Δεν υπάρχει ωραιότερο πιάτο για τα χειμωνιάτικα βράδια από μια αχνιστή σούπα, που σε χορταίνει απολαυστικά! Και γίνεται με ό,τι τραβάει η καρδιά σου. Λύσεις υπάρχουν, ακόμα κι αν την αποφασίσεις την τελευταία στιγμή, με ό,τι σου βρίσκεται στο σπίτι -ένας τραχανάς πάντα υπάρχει στο ντουλάπι, αλλά και λαχανικά, όπως πατάτες ή καρότα (ή και όλα μαζί) θα σου φτιάξουν ένα πεντανόστιμο πιάτο. Οι σούπες όχι μόνο είναι η νοστιμότερη λύση για ένα χειμωνιάτικο ελαφρύ γεύμα, αλλά γίνονται και πολύ εύκολα και δεν στοιχίζουν. Με το υλικό που σας αρέσει, όσο "υγιεινές" τις προτιμάτε, χωράνε πολλή φαντασία και αυτοσχεδιασμό.

Τα λαχανικά του χειμώνα είναι εδώ, ζωντανά και ολόφρεσκα. Από το μπρόκολο μέχρι την κολοκύθα και από τη σελινόριζα μέχρι το καρότο, δίνουν υπέροχες σούπες βελουτέ ή απλές, ενδεχομένως ενισχυμένες με έναν ζωμό. Τη βελούδινη υφή στις σούπες την πετυχαίνουμε με διάφορους τρόπους. Λαχανικά όπως η πατάτα, το καρότο, το κουνουπίδι, το μπρόκολο δίνουν από μόνα τους πυκνή υφή στη σούπα όταν πολτοποιηθούν. Αυτό τα κάνει κατάλληλα και για σούπες με λίγες θερμίδες, αφού μπορούμε να αποφύγουμε τελείως την προσθήκη λιπαρών και να δώσουμε έξτρα γεύση με μυρωδικά και μπαχαρικά. Φυσικά, δεν θα φτάσουν το βάθος της γεύσης και τη νοστιμιά που έχουν οι κλασικές σούπες-κρέμες με τη λεία, πλούσια υφή, που χρειάζονται απαραίτητα βούτυρο, κρέμα γάλακτος ή γάλα, καμιά φορά και μια roux στην παρασκευή τους. Στις περισσότερες κρεμώδεις σούπες λαχανικών ταιριάζει μία κουταλιά sour cream ή γιαουρτιού, που θα προσθέσουμε τελευταία στιγμή στο πιάτο. Συνοδεύουμε με σπιτικά κρουτόν ή φετούλες από μπαγκέτα με τριμμένο τυρί, περασμένες λίγο από το γκριλ.

Ένα άλλο θέμα είναι οι ζωμοί, απαραίτητοι στις περισσότερες σούπες, που και από μόνοι τους κάνουν ένα ωραιότατο πιάτο συνδυασμένοι με λαχανικά, ζυμαρικά ή ρύζι. Θα επαναλάβουμε ότι οι σπιτικοί είναι πάντα οι καλύτεροι, μια και δεν περιέχουν βελτιωτικά και λοιπά περιττά συστατικά. Η ευκολία, βέβαια, συχνά προηγείται και είναι καλή λύση να υπάρχει κάποιος έτοιμος ζωμός στο ψυγείο, κατά προτίμηση τύπου "ζελέ".

Υπάρχουν, βέβαια, και οι σούπες που πρέπει να προγραμματιστούν, όπως αυτές με όσπρια (που πρέπει να έχουν μουλιάσει από το βράδυ) ή με κάποιο κρεατικό που απαιτεί αρκετό βράσιμο και συνδυάζεται με λαχανικά. Τέτοιες σούπες αποτελούν ένα κανονικό γεύμα: φασολάδες, σούπα γιουβαρλάκια, ρεβιθάδες, κοτόσουπα με ρύζι αβγολέμονο, κρεατόσουπα από μοσχάρι και, φυσικά, μια πλούσια ψαρόσουπα.

Οι συνταγές που ακολουθούν, θα σας δώσουν νέες ιδέες. 

Bortsch: η σούπα λαχανικών

Bortsch, και… πασών των Ρωσιών: Η πολύ γευστική αυτή σούπα λαχανικών με κρέας είναι το εθνικό πιάτο όχι μόνο της Ρωσίας, αλλά και της Ουκρανίας και της Πολωνίας – που περιέχει ξινήθρες και σπανάκι. Υφίστανται πάρα πολλές παραλλαγές της, με καρότα, σελινόριζα, πράσα, μαραθόριζα, αλλά πάντα οι βασικές συνιστώσες της είναι ο ζωμός του κρέατος, το λάχανο και τα παντζάρια. Στη Ρωσία μάλιστα βράζουν τα παντζάρια, τα ξύνουν στον τρίφτη και τα αφήνουν να υποστούν ζύμωση σε δροσερό μέρος για τρεις-τέσσερις μέρες, ώστε να δώσουν μια ξεχωριστή, όξινη γεύση στη σούπα.

Υλικά (για 8 άτομα)

1,5 κιλό βοδινό κότσι και χοιρινό κρέας
2,5 λίτρα νερό
2 κρεμμύδια
1 φύλλο δάφνης
Αλάτι και πιπέρι
1 μέτριο λάχανο, χωρίς το κοτσάνι του, κομμένο σε χοντρά κομμάτια
500 ml χυμός παντζαριών, που έχουν υποστεί «ζύμωση»
6 παντζάρια (από το ένα θα πάρουμε μόνο το ζωμό)
1 ½ κ.σ. αλεύρι
Ψιλοκομμένος μαϊντανός ή άνηθο
 

Παρασκευή

Βάζετε τα κρέατα σε μια μεγάλη κατσαρόλα να βράσουν μαζί με το κρεμμύδι και τη δάφνη. Μόλις αρχίσει να σχηματίζεται αφρός, ξαφρίζετε το ζωμό με τρυπητή κουτάλα και αλατοπιπερώνετε. Αφού πάρει βράση η σούπα, τη σκεπάζετε, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και την αφήνετε να σιγοβράζει για 2-3 ώρες. Σουρώνετε το ζωμό και τον ξαναρίχνετε σε καθαρή κατσαρόλα. Φυλάτε χωριστά τα κρέατα. Ρίχνετε το λάχανο και το χυμό των παντζαριών. 

Τα σουρώνετε, τα ξεφλουδίζετε και τα αλευρώνετε. Τα ρίχνετε στο ζωμό και τον αφήνετε να πάρει άλλη μια βράση. Αλατοπιπερώνετε ξανά, αν χρειαστεί, και προσθέτετε το χυμό του έκτου παντζαριού. Κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια και το ξαναρίχνετε στη ζεστή σούπα. Μόλις ξαναπάρει βράση, είναι έτοιμη. Πασπαλίζετε τα πιάτα με το άνηθο ή τον μαϊντανό, περιχύνετε με το ζωμό και το χυμό των παντζαριών. Μπορείτε να προτείνετε ξινή κρέμα γάλακτος, τη σμετάνα, αντί του όξινου ζωμού των παντζαριών. 

Κλασική γαλλική κρεμμυδόσουπα

Υλικά (για 6 άτομα)

8 μεγάλα κρεμμύδια (άσπρα ή κίτρινα) σε χοντρές φέτες
4 κ.σ. βούτυρο αγελάδας
3 φλιτζ. νερό
½ φλιτζ. dry Sherry
1 lt. ζωμός κοτόπουλου
½ lt. ζωμός μοσχαρίσιος (οι ζωμοί καλύτερα να είναι σπιτικοί)
6 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
2 φύλλα δάφνης
Αλάτι, τριμμένο πιπέρι
1 μπαγκέτα
400 γρ. ελβετική γραβιέρα

Εργαλεία/Σκεύη 
Ρηχό ταψί
Πυρίμαχο σκεύος
Μεσαία κατσαρόλα με βαρύ πάτο
Πυρίμαχα βαθιά μπολ
 

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C. Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τα κρεμμύδια στο βούτυρο, περίπου 15-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ένα ελαφρύ καστανό χρώμα. Μεταφέρουμε τα κρεμμύδια και τα υγρά τους σε ένα πυρέξ, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε περίπου 1 ώρα. Τα βγάζουμε από το φούρνο (ίσως χρειαστεί να τους προσθέσουμε 3-4 κουτ. σούπας νερό) και με μια ξύλινη κουτάλα/σπάτουλα ξύνουμε το πυρέξ για να πάρουμε τα κομματάκια της σάλτσας και των κρεμμυδιών που έχουν κολλήσει στο ταψί. Προσοχή: αυτή είναι και η γεύση όλης της συνταγής!

Ξαναβάζουμε τα κρεμμύδια και ό,τι υγρά εχουμε στο πυρέξ πίσω στην κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο νερό και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν, να εξατμιστούν όλα τα υγρά και να πάρουν τα κρεμμύδια πολύ σκούρο καφέ χρώμα – πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς για να μην καούν. Εφόσον έχουμε καταφέρει το καραμέλωμα (εάν όχι, προσθέτουμε πάλι λίγο νερό μέχρι να εξατμιστεί κ.ο.κ., μέχρι να «πιάσουμε» το παραπάνω χρώμα), προσθέτουμε τις 3 κούπες νερό, τους ζωμούς και τα υπόλοιπα υλικά και σιγοβράζουμε για 40- 50 λεπτά ακόμα. Σε ένα ρηχό ταψί βάζουμε την μπαγκέτα κομμένη σε φέτες και τρίβουμε επάνω τους πολλή γραβιέρα (κρατάμε γραβιέρα και για το τελευταίο βήμα της συνταγής). Ψήνουμε σε grill τις φέτες μέχρι να λιώσει η γραβιέρα και να πάρει ωραίο χρώμα, και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Σερβίρουμε την κρεμμυδόσουπα σε πυρίμαχα βαθιά μπολ, βάζουμε από πάνω 2 φέτες μπαγκέτας και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λεπτοτριμμένη γραβιέρα. Ξαναβάζουμε τα μπολ στο grill και μόλις λιώσει η γραβιέρα, σερβίρουμε αμέσως. 

Σούπα κολοκύθας με τζίντζερ

Υλικά (για 6-7 άτομα)

2 -2,5 κιλά κολοκύθα 
2 κρεμμύδια, σε φέτες
3 σκ. σκόρδο κομμένες στα τέσσερα
4 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο
1 lt ζωμός κοτόπουλου
1 κ.σ. τζίντζερ φρεσκοτριμμένο
Ελάχιστο μοσχοκάρυδο
Αλάτι, πιπέρι 

Παρασκευή

Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την τρίβουμε στο χοντρό τρίφτη. Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, ανακατεύοντας, για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε την κολοκύθα,αλάτι, πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοψηθεί για 10 λεπτά, προσέχοντας να μην κολλήσει. Προσθέτουμε το ζωμό, καυτό, μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 40-45 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζωμό ή νερό, χωρίς να την αραιώσουμε πολύ (πρέπει να είναι σαν αραιός πουρές). Δοκιμάζουμε το αλάτι και αφήνουμε τη σούπα να μισοκρυώσει. Την περνάμε λίγη λίγη από το μπλέντερ και την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το τζίντζερ, το μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσει για ακόμη 10 λεπτά περίπου, ανακατεύοντας συχνά. Συμπληρώνουμε λίγο υγρό, αν χρειάζεται. Βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το φρέσκο βούτυρο. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε, γαρνίροντας με λίγο μαϊντανό. 

Ουγγαρέζικο γκούλας

υλικά

1. 200 γρ. βοδινή (ή μοσχαρίσια) σπάλα ή κιλότο, κομμένο σε χοντρούς κύβους 
500 γρ. πατάτες, κομμένες μέτριες 
300 γρ. κρεμμύδια, σε φέτες
3 σκ.σκόρδο, ψιλοκομμένο
4 ντομάτες, σε φέτες
1 φλ. τσ. ζωμό βοδινού ή κοτόπουλου
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κ.σ. (ή περισσότερο) πάπρικα γλυκειά ή μέτρια καυτερή ή ανάμεικτη
1 κ. σ. κύμινο ολόκληρο, σπασμένο σε γουδί
1/3 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
3 κ.σ. βούτυρο
1/2 φλ.τσ. μαιντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι 

παρασκευή

Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο με 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα κομμάτια του κρέατος 3'-4', ανακατεύοντας. Τα αφαιρούμε και σωτάρουμε στην ίδια κατσαρόλα τα κρεμμύδια, σε χαμηλή φωτιά. Οταν μαλακώσουν - χωρίς να πάρουν χρώμα- ξαναβάζουμε το κρέας μαζί με τις ντομάτες, το σκόρδο, τα μπαχαρικά και τον πελτέ, διαλυμένο στο ζωμό. Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει 1 ώρα. Τότε προσθέτουμε τις πατάτες και συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο άλλη 1 ώρα ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας και οι πατάτες. Στο τέλος ρίχνουμε τον μαιντανό.

(Σημ. μπορούμε να μην βάλουμε τις πατάτες και να σερβίρουμε το φαγητό με πουρέ πατάτας, που του ταιριάζει πολύ) 

Κόκκινη σούπα με παντζάρια και λάχανο

υλικά

3 μεγάλα παντζάρια, καθαρισμένα, κομμένα σε κύβους 
1/2 κόκκινο λάχανο, κομμένο σε φέτες
1 μεγάλο κρεμμύδι, σε κύβους
1 μεγάλη πατάτα, σε κύβους
1 μέτριο καρότο, σε φετάκια
2 σκ. σκόρδο, σε φετάκια
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1/2 φλ.τσ. ε.π. ελαιόλαδο
μυρώνια ή άνηθο, ψιλοκομμένο
1 κεσεδάκι γιαούρτι στραγγιστό
1500 ml νερό ή ζωμό λαχανικών
αλάτι, πιπέρι 

παρασκευή

Σε φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα λαχανικά, ανακατεύουμε και σκεπάζουμε με το νερό ή το ζωμό λαχανικών. Ρίχνουμε αλάτι, σκεπάζουμε και αφήνουμε τη σούπα να σιγοβράσει περίπου 50΄. Μόλις γίνει χλιαρή, προσθέτουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο και την πολτοποιούμε*. Δοκιμάζουμε το αλάτι και προσθέτουμε πιπέρι και τα ψιλοκομμένα μυρώνια ή άνηθο. Σερβίρουμε τη σούπα ζεστή, με μια κουταλιά γιαούρτι στο κέντρο. 

(* αν θέλουμε τη σούπα πιο φίνα, θα την περάσουμε, κατόπιν, από σουρωτήρι).