Αυτό ήταν το συναρπαστικό diner de gala των 25ων Χρυσών Σκούφων (ΦΩΤΟ)

Το εντυπωσιακό diner de gala των Χρυσών Σκούφων του 2018 πραγματοποιήθηκε πριν από μερικές ημέρες και μία dream team νέων Ελλήνων σεφ που μαγειρεύουν αυτήν τη στιγμή σε κορυφαία εστιατόρια της Ευρώπης, κατέπληξαν την Αθήνα δημιουργώντας ένα εξαιρετικό μενού.

Στο κλείσιμο της τελετής απονομής των Χρυσών Σκούφων, όταν ανέβηκαν στη σκηνή οι πέντε νέοι Έλληνες σεφ που δημιούργησαν και μαγείρεψαν το μενού της βραδιάς­. Και οι πέντε δουλεύουν σε πολυβραβευμένα εστιατόρια της Ευρώπης και κερδίζουν με το σπαθί τους τη διεθνή αναγνώριση.

Πρόκειται για τον Γιώργο Παπαζαχαρία, που βρίσκεται στο νευραλγικό πόστο της ομάδας R&D (Έρευνας και Ανάπτυξης) του τριάστερου «Maaemo» στο Όσλο, τον Φίλιππο Χρονόπουλο, που κέρδισε την αναγνώριση από τον γαλλικό Τύπο για το αστέρι που κέρδισε με το που ανέλαβε το «Restaurant du Palais Royal» στο Παρίσι, έχοντας διακριθεί προηγουμένως δίπλα στον περίφημο σεφ Joël Robuchon, τον Θάνο Φρέσκο, assisant head chef στο τριάστερο εστιατόριο «Geranium» της Κοπεγχάγης, τον Μιχάλη Παπαφίλη, που μαγειρεύει στην τριάστερη κουζίνα του Eric Frechon στο παρισινό «Epicure» και τον Γιώργο Κατάρα, στον οποία ανέθεσαν την εκπροσώπησή τους στο διεθνή διαγωνισμό S.Pellegrino Young Chef η Μεγάλη Βρετανία και η Ιρλανδία.

Οι σεφ της βραδιάς (από αριστερά): Φίλιππος Χρονόπουλος, Θάνος Φέσκος, Μιχάλης Παπαφίλης, Αστέριος Κουστούδης, Γιώργος Κατάρας και Γιώργος Παπαζαχαρίας

Το μενού, όπως αναφέρει το xrysoiskoufoi.gr, ξέφυγε από τα κλισέ, αφού κατ’ αρχάς δεν περιλάμβανε καθόλου κρέας! 

­Είχε όμως ισχυρές δόσεις πρωτοτυπίας, γεύσεις ανάλαφρες, πολυσύνθετα αρώματα, προσωπικές αναμνήσεις των σεφ και μια νοστιμιά που πατούσε γερά στο έδαφος, αλλά είχε και πολλές συναρπαστικές εκπλήξεις.

Για το μαγείρεμα των πιάτων οι πέντε σεφ συνεργάστηκαν στενά με την μπριγάδα του Αστέριου Κουστούδη στη «Μεγάλη Βρεταννία» και τους επικεφαλής Αλέξανδρο Κοσκινά και Δημήτρη Μπούτσαλη.

Καρπάτσιο γαρίδας με περγαμόντο, λεμονοθύμαρο, λεβάντα, χαμομήλι, τριαντάφυλλα που έχουν υποστεί ζύμωση: ένα ποιητικό πιάτο που συνοδεύτηκε με Μαλαγουζιά 2017 - Αμπελώνες Οινοποιητική Σώκος

Το μενού ξεκίνησε εντυπωσιακά, καθώς το πρώτο πιάτο (Καρπάτσιο γαρίδας με περγαμόντο, λεμονοθύμαρο, λεβάντα, χαμομήλι) εμφανίστηκε σε ένα σκαλιστό μπολ από πάγο, σαν γλυπτό που έχει στην καρδιά του ένα «τριαντάφυλλο» με τη μεσογειακή ψυχή της θαλασσινής Ελλάδας.

«Το πιάτο που έφτιαξα ήταν βασισμένο σε ένα λογοπαίγνιο» είπε, στο xrysoiskoufoi.gr ο Γιώργος Παπαζαχαρίας, που ήρθε στην Ελλάδα αρκετό καιρό πριν για να ψάξει τα υλικά του θέλοντας να αγκαλιάσει ολόκληρη τη Μεσόγειο. «Στα ιταλικά την κόκκινη γαρίδα θα την πούμε gambero rosso. Rosa είναι στην ίδια γλώσσα το τριαντάφυλλο, όποτε η ιδέα της δημιουργίας και του σερβιρίσματος ήταν μια σύνθεση αυτών των δύο».

«Σπανακόπιτα» με κάστανα, μορχέλες, vin jaune, καραμελωμένος ζωμός ρεβιθιών: οι ελληνικές μνήμες συμμαχούν με γαλλικές εμπειρίες σε αρμονία με Kaiser Pilsner

Αμέσως μετά ήρθε μια αλλιώτικη «Σπανακόπιτα» με κάστανα, μορχέλες και vin jaune. Ο Φίλιππος Χρονόπουλος μας κάλεσε να ξανασκεφτούμε το παραδοσιακό πιάτο ανανεώνοντάς το. «Όταν ήμουν μικρός τρελαινόμουν να μαζεύω κάστανα στην κεντρική πλατεία της Κέρκυρας, της πατρίδας μου, οπότε άφησα τις παιδικές μου αναμνήσεις να μιλήσουν» είπε ο ίδιος.

Φώλιασε τη γεύση μιας κλασικής σπανακόπιτας, που την είχε κάνει κρέμα, σε μια τάρτα από πεντατράγανο φύλλο μαζί με κάστανα κονφί σε βούτυρο και η ελληνο-γαλλική συμμαχία ολοκληρώθηκε με την αριστοκρατία του δάσους: μανιτάρια morilles σοτέ με vin jaune και από πάνω τριμμένη φέτα και του κόσμου τα μυρωδικά. Μυστικό όπλο αυτής της δημιουργίας ο πυκνός, καραμελωμένος ζωμός ρεβιθιών που έγινε σάλτσα με απίθανη γλυκο-γήινη umami νοστιμάδα. Η μπίρα Kaiser Pilsner πρόβαλε δυναμικά, με τη μεστή της γεύση, τα έντονα αρώματά της.

Μπακαλιάρος σε τρεις υφές, αφρός από ζωμό λάχανου σε ζύμωση και φρέσκια λαχανίδα: γοητευτική φινέτσα ελληνοσκανδιναβικών αποχρώσεων μαζί με Armyra 2016 από το Κτήμα Σκούρα.

«Αρχικά ήθελα να κάνω ένα λαχανο­ντολμά με μπακαλιάρο, αλλά στην πορεία προτίμησα να παίξω με διάφορα είδη λάχανων σε διάφορους τρόπους» είπε ο Θάνος Φέσκος­. Το πιάτο του, τρίτο στη σειρά, ήταν ένα ευρηματικά ντελικάτο παιχνίδι γύρω από τον μπακαλιάρο, σε τρεις υφές. η απαλή σάρκα του ψαριού με ένα υπαινικτικό χάδι από αλάτι ήρθε καλυμμένη από μια μους μπακαλιάρου με μυρωδικά και από πάνω τους την πέτσα του να τραγανίζει σε πολύ ευγενικό κοντράστ. Δίπλα και πάνω του η σκανδιναβική λεπτότητα πήρε τη μορφή ενός ντελικάτου αφρού –υπέροχη σάλτσα από ζωμό λάχανου σε ζύμωση– και φρέσκιας λαχανίδας. Η γοητευτική φινέτσα του πιάτου φώναζε Chardonnay και η Armyra 2016 από το Κτήμα Σκούρα, μαζί με λίγη Μαλαγουζιά να ολοκληρώνει το πλούσιο στόμα με τροπικό χαρακτήρα, αποδείχτηκε τέλεια συνοδός.

Σφυρίδα ψητή με χταπόδι και βολβούς, «ανθό» καλαμαριού και σάλτσα σαφράν από τον Μιχάλη Παπαφίλη ή αλλιώς η Ελλάδα ιδωμένη με την ήρεμη δύναμη του εκσυγχρονισμένου γαλλικού ύφους, που συνοδεύτηκε από ρετσίνα Δάκρυ του Πεύκου 2017 του Κτήματος Κεχρή.

Η σπεσιαλιτέ του Μιχάλη Παπαφίλη Σφυρίδα ψητή με χταπόδι και βολβούς, «ανθό» καλαμαριού και σάλτσα σαφράν, η τελευταία αλμυρή σπεσιαλιτέ του μενού, αποτύπωσε το στιλ του σεφ με την ήρεμη δύναμη του εκσυγχρονισμένου γαλλικού ύφους. «Για το δείπνο των Χρυσών Σκούφων ήθελα να δουλέψω με δημοφιλή ελληνικά προϊόντα αυτής της εποχής όπως η σφυρίδα, το χταπόδι, το καλαμάρι και οι βολβοί», έλεγε καθώς έκανε τις προετοιμασίες. Έδωσε άλλη διάσταση στους βολβούς που έχουμε συνηθίσει να τρώμε στις ταβέρνες, γλυκαίνοντας την πικράδα τους, και τους συνδύασε χαρισματικά με χταπόδι μαγειρεμένο sous vide και πολύ φινετσάτο καλαμάρι κομμένο σαν εξωτικό λουλούδι της θάλασσας. Το κύριο θέμα, η σφυρίδα, απολάμβανε την εξαιρετική παρέα μιας σάλτσας σαφράν μαζί με ένα «χαβιάρι» ντομάτας με πυκνή «ηλιόλουστη» γεύση. Η δημιουργική εξέλιξη της ρετσίνας Δάκρυ του Πεύκου 2017 του Κτήματος Στέλιου Κεχρή ήταν ένας συμβολικός ελληνοπρεπής συνδυασμός που της ταίριαξε γάντι.

Ανατρεπτικό επιδόρπιο με κέικ δάφνης, κρέμα γιαουρτιού, ελαιόλαδο, αφυδατωμένο παντζάρι και σορμπέ βατόμουρο – ταιριασμένο με Δεκαράκι, μυρωδάτο μονοποικιλιακό τσίπουρο από Μοσχάτο.

Το γλυκό φινάλε άφησε πίσω του όλα τα κλισέ, παίζοντας εντελώς απροσδόκητα με υλικά που συνηθίζουμε σε μια σαλάτα. «Είναι όντως της μόδας να κάνεις γλυκά με λαχανικά, οπότε αποφάσισα να κάνω το αλμυρό γλυκό». Τάδε έφη Γιώργος Κατάρας, ο οποίος σερβίρισε ένα απίθανο ανατρεπτικό επιδόρπιο με κέικ δάφνης, γλυκόξινη κρέμα γιαουρτιού με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αφυδατωμένο παντζάρι κι ένα σορμπέ βατόμουρο σαν χιόνι, που μας άφησε με το στόμα ανοιχτό συμπυκνώνοντας ένα μποστάνι, μια φάρμα, έναν ελαιώνα κι ένα δάσος σε ένα επιδόρπιο. Δίπλα του έλαμψε το Δεκαράκι, ένα μυρωδάτο μονοποικιλιακό τσίπουρο από Μοσχάτο, που μεγέθυνε όμορφα τις γεύσεις.

Macallan Rare Cask σε perfect serve και γλυκές μπουκιές (τρούφα με σοκολάτα Μαδαγασκάρης, μπον-μπον λευκής σοκολάτας με λάιμ, μακαρόν καραμέλας) – όλες αρωματισμένες με single malt whisky Macallan.

Αμέσως μετά ήρθαν στο τραπέζι μια σειρά από γλυκές μπουκιές (τρούφα με σοκολάτα Μαδαγασκάρης, μπον-μπον λευκής σοκολάτας με λάιμ, μακαρόν καραμέλας, όλα αρωματισμένα με single malt whisky Macallan), που συνοδεύτηκαν από το μοναδικό Macallan Rare Cask σε perfect serve.

Δύο premium καφέδες της Nespresso –Nepal Lamjung και Kilimanjaro Peaberry– φτιαγμένοι για εστιατόρια με αστέρι Michelin και Χρυσό Σκούφο.

Κλείσαμε δοκιμάζοντας σε ειδικό ποτήρι γευσιγνωσίας δύο premium καφέδες της Nespresso (Nepal Lamjung και Kilimanjaro Peaberry) φτιαγμένους για εστιατόρια βραβευμένα με αστέρι Michelin, που πλέον θα σερβίρονται και στα χρυσοσκουφάτα εστιατόρια της Ελλάδας.

Θα πρέπει να σημειώσουμε επίσης ότι το δείπνο  συνοδεύτηκε, καθ’ όλη τη διάρκειά του, από τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων: το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το φυσικό βελούδινο Acqua Panna από την Τοσκάνη.