Η ''Πνύκα'' φτάχνει καλύτερο μαύρο ψωμί στην Αθήνα και η... ''χάρη'' τους έφτασε ως την Αυστρία!

Ποιος μπορεί να αντισταθεί στη μυρωδιά του ζεστού ψωμιού; Περνώντας έξω από ένα από τα καταστήματα της “Πνύκας», η μυρωδιά αυτή σίγουρα σε κάνει να μπεις μέσα. Ο Γιώργος Κότσαρης, ο αρτοποιός που βρίσκεται πίσω από τον φούρνο «Πνύκα», μας μιλάει για τα τόσο ιδιαίτερα προϊόντα τους και το δημοφιλέστερο όλων, το μαύρο ψωμί τους.

Ο Γιώργος Κότσαρης έμαθε από μικρός την τέχνη του αρτοποιού κοντά στον πατέρα του, Δημήτρη, ο οποίος άνοιξε το πρώτο κατάστημα στο Σύνταγμα το 1981. «Το κατάστημα μας τότε έφτιαχνε τυρόπιτες. Ο πατέρας μου ξεκίνησε να φτιάχνει ψωμί όπως το ήξερε στο χωριό, έφερνε αλεύρι από νερόμυλο, για να τρώμε εμείς στην οικογένεια. Σαν παιδιά εμείς δυσανασχετούσαμε με το ολικής αλέσεως αλλά γρήγορα το αγαπήσαμε. Το ετοίμαζε στο εργαστήριο οπότε άρχισε να μυρίζει στη γειτονιά και ο κόσμος ξεκίνησε να το ζητάει. Έτσι μπήκε το ψωμί στο πρόγραμμα και το κατάστημά μας έγινε ουσιαστικά φούρνος. Aυτό το ψωμί έγινε το πιο αγαπημένο προϊόν του μαγαζιού. Υπάρχει κόσμος μέχρι και από το Παρίσι που το ζητάει ενώ έχουμε στείλει και σε πελάτη για το γάμο του εκτός Αθήνας με τη συγκοινωνία…»

Ιάνθη Μιχαλάκη, athinorama.gr

Όσοι έχουν δοκιμάσει το ψωμί της Πνύκας καταλαβαίνουν πως πρόκειται για μία γεύση που δύσκολα την αλλάζεις και για ένα προϊόν ιδιαίτερο. «Βγαίνει ένα πολύ πλούσιο αποτέλεσμα. Ίσως λίγο ιδιόρρυθμο στη γεύση για κάποιον που δοκιμάζει πρώτη φορά αλλά μπορείς να καταλάβεις τη διαφορά από τα υπόλοιπα ψωμιά. Έχει μέσα σιτάρι, κριθάρι, βρώμη και το φτιάχνουμε με προζύμι, δε χρησιμοποιούμε μαγιά και άλλα διογκωτικά. Αυτό φυσικά έχει και άλλη διαδικασία. Ο φούρνος στην πραγματικότητα δε μένει ποτέ άδειος αφού ξεκινάμε να φτιάχνουμε το προζύμι γύρω στις 11 το βράδυ. Ζυμώνουμε το μείγμα, το πλάθουμε και το αφήνουμε για περίπου τρεις ώρες στον πάγκο να φουσκώσει. Μετά προσθέτουμε ξανά αλεύρι και νερό και ψήνουμε το καθένα όση ώρα χρειάζεται. Ακόμη, βάζουμε πολύ λίγο αλάτι, γεγονός που το κάνει πιο υγιεινό και κατάλληλο για άτομα με προβλήματα υγείας.»

Κάτι που κάνει το ψωμί στην Πνύκα ακόμη πιο ξεχωριστό είναι το γεγονός πως διαθέτει δικό της μύλο, αυστριακής κατασκευής με πέτρες από τη Νάξο. Αυτό επιτρέπει στον αρτοποιό να αλέθει ο ίδιος το σιτάρι, κρατώντας όλα τα μέρη του. Έτσι προκύπτει ένα αλεύρι ολικής άλεσης που διατηρεί τα θρεπτικά του συστατικά.

 «Ο μύλος μας έχει δώσει πάρα πολλές δυνατότητες. Φτιάχνουμε ότι θέλουμε και με τον τρόπο που θέλουμε. Είναι πολύ σημαντικό να δίνει κανείς σημασία στην πρώτη ύλη και τα καλά υλικά, είναι αυτό που καθορίζει και το τελικό προϊόν. Αυτό είναι ακόμη κάτι που έμαθα από τον πατέρα μου». 

