Βίντεο - Ο Άκης Πετρετζίκης μας δείχνει βήμα -βήμα πως να φτιάξουμε Flexi-Chocolate

Συστατικά

Για τη flexi chocolate

• 3 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
• 450 γρ. κρέμα γάλακτος
• 100 γρ. γλυκόζη
• 1 κ.γ. αλάτι
• 3 γρ. αγάρ αγάρ
• 10 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
• 190 γρ. κουβερτούρα 65%

Για το τουίλ κακάο

• 150 γρ. ζάχαρη άχνη
• 60 γρ. γάλα
• 60 γρ. βούτυρο λιωμένο
• 30 γρ. κακάο
• 30 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
• χρυσό βρώσιμο σπρέι γυαλάδας

Για τα βραχάκια σοκολάτας

• 75 γρ. κουβερτούρα 65%, λιωμένη
• 25 γρ. μαλτοδεξτρίνη ταπιόκας

Για το κουλί raspberry

• 500 γρ. πουρέ raspberry
• 120 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• 5 γρ. αγάρ αγάρ
• ξύσμα από 2 λάιμ

Για τα φύλλα σοκολάτας

• 200 γρ. κουβερτούρα γάλακτος tempered, λιωμένη
• χρυσό βρώσιμο σπρέι γυαλάδας

Για τη σύνθεση

• βρώσιμα λουλούδια
• raspberries

Ευχαριστούμε θερμά τον Άκη Πετρετζίκη και το akispetretzikis.com για την παραχώρηση αυτής της συνταγής

Μέθοδος Εκτέλεσης

Για τη flexi chocolate

• Σε μία φόρμα βάζουμε τη ζελατίνη, καλύπτουμε με νερό και αφήνουμε στην άκρη να μαλακώσει.
• Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και βάζουμε την κρέμα γάλακτος, τη γλυκόζη, το αλάτι, το αγάρ αγάρ ανακατεμένο με τη ζάχαρη, το τζίντζερ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
• Μόλις πάρει μια βράση, σβήνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζελατίνη που την έχουμε στύψει καλά, την κουβερτούρα και ανακατεύουμε με μία μαρίζ.
• Μεταφέρουμε σε μία λαδωμένη φόρμα κέικ 10x30 εκ. και βάζουμε στο ψυγείο για 3-4 ώρες να σφίξει.

Για το τουίλ κακάο

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190ο C στον αέρα.
• Σε ένα μπολ βάζουμε την άχνη, το γάλα, το βούτυρο, το κακάο, το αλεύρι και ανακατεύουμε με μία μαρίζ.
• Απλώνουμε σε δύο ταψιά με λαδόκολλα και απλώνουμε το μείγμα με μια σπάτουλα σε πολύ λεπτό φύλλο.
• Ψήνουμε για 10 λεπτά, αφήνουμε να κρυώσει και σπάμε σε ακανόνιστα κομμάτια.
• Βάζουμε τα κομμάτια σε λαδόκολλα και τα βάφουμε με το χρυσό σπρέι.

Για τα βραχάκια σοκολάτας

• Σε ένα μπολ βάζουμε τη λιωμένη κουβερτούρα.
• Προσθέτουμε σε τρεις δόσεις τη μαλτοδεξτρίνη. Ανακατεύουμε αρχικά με μία μαρίζ και όταν αρχίσει να δένει το μείγμα συνεχίζουμε με τα χέρια μας.
• Φτιάχνουμε βραχάκια και τα αφήνουμε στην άκρη.

Για το κουλί raspberry

• Τοποθετούμε μία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
• Προσθέτουμε τον πουρέ raspberry, το αγάρ αγάρ ανακατεμένο με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε το μείγμα με ένα σύρμα χειρός μέχρι να πάρει μία βράση.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ξύσμα από τα λάιμ και ανακατεύουμε.
• Μεταφέρουμε για 1 ώρα στο ψυγείο να σφίξει.
• Μεταφέρουμε σε δοσομετρικό δοχείο και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ.

Για τα φύλλα σοκολάτας

• Βάζουμε τη λιωμένη κουβερτούρα σε ένα μπολ.
• Απλώνουμε λίγη από την κουβερτούρα στη μία πλευρά ενός μικρού μαχαιριού και αφήνουμε ένα αποτύπωμα πάνω σε ένα σιλ πατ. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 4 «φύλλα» σοκολάτας.
• Τυλίγουμε το σιλ πατ και περνάμε τις άκρες από δύο τσέρκι 11 εκ. για να κάνουν τα «φύλλα» μία μικρή καμπύλη.
• Αφήνουμε να κρυώσουν και να σταθεροποιηθούν.
• Βάφουμε με το χρυσό χρώμα και αφήνουμε στην άκρη.

Για τη σύνθεση

• Κόβουμε από τη flexi chocolate μία λωρίδα 2x25 εκ. και την τοποθετούμε στο πιάτο σερβιρίσματος μας σε σχήμα τελικό σίγμα.
• Με το κουλί raspberry κάνουμε 24 βούλες πάνω στο πιάτο, 8 μεγάλες, 8 μεσαίες και 8 μικρές.
• Πάνω στη σοκολάτα στηρίζουμε 4 χρυσά τουίλ, 4 βραχάκια, τα χρυσά φύλλα, τα raspberries, τα βρώσιμα λουλούδια και σερβίρουμε.

Who is Who

Γεννημένος στις 4 Μαρτίου, ο Άκης έδειξε την αγάπη του από τα πρώτα χρόνια της ζωής του. Μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, δουλεύοντας στην οικογενειακή επιχείρηση από τα 16 του χρόνια. Στα 18 του αποφάσισε να εγκαταλείψει την πόλη όπου μεγάλωσε για να κατέβει στην Αθήνα και να σπουδάσει Λογιστική.

Από εκείνη ακριβώς τη στιγμή συνειδητοποίησε ότι η πραγματική του αγάπη βρισκόταν στη γεύση των φρέσκων φρούτων, στις μυρωδιές των μεσογειακών μπαχαρικών και στους ήχους των ακονισμένων μαχαιριών. Ήταν εκείνη η στιγμή που αποφάσισε να σπουδάσει παράλληλα σεφ στη σχολή μαγειρικής Le Monde.

Μόλις ολοκλήρωσε τις σπουδές του (ολοκλήρωσε και τη Λογιστική!) εργάστηκε σε πληθώραεστιατορίων και ξενοδοχείων σε όλη την Ελλάδα μέχρι που αναχώρησε για την Αγγλία με σκοπό να εξερευνήσει την διεθνή κουζίνα.Η πενταετής παραμονή του στην Αγγλία ήταν το μεγαλύτερο μαγειρικό «σχολείο» για τον Άκη μιας και είχε την ευκαιρία να συνεργαστεί με διάσημους βραβευμένους σεφ. Η τελευταία του στάση ήταν το φημισμένο ξενοδοχείο «THE GORING».

Το 2010 επέστρεψε στην Ελλάδα, όχι για κάποια επαγγελματική ευκαιρία όπως πολύς κόσμος θα σκεφτόταν, αλλά για να λάβει μέρος στο τηλεπαιχνίδι του Mega, «Master Chef». Έξι μήνες αργότερα, χωρίς καμία αμφιβολία, αναδείχθηκε ο πρώτος Έλληνας «Master Chef» κερδίζοντας τον διαγωνισμό.