Μαρουλοντολμάδες θαλασσινοί γεμιστοί με κιτρινόπτερο τόνο – Σας οδηγεί η Ντίνα Νικολάου με καλοκαιρινή φαντασία

ΥΛΙΚΑ

• 3 μεγάλα μαρούλια
• χυμός και ξύσμα από 2 ακέρωτα και κατά προτίμηση βιολογικά λεμόνια
• χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό πορτοκάλι
• αλάτι

Για τη γέμιση

• 1 φλιτζ. τσαγιού (100 ml) ελαιόλαδο
• 2 – 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, μαζί με το πράσινο μέρος, ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι ή καρολίνα
• 1 βαζάκι τόνος, στραγγισμένος καλά και κομματιασμένος με ένα πιρούνι (τα βαζάκια περιέχουν καλύτερης ποιότητας ολόκληρα κομμάτια τόνου, ωστόσο αποφύγετε τον κόκκινο τόνο που κινδυνεύει με εξαφάνιση και προτιμήστε κιτρινόπτερο)
• 1 φλιτζ. τσαγιού όσο πιο μικρές γαριδούλες βρείτε, ζεματισμένες για 5′ σε άφθονο αλατισμένο νερό, στραγγισμένες και καθαρισμένες από τα κεφάλια και τα κελύφη τους (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις μικρές αποφλοιωμένες γαριδούλες αλλά θα χάσετε σε γεύση)
• 20 φιλετάκια αντσούγιας, ξεπλυμένα καλά με κρύο νερό, στραγγισμένα και ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα κοτσάνια)
• ½ φλιτζ. τσαγιού ξανθές σταφίδες
• λίγη πάπρικα γλυκιά, σε νιφάδες
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Ευχαριστούμε την Ντίνα Νικολάου και το dinanikolaou.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πετάω τα 3 – 4 μεγάλα και σκληρά εξωτερικά φύλλα από κάθε μαρούλι. Πλένω όλα τα υπόλοιπα φύλλα και τα στεγνώνω καλά. Τις καρδιές, που είναι πολύ μικρές για τα τις γεμίσω, τις φυλάω στο ψυγείο, τυλιγμένες σε χαρτί κουζίνας, για άλλη χρήση, π.χ. για μια σαλάτα.

Βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα. Μόλις το νερό κοχλάσει ρίχνω όλα τα μαρουλόφυλλα και, όταν το νερό ξαναπάρει βράση μετράω 2 λεπτά, όσο χρειάζεται δηλαδή για να μαλακώσουν ελαφρώς τα φύλλα και να λυγίζουν, αλλά όχι να διαλύονται. Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τα μοιράζω σε δύο μεγάλα μπολ που έχω γεμίσει με κρύο νερό και παγάκια. Ετσι, τα φύλλα θα μείνουν τραγανά και θα διατηρήσουν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους. Μετά από 1 – 2 λεπτά βγάζω τα φύλλα και τα απλώνω σε καθαρές βαμβακερές πετσέτες για να στεγνώσουν, απλωμένα. Τα αφήνω έτσι, μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση.

Για τη γέμιση: Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα σκόρδα και το ρύζι, για 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω και ρίχνω 1/2 φλιτζάνι (100 ml) νερό. Μαγειρεύω σε μέτρια φωτιά για 4 – 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει κάπως το ρύζι και να σωθεί σχεδόν όλο το νερό και προσθέτω τον τόνο, τις γαριδούλες, τις αντσούγιες και τον άνηθο. Ανακατεύω καλά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω τις σταφίδες, λίγη πάπρικα σε νιφάδες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω.

Για τους ντολμάδες: Ρίχνω το μισό από το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και το απλώνω στο όλο τον πυθμένα της. Παίρνω όσα από τα ζεματισμένα μαρουλόφυλλα έχουν σχιστεί ή είναι αρκετά μικρά για να τα γεμίσω και τα στρώνω σε μια-δυο στρώσεις στον πυθμένα της κατσαρόλας.