Στην Πνύκα οι πρώτες ύλες είναι διαλεγμένες με προσοχή. Εκτός από το ψωμί, θα το διαπιστώσει κανείς με όλα τα προϊόντα που θα βρει εκεί, από την τυρόπιτα μέχρι το παγωτό, που παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα του ίδιου παραγωγού που προμηθεύει το τυρί για τις πίτες . Για όλα τα προϊόντα προτιμούνται συστατικά ελληνικής καταγωγής, ακόμη και αν είναι δυσεύρετα ή πιο ακριβά συγκριτικά με τα εισαγόμενα. Μεγάλη έμφαση δίνεται και στο σιτάρι, για το οποίο γίνονται ταξίδια με τη συνοδεία γεωπόνου προκειμένου να γίνει έρευνα για διαφορετικές ή καλύτερες ποικιλίες. Όλος αυτός ο κόπος φαίνεται πως αποδίδει καρπούς καθώς η ανταπόκριση του κόσμου είναι πολύ θετική. 

«Ο πατέρας μου ήθελε να βλέπει τον κόσμο να φεύγει ευχαριστημένος. Αυτό είναι και η μεγαλύτερη ανταμοιβή που μπορεί να πάρει κανείς από τη δουλειά του. Σίγουρα είναι θετικό να πηγαίνει καλά και μια επιχείρηση, αλλά ειδικά όταν αυτό βασίζεται στην εμπιστοσύνη που δείχνει ο κόσμος, δεν υπάρχει μεγαλύτερη χαρά. Σίγουρα αυτό είναι ακόμη καλύτερο όταν έρχεται και από το εξωτερικό. Επισκεφθήκαμε αρχικά την Αυστρία για την αγορά του μύλου και προσέξαμε πως από την αγορά έλειπε το ελληνικό στοιχείο. Παρόλο που υπάρχει μεγάλη ποικιλία, τα περισσότερα προϊόντα είναι αρκετά βιομηχανοποιημένα. Σύντομα αγάπησαν πολύ τις παραδοσιακές ελληνικές γεύσεις, ιδιαίτερα τη σπανακόπιτα και τα μελομακάρονα».

Το πρατήριο της Πνύκας στο κέντρο της αυστριακής πρωτεύουσας -πίσω από τον Άγιο Στέφανο- έχει ένα χρόνο που άνοιξε και η υποδοχή του από τον κόσμο υπήρξε εντυπωσιακή, ενώ μήνα με το μήνα η πελατεία αυξάνεται. Οι αυστριακοί τρελαίνονται για ελληνικά γλυκίσματα όπως οι κουραμπιέδες, οι πίτες και τα κουλουράκια και εκτιμούν ιδιαίτερα τις εκλεκτές πρώτες ύλες και τη χειροποίητη παρασκευή.  Στο κατάστημα εργάζονται δύο Έλληνες υπάλληλοι και προς το παρόν τα προϊόντα αποστέλλονται από την Αθήνα, αν και υπάρχει σκέψη στο άμεσο μέλλον να ανοίξουν και εκεί  εργαστήριο. Τα επίσημα εγκαίνια του καταστήματος θα γίνουν σε λίγες μέρες, στις 26 Οκτωβρίου.
Κατάστημα

Κατάστημα "Πνύκα" στη Βιέννη

Το μέλλον της Πνύκας μας επιφυλάσσει ακόμη περισσότερες γεύσεις. Στα άμεσα σχέδια του αρτοποιού βρίσκεται η λειτουργία ξεχωριστού εργαστηρίου που θα αναλάβει να παρασκευάζει αποκλειστικά γλυκές και αλμυρές πίτες (τυρόπιτα, σπανακόπιτα, γαλατόπιτα) που θα διατίθενται και στα υπόλοιπα καταστήματά τους. Πριν από αυτό όμως, αξίζει να κάνετε μια βόλτα και να δοκιμάσετε κάτι από την ποικιλία που θα βρείτε στην Πνύκα.

καταστήματα Πνύκα
Πρατίνου 13 Παγκράτι, τηλ. 210 7251941
Πετράκη 24 Σύνταγμα, τηλ. 210 3245162
Τοσίτσα 26 Εξάρχεια, τηλ. 210 3812817
LandsKrongasse 1-3, 1010 Βιέννη, Αυστρία, +43(0)1252162