Μόνο κυδώνια σήμερα, κυρίως και γλυκό! Χοιρινό στο φούρνο με κυδώνια και φρικασέ- Κυδώνια με μαυροδάφνη, το υπέροχο επιδόρπιο της εποχής

Υπάρχει πολύ φαγάκι με ψυχή στην ελληνική κουζίνα, από γιαχνί και πίτες μέχρι ρεβιθάδες και φασολάδες. Η παρακάτω συνταγή, όμως, μαλακώνει την ψυχή με την υφή της και ανατάσσει το πνεύμα με την ανάλαφρα όξινη νοστιμιά της. Είναι δε φτιαγμένη με κέφι από το μάγειρα που έκανε γνωστή την καλή ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό, τον Θόδωρο Κυριακού (από το Real Greek στο Λονδίνο), όπως τη βρήκαμε στο athinorama.gr.



Υλικά (για 4 άτομα)
1,5 κιλό χοιρινό, ωμοπλάτη (το καθαρό κρέας να είναι 1 κιλό)
2 λεμόνια
300 ml νερό
75 γρ. ανάλατο βούτυρο
1 κιλό κυδώνια
50 ml ελαιόλαδο
2 μοσχοκάρυδα, τριμμένα (περίπου 1 κ.γλ. σκόνη μοσχοκάρυδο)
2 κ.σ. μέλι
2 κ.σ. ζάχαρη
Θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Τρίβουμε τις φλούδες των λεμονιών και κρατάμε το ξύσμα. Μετά, τα στύβουμε και κρατάμε το χυμό τους.

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και τρίβουμε το εσωτερικό του με το ξύσμα των λεμονιών. Δένουμε το ρολό χρησιμοποιώντας σπάγκο. Το ζυγίζουμε και υπολογίστε σωστά το χρόνο μαγειρέματος: υπολογίζουμε 20 λεπτά στο φούρνο για κάθε 500 γρ. και 30 λεπτά στο μάτι της κουζίνας. Βάζουμε το κρέας σε ένα καυτό τηγάνι και το τσιγαρίζουμε προσεκτικά, μέχρι το εξωτερικό του να αποκτήσει ωραίο χρώμα. (Θα υπάρξει αρκετός καπνός κατά το στάδιο αυτό). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Μεταφέρουμε το χοιρινό σε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα σχεδόν στο μέγεθός του. Προσθέτουμε το νερό, το χυμό λεμονιού και το βούτυρο. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει το χοιρινό για 30 λεπτά. Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε σε τέταρτα. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και μετά σοτάρουμε τα κυδώνια, προσέχοντας να μην πάρουν χρώμα. Τα βάζουμε σε ένα μπολ και ανακατεύουμε προσεκτικά με το τριμμένο μοσχοκάρυδο, το μέλι και τη ζάχαρη. Ρίχνουμε τα κυδώνια στο χοιρινό και προσθέτουμε λίγο νερό, αν χρειάζεται. Ξανακλείνουμε με το καπάκι και ψήνουμε στο φούρνο όση ώρα υπολογίσαμε ότι χρειάζεται για να ψηθεί.


Κυδώνια με μαυροδάφνη, το υπέροχο επιδόρπιο της εποχής



ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4-6 ATOMA
4 κυδώνια μεγάλα καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
1½ φλιτζάνι ζάχαρη καστανή
8 κουτ. γλυκού μαργαρίνη
1 ποτηράκι κρασιού μαυροδάφνη
λίγη κανέλα
4 μοσχοκάρφια
½ φλιτζάνι αμύγδαλο καβουρντισμένο και χοντροκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Aλείφουμε με μαργαρίνη ένα αντικολλητικό ταψί. Tοποθετούμε μέσα τα κυδώνια με το καθαρισμένο μέρος τους προς τα επάνω, τα αλείφουμε με μαργαρίνη, πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και την κανέλα, τους καρφώνουμε από ένα μοσχοκάρφι και περιχύνουμε με 1 ποτηράκι νερό και 1 ποτηράκι μαυροδάφνη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη και να μαλακώσουν τα κυδώνια. Σερβίρουμε γαρνίροντας με καβουρντισμένο αμύγδαλο.