Ετοιμάζω τα ντολμαδάκια ως εξής: παίρνω ένα μαρουλόφυλλο, βάζω 1 κουτ. γλυκού από το μείγμα της γέμισης στη μια άκρη του και αρχίζω να τυλίγω σε ρολάκι, φέρνοντας και τα πλαϊνά του φύλλου προς το κέντρο, όπως κάνουμε με τα κλασικά ντολμαδάκια, έτσι ώστε να σφραγίσω τη γέμιση. Βάζω τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, με τις άκρες των τυλιγμένων φύλλων προς τα κάτω. Τα βάζω το ένα στριμωχτά στο άλλο, κυκλικά, σε δύο ή τρεις στρώσεις. Περιχύνω τα ντολμαδάκια με το υπόλοιπο λάδι, τους χυμούς των λεμονιών και του πορτοκαλιού και 1 φλιτζάνι (200 ml) νερό. Τέλος, τα πασπαλίζω με τα ξύσματα. Καπακώνω τα ντολμαδάκια με ένα μεγάλο ρηχό αναποδογυρισμένο πιάτο, έτσι ώστε να παραμείνουν στη θέση τους και να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα.
Βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και μαγειρεύω τα ντολμαδάκια σε μέτρια φωτιά, για 30 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά, αφήνω τα ντολμαδάκια να «ξεκουραστούν» για 15 λεπτά περίπου και τα σερβίρω.

Who is Who

Οι γαστρονομικές μου ανησυχίες ξεκίνησαν σε πολύ μικρή ηλικία. Γεννημένη στην Ελλάδα, σε μια οικογένεια που η μαγειρική και το καλό φαγητό ήταν βασικά συστατικά της έννοιας καλή ζωή, σύντομα άρχισα να πειραματίζομαι με τα υλικά, τις μυρωδιές, τις αναλογίες. Παρόλο που ξεκίνησα την σταδιοδρομία μου σπουδάζοντας οικονομικά και marketing, στο Παρίσι, σύντομα το πάθος μου για την τέχνη της μαγειρικής και την γαστρονομία με έκανε να αλλάξω ρότα στην ζωή μου, να ακολουθήσω την καρδιά και να κυνηγήσω το όνειρό μου.

Ξεκινώντας τις σπουδές μου στην επαγγελματική μαγειρική τέχνη στις Γαστρονομικές σχολές του Παρισιού «Le Cordon Bleu», «Ritz Escoffier», «Alain Ducasse formation», «Lenotre», ήρθα σε επαφή με τους μεγαλύτερους δασκάλους, που με ενέπνευσαν μεταδίδοντάς μου το πάθος για το καινούριο και την δημιουργία. Στο Παρίσι με τη Μαρία, δημιουργήσαμε το καμάρι μας το EVI EVANΕ και υπερασπιζόμαστε με μεράκι και πατριωτική φιλοδοξία την ελληνική κουζίνα. Στην Αθήνα, ξεκίνησα το 2006 μέσα από την καθημερινή στήλη μαγειρικής στο πρωινό πρόγραμμα του ΑΝΤ1 (Πρωινός καφές) τη μαγική τηλεοπτική επικοινωνία με όλους εσάς που λατρεύεται τις κατσαρόλες και αφήνεστε στη μαγεία της γεύσης.

Από το 2009 έως το 2011, στην καθημερινή τηλεοπτική εκπομπή μαγειρικής στο κανάλι Star «Νηστικοί πράκτορες» και συνεχίζοντας το 2012, με την εκπομπή «Στην κουζίνα με την Ντίνα», μοιράστηκα με όλους εσάς μυστικά γαστρονομίας και συμβουλές για το οικογενειακό τραπέζι και την οργάνωση της κουζίνας της νέας νοικοκυράς. Το 2010 ξεκίνησα στο κανάλι της Γαλλικής τηλεόρασης cuisine TV, την εκπομπή «Ma cuisine grecque» η οποία παρουσίαζε συνταγές και πιάτα απ’ όλη την Ελλάδα. Η εκπομπή λόγω της μεγάλης της επιτυχίας αποτέλεσε μιας πρώτης τάξεως ευκαιρία προβολής για την Ελληνική κουζίνα και τα Ελληνικά προϊόντα.