνώσουν, τα αφήνω να κρυώσουν κα τα ξαναπερνώ από το μπλέντερ. Τα σοτάρω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε 2 κουταλιές βούτυρο μαζί με 1/2 κουταλάκι ξερό θυμάρι, μέχρι να ροδίσουν και αφήνω το μείγμα να κρυώσει και να γίνει τέλεια τραγανό.
Απλώνω 2 ματσάκια λεπτά πράσινα σπαράγγια σε μονή στρώση σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι, τα ραντίζω μεελαιόλαδο και τα ψήνω για 15 – 20 λεπτά στους 150°C.
Τα σερβίρω σε μια πιατέλα, τα ραντίζω μεχυμό λεμονιού και τα πασπαλίζω με το τραγανό μείγμα που έχω φτιάξει.

Σπαράγγια σοτέ με παρμεζάνα: Κόβω 2 ματσάκια πράσινα σπαράγγια σε μικρά διαγώνια κομμάτια(αφήνω ολόκληρες τις κορυφές) και τα σοτάρω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε 3 κουταλιές βούτυρο ή μαργαρίνη, σε μέτρια φωτιά για 5 – 6 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανά και να ροδίσουν ελαφρώς. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω 2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα και 1 κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό,αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω, αλώνω σε πιατέλα και πασπαλίζω με άλλες 2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα.

Βραστά με πάστα αντσούγιας: Βράζω 2 ματσάκια πράσινα σπαράγγια για 4 – 6 λεπτά  σε μπόλικοαλατισμένο νερό που βράζει, τα στραγγίζω και τα απλώνω σε πιατέλα. Σε ένα μπολάκι ανακατεύω 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, 3 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός, 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη, 4 φιλετάκια αντσούγιας σε λάδι (στραγγισμένα), λιωμένα, 2 κουταλάκια χυμό λεμονιού, 1 κουταλάκι ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι, 2 κουταλάκια λιωμένη κάππαρη και αλάτι. Περιχύνω τα σπαράγγια και τα σερβίρω.

Who is Who

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.