Υπέροχο παγωτό βανίλια και σοκολάτα από τον Στέλιο Παρλιάρο

Παγωτό βανίλια

Βάρος: 600 γρ., Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 1 νύχτα, Παρασκευή: 45΄

Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους και ανακατεύουμε αμέσως με έναν αυγοδάρτη (προσοχή, αν οι κρόκοι μείνουν με τη ζάχαρη για ώρα χωρίς να ανακατευτούν θα δημιουργηθούν γρομπαλάκια που δεν διαλύονται).
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Με ένα μαχαίρι κόβουμε τη βανίλια κατά μήκος και παίρνουμε από μέσα τα σποράκια της. Τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και προσθέτουμε και το κλωναράκι της βανίλιας. Έπειτα αδειάζουμε μέσα και τους κρόκους με τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε το μείγμα συνεχώς και το αποσύρουμε μόλις ζεσταθεί καλά και δέσει κάπως. Προσοχή, δεν πρέπει να φτάσει σε βρασμό γιατί θα «κόψει». (Αν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, αποσύρουμε από τη φωτιά μόλις η θερμοκρασία φτάσει στους 84°C-85°C). Το μείγμα αυτό που φτιάξαμε ονομάζεται κρεμ ανγκλέζ.
Σουρώνουμε την κρεμ ανγκλέζ μέσα σε ένα μπολ περνώντας την από ψιλό σουρωτό, για να απομακρύνουμε τυχόν ίνες από τα αυγά. Καλύπτουμε με μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο να ωριμάσει για μερικές ώρες ή για ένα βράδυ (όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο). Έπειτα την αδειάζουμε στον κάδο της παγωτομηχανής και την παγώνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης. Συνήθως παίρνει περίπου 45 λεπτά.
Μόλις ετοιμαστεί το παγωτό, το σερβίρουμε αμέσως ή το βάζουμε σε ένα μεταλλικό δοχείο στην κατάψυξη.

Παγωτό σοκολάτα

Βάρος: 600 γρ., Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 1 νύχτα, Παρασκευή: 45΄

Φτιάχνουμε την κρεμ ανγκλέζ όπως και στο παγωτό βανίλια, μόνο που χρησιμοποιούμε τους μισούς κρόκους. Επίσης, μπορούμε να παραλείψουμε τη βανίλια. Μόλις αποσύρουμε την κρέμα από τη φωτιά και τη σουρώσουμε, προσθέτουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε για να λιώσει. Αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο να ωριμάσει για αρκετές ώρες ή για ένα βράδυ και το βάζουμε στην παγωτομηχανή να παγώσει.

Tip: Τα ασπράδια που θα περισσέψουν μπορούμε να τα βάλουμε σε ένα μπολ στο ψυγείο, σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο. Διατηρούνται έως 10 μέρες. Μπορούμε με αυτά να φτιάξουμε κάποια άλλη στιγμή μαρέγκα, μπεζέδες, πάβλοβα, σεμιφρέντο κλπ.

Ευχαριστούμε θερμά το steliosparliaros.gr για την παραχώρηση της συνταγής.

Who is who

O Στέλιος Παρλιάρος γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη. Τελειώνοντας το γυμνάσιο έρχεται στην Αθήνα για να σπουδάσει. Ανακαλύπτει τη ζαχαροπλαστική και της αφιερώνεται. Σπουδάζει στο Παρίσι στην Ecole le Νôtre, στη σχολή Escoffier του ξενοδοχείου Ritz, στη Λιόν στη σχολή Valrhona και τέλος στο διάσημο ζαχαροπλαστείο Fauchon.

Το 1982 δημιουργεί το «fresh» και αλλάζει τη πορεία της ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα. Διδάσκει σε σεμινάρια για επαγγελματίες αλλά και ερασιτέχνες. Συνεργάζεται με το επαγγελματικό περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Z&G» δίνοντας συνταγές και για μία πενταετία με τα περιοδικά «Ε» και «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας». Το Μάιο του 2006 ξεκινάει νέα συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» δημιουργώντας για το ένθετο περιοδικό «Γαστρονόμος» καθώς και για το ένθετο «Κ». Έχει συμμετάσχει σε εκθέσεις συνδυάζοντας την τέχνη της ζαχαροπλαστικής με άλλες καλές τέχνες όπως η γλυπτική. Από το 1999 αρχίζει η συνεργασία του με τον εκδοτικό οίκο «Ι.Σιδέρης» με τον οποίο εξέδωσε 9 βιβλία ζαχαροπλαστικής. Τον Οκτώβριο του 2004 διακόπτει τη συνεργασία του με την αλυσίδα καταστημάτων «fresh».

Από το 2005 διδάσκει στο δικό του χώρο σεμιναρίων. Το Σεπτέμβρη του 2007 εκδίδει το πρώτο τεύχος του ετήσιου περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας» με το πρόγραμμα των σεμιναρίων και όλα όσα αφορούν τη ζαχαροπλαστική. Το 2008 σε συνεργασία με την εφημερίδα «Καθημερινή» κυκλοφορεί τη σειρά «Μαθήματα Γλυκιάς Αλχημείας» που αποτελείται από 13 βιβλία με συνταγές ζαχαροπλαστικής. Τον Σεπτέμβριο του 2008 εκδίδει το δεύτερο τεύχος του περιοδικού «Στέλιος Παρλιάρος – μαθήματα γλυκιάς αλχημείας». Τον Νοέμβριο του 2008 κάνει την πρώτη του τηλεοπτική εμφάνιση στην προσωπική του εκπομπή, εκπαιδευτικού χαρακτήρα, «Γλυκές Αλχημείες».

Στις αρχές του 2009 δημιουργεί τον concept-χώρο by Stelios Parliaros – sweet alchemy στην Ηροδότου 24 στο Κολωνάκι. Το 2010 κυκλοφορεί το καινούργιο του βιβλίο «Γλυκές Παραλλαγές». Το Μάιο του 2010 εκδίδει με την υποστήριξη της εφημερίδας «Η Καθημερινή» και του περιοδικού «Γαστρονόμος» το καινούργιο μηνιαίο περιοδικό ζαχαροπλαστικής «Γλυκές Ιστορίες». Το 2010-2011 συνεχίζει, για τρίτη χρονιά, την εκπομπή στο κανάλι Mega.

Αρκετές φορές, έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στο εξωτερικό προωθώντας τα ελληνικά προϊόντα. Έχει συνεργαστεί με μεγάλες εταιρείες δίνοντας συνταγές για την παρασκευή συσκευασμένων προϊόντων. Είναι ένα από τα μέλη που συστήνουν την ομάδα ‘Kerasma’. Παρ’ ότι οι σπουδές του, οι οποίες συνεχίζονται μέχρι και σήμερα, είναι γαλλικού προσανατολισμού, ενημερώνεται για την παγκόσμια ζαχαροπλαστική και αυτό τον έχει οδηγήσει σε ένα προσωπικό μονοπάτι με ιδιαίτερη ικανότητα να συνδυάζει τεχνοτροπίες και υλικά, εμπνεόμενος πάντα και από τα προϊόντα της ελληνικής γης.

Από τον Μάρτιο του 2014 κυκλοφορεί το καινούργιο, μηνιαίο του περιοδικό, Γλυκές Αλχημείες σε συνεργασία με τον Όμιλο Αττικών Εκδόσεων